Speck und Ei

Spaghetti alla carbonara

Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Daniel Valance
 

Einfach Spitze! Das einstige Arbeitergericht Spaghetti alla carbonara begeistert heute Feinschmeckerinnen in aller Welt. Karin Messerli verrät das Erfolgsrezept der berühmten Pasta mit Speck und Ei.

Meine Version von Spaghetti alla carbonara hat keinen Anspruch auf Authentizität. Und doch ist sie ganz nahe am Original. Denn eine richtige Pasta alla carbonara wird mit Hartweizenpasta (Spaghetti, Fettuccine, Rigatoni oder Bucatini), Eiern, Pecorino romano, Speck (Guanciale oder Pancetta) und schwarzem Pfeffer zubereitet. Kein Knoblauch, Weisswein oder Rahm, weder Pilze noch Gemüse gehören dazu.

Es heisst, das Gericht sei von Steinkohlearbeitern in den Zwanzigerjahren erfunden worden. Sicher ist, dass das Rezept einfach ist, wenig Zutaten benötigt und als Single-Portion im Handumdrehen auf dem Tisch ist. Ich habe das Ei nicht von der heissen Pasta garen lassen, sondern die optische und kulinarische Luxusvariante mit einem pochierten Ei gewählt. Das Rezept gehört zu meinen Favoriten.

Zutaten
für eine Person

Pasta:
2–3 Specktranchen
1–3 Estragonzweigezweige oder glattblättrige Petersilie
Salz
100–150 g Hartweizenpasta, z. B. Spaghetti, Linguine
1⁄2 EL Butter
60 g Parmesan
wenig schwarzer Pfeffer, grob zerstossen

Pochiertes Ei:
1 grosses oder 2 kleine frische Eier; 1 EL Weissweinessig

Zubereiten
1. Alle Zutaten abmessen, bereitstellen. Eine hohe Pfanne für die Pasta mit Wasser füllen, zugedeckt aufkochen.
2. Specktranchen in Streifen schneiden. Kräuterblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken.
3. Speck in einer beschichteten Pfanne knusprig braten, herausnehmen, auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Bratfett abtupfen, Pfanne bei- seite stellen: Sie wird später wieder verwendet.
4. Sobald das Wasser kocht, salzen. Pro Liter Wasser 1 EL Salz verwenden. Pasta beifügen, rühren, bis sie zusammenfällt. Je nach Qualität 8 bis 12 Minuten bei hoher Hitze sprudelnd al dente garen. 4 bis 5 Kochwasser abmessen, beiseite stellen.
5. Pasta aus dem heissen Wasser fischen, in einem Sieb gut abtropfen lassen. Wasser auf die Herdplatte zurückstellen, nur noch bei kleiner Hitze für das verlorene (pochierte) Ei kochen lassen.
6. Butter in der beiseite gestellten Bratpfanne warm werden lassen. Pasta, beiseite gestelltes Kochwasser, Parmesan und Pfeffer beifügen. Bei kleiner Hitze köcheln.
7. Essig ins Pastakochwasser geben. Ei in eine Kelle oder Tasse auf- schlagen, langsam ins Wasser gleiten lassen. 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen.
8. Kräuter zur Pasta geben, in einem vorgewärmten tiefen Teller anrichten. Mit Speck bestreuen, mit dem Ei belegen. Sofort servieren.

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