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Brühwarm: Bouillon

Redaktion: Anna Pearson; Fotos: Flavio Leone

Brühwarm: Bouillon

Bouillon ist der Zaubertrank des Winters – und die Basis für ausgekochte Köstlichkeiten.

Es ist einfach, einen gekauften Bouillonwürfel in kochendem Wasser aufzulösen. Doch mal ehrlich: Die meisten schmecken weder nach Gemüse noch nach Fleisch, sondern nach Glutamat. Dieser Geschmacksverstärker bewirkt, dass jedes Gericht gleich schmeckt.

Dabei ist es fast genauso einfach, selber eine Bouillon herzustellen. Und eine schöne Tätigkeit ist es noch dazu: zu sehen, wie allein durch geduldiges Köcheln der ganze Geschmack von Gemüse, Fleisch und Kräutern ins Wasser gelangt. Praktischerweise müssen die auszukochenden Produkte nicht perfekt sein, sodass man zähe Teile oder Gemüseschalen verwenden kann, die sonst auf dem Kompost landen würden. Und bei einer Fleischbouillon hat man am Ende nicht nur eine aromatische Brühe, sondern auch ein saftiges, zart gesottenes Stück Fleisch, das einem auf der Zunge zergeht. Natürlich haben wir Ihnen auch dazu ein paar köstliche Rezepte zusammengestellt.

Alles klar: Die Bouillon-Regeln

Salzen

Wenn kein Fleisch mitgekocht wird, das später gegessen werden soll, wird die Bouillon erst ganz am Schluss gesalzen. So werden die Aromastoffe den Zutaten optimal entzogen. — Wenn Fleisch mitgekocht wird, das Wasser bereits am Anfang leicht salzen. So bleibt das Aroma (auch) im Fleisch. 

Klären

Wer eine schöne, klare Bouillon ohne Trübstoffe will, kann sie klären. In einer Pfanne zwei Eiweiss schaumig schlagen. Die zu klärende Bouillon kalt dazugiessen und kurz mit dem Eiweiss verrühren. Die Bouillon langsam erhitzen, einmal aufkochen lassen und die Pfanne gleich wieder vom Herd ziehen. Das Eiweiss hat die Trübstoffe nun aufgenommen und kann mit einem Schaumlöffel abgeschöpft werden. Anschliessend die Bouillon durch ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb abseihen.

Kräuter und Gewürze

Da sich manche Würzaromen bei langem Kochen verflüchtigen oder negativ verändern (z. B. bitter werden, wie bei Tee), werden Kräuter und Gewürze erst 1 Stunde vor Ende der Garzeit dazugegeben.

Gemüsesorten

Klassisch kommt das Dreiergespann Zwiebeln, Karotten und Sellerie in eine Suppe, wobei es Puristen gibt, die für eine Hühnerbouillon kein Gemüse ausser einer ganzen Zwiebel verwenden. Zusätzlich können weitere Saisongemüse beigefügt werden, gut passen Lauch und Fenchel. Besonders in einem Fischfond macht sich der frische Anisgeschmack des Fenchels gut! Eine Tomate und ein Peperoneschnitz geben im Sommer einen guten Geschmack. Schwierig wirds mit dem dominanten Aroma von Kohl, da ist Zurückhaltung gefragt.

Konservieren

Bouillon lässt sich sehr gut einfrieren, alternativ kann sie in Einmachgläsern sterilisiert werden.

Anna Pearson

Unsere Gourmet-Autorin liebt authentische Produkte aus der Region und kocht ohne Schnickschnack. Dabei scheut sie keinen Aufwand, denn für sie gibt es nichts Schöneres, als stundenlang in der Küche zu stehen. Und selber gut zu essen.

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