Rezepte

Alles in Butter: Eglifilets

Redaktion: Anna Pearson Foto: Daniel Valance

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    Kupferpfanne: Küche & Haushalt, Zürich, kuecheundhaushalt.ch

In würziger Butter ziehen lassen: Das geht mit Egli oder jedem anderen Fisch, aber auch mit Gemüse, etwa mit gehäuteten Cherrytomaten. 

Warum schmecken Croissants und Kartoffelstock in Frankreich besonders gut? Weil die Franzosen nicht nur exquisite Butterspezialitäten produzieren, sondern Butter auch in einer unvergleichlichen Grosszügigkeit verwenden. So kommt in ein «purée» auf ein Kilogramm Kartoffeln locker ein ganzes Mödeli Butter. Joël Robuchon, Koch des Jahrhunderts, vermählte die beiden Zutaten gar im Verhältnis eins zu eins. Kein Wunder, alles schmeckt einfach besser, wenn man Butter zufügt. Butter dient als Geschmacksträger, verstärkt also die Aromen anderer Zutaten. Leider ist die Butterauswahl im Supermarkt bei uns bescheiden. Doch in mancher Käserei findet man Mödeli aus frisch gebuttertem Molkenrahm. Die Sennerei Bachtel im Zürcher Oberland stellt sogar Rohmilchbutter her, die besonders würzig schmeckt, im Gegensatz zur neutralen Industriebutter schon beinah käsig. Wie bei allen Milchprodukten schmeckt man in der Butter, was die Kühe gefressen haben – deshalb schmeckt sie nicht immer gleich: Im Frühling und Sommer ist Butter von Weidekühen würziger und gelber als im Winter.

IN BRAUNER BUTTER POCHIERTER FISCH

Was klassisch beim Hummer funktioniert, tut auch jedem einheimischen Süsswasserfisch gut: Beim Pochieren in Butter wird das zarte Fleisch schonend gegart und von Kräutern, Gewürzen und natürlich der Butter fein aromatisiert. Zum saftig-buttrigen Fisch passt ein frischer Gurkensalat mit Joghurt-Dressing.

Für 2 Personen

Mindestens 200-300 g Butter
1 Knoblauchzehe
Schale von ¼ Zitrone
3 Thymianzweige
1 Majoranzweig
1 Lorbeerblatt
1 TL Koriandersamen
ca. 300 g Eglifilets (oder ein anderer Fisch)
Salz

Butter in kleinem Pfännchen schmelzen und einige Minuten köcheln, bis das Wasser verdampft ist. Knoblauch, mit dem Sparschäler abgezogene Zitronenschale, Kräuter und Gewürze dazugeben und weiter erhitzen. Langsam beginnen die Feststoffe am Pfannenboden zu bräunen und nussig zu riechen (aufpassen, dass sie nicht schwarz werden). Hitze reduzieren, die Butter sollte eine Temperatur von ca. 85 Grad haben.

Fischfilets trocken tupfen und auf beiden Seiten salzen. Fisch in die heisse Butter legen (er muss davon bedeckt sein) und sie wieder auf 85 Grad erhitzen. Die Filets etwa 2 Minuten darin ziehen lassen, bis sie heiss und in der Mitte noch leicht glasig sind. Zum Servieren etwas von der braunen Butter mit Koriandersamen über die Fische träufeln. Wenn der Fisch in mehreren Durchgängen gegart wird, Filets im 100 Grad heissen Ofen warm halten.

Die gewürzte Butter kann mehrmals gebraucht werden: Aufkochen, bis alles durch den Fisch hinzugefügte Wasser verdampft ist, in ein Konfitürenglas füllen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

BUTTER - Selbst gemacht

Aus Versehen haben sicher schon viele Butter hergestellt – sie entsteht, wenn man Schlagrahm zu lange schlägt. Um Butter zu machen, benötigt man aber nicht einmal ein Handrührgerät: Es braucht nur Rahm, ein grosses Konfitürenglas und ein wenig Kraft in den Armen.

Für ca. 100 g

2.5 dl Vollrahm

Den Rahm in ein sauberes Konfitürenglas füllen und einige Minuten kräftig schütteln: Als Erstes bildet sich Schlagrahm, dann trennt sich dieser in Butterkörner und Buttermilch. Die Buttermilch in ein Glas abgiessen, die Buttermasse in ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb geben. Unter fliessendem kaltem Wasser die Buttermasse mit kalten Händen einige Minuten kneten, um möglichst viel Buttermilch herauszudrücken. Die fertige Buttermasse zu einer Rolle formen und in Backpapier einwickeln.

Man kann die Butter auch mit fein gehackten Kräutern (Basilikum, Peterli, Schnittlauch) aromatisieren oder mit bunten essbaren Blütenblättern verzieren. Essen sollte man sie innert ein paar Tagen.

Snack-Ideen: 

  • Auf Popcorn gehört zerlassene Butter. Wie wäre eine gewürzte Variante mit rauchigen Chipotle-Chili-Flocken?
  • Ein knackiger Apérosnack: frische Radiesli (serviert mitsamt Grün), mit dem Handrührgerät aufgeschlagene zimmerwarme Butter, Fleur de sel. 
     

Gut zu wissen: In Butter braten Reine Butter eignet sich wegen der darin enthaltenen Eiweissbestandteile aus der Molke nicht zum Braten, weil sie bei starker Hitze verbrennen. Um aus Butter ein schmackhaftes und lange haltbares Bratfett (Butterschmalz) zu machen, wird sie geklärt: Butter bei niedriger Hitze zerlassen, köcheln, bis alles Wasser verdampft ist, und vorzu den Schaum abschöpfen, der sich an der Oberfläche bildet. In der Pfanne befindet sich am Ende reines Fett. In ein Konfitürenglas abfüllen und im Kühlschrank lagern.

Gurkensalat

300 g Gurke
100 g Joghurt
2 confierte Knoblauch­zehen oder 1 frische Koblauchzehe
wenig Zitronensaft
Olivenöl
Pfeffer
eventuell frischer Koriander

Gurken an der Gemüsemandoline längs in sehr dünne Scheiben schneiden. Confierten oder frischen Knoblauch im Joghurt zerdrücken, mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren Gurken mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Joghurt anrichten. Nach Wunsch mit Korianderblättchen bestreuen.

Anna Pearson

Unsere Gourmet-Autorin liebt authentische Produkte aus der Region und kocht ohne Schnickschnack. Dabei scheut sie keinen Aufwand, denn für sie gibt es nichts Schöneres, als stundenlang in der Küche zu stehen. Und selber gut zu essen.

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