Back to the Roots

Fünf Rezepte aus der Gemüseküche

Redaktion und Fotos: Bettina Ehrismann und Corinne Zeltner, nom-nom.ch

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Besonders reich ist die Vielfalt bei den Pro-Specie-Rara-Sorten: Erntefrische Pastinaken, Randen und Rüebli

Kichererbsen-Gemüse-Schmortopf

Aus gutem Grund: Die Rande, ein klassisches Schweizer Lagergemüse, kann bis zum ersten Frost geerntet werden

Rüebli-Tarte-Tatin

Mixed Pickles

Randen-Schoggi-Küchlein

Rüeblisuppe und Randensalat sind gut und recht, aber Wurzelgemüse hat viel mehr zu bieten: Wenig bekannte Sorten und ungewohnte Kombinationen eröffnen ganz neue kulinarische Dimensionen.

Kichererbsen-Gemüse-Schmortopf

Für 4 Personen

Ein wunderbarer, unkomplizierter Eintopf mit einer Fülle an Wurzelgemüse – genau das Richtige für kalte Tage.

200 g getrocknete Kichererbsen
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
800 g gemischtes Wurzelgemüse (z. B. verschiedenfarbige Rüebli, Pastinaken, Peterliwurzel, Sellerie, gelbe/orange Randen mit Kraut *)
3 EL Olivenöl
4 EL Tomatenpüree ½ EL Harissa (scharfe nordafrikanische Gewürzpaste)
1 Prise Safranfäden
4 Zweige Thymian
5 dl Gemüsebouillon
* Falls keine Randen mit Kraut erhältlich sind, für das Grün 2 bis 3 Stangen Mangold verwenden. Bei der Verwendung von roten Randen färbt sich der Eintopf dunkelrot bis pink.

1. Am Vortag: Kichererbsen in kaltem Wasser ca. 24 Stunden einweichen.

2. Das Einweichwasser abgiessen, Kichererbsen abspülen. Die Zwiebel vierteln und den Knoblauch fein hacken. Das restliche Gemüse in grobe Würfel à ca. 2 cm Dicke schneiden. Eine Handvoll Randenkraut mitsamt den Stängeln für später zur Seite legen.

3. Das Öl in einem Schmortopf erwärmen. Die Kichererbsen mit dem Gemüse bei grosser Hitze anbraten. Das Tomatenpüree mit dem Harissa, den Safranfäden und dem Thymian dazugeben. Kurz umrühren und mit der Bouillon ablöschen. Ca. 20 Minuten schmoren lassen, bis das Gemüse knapp bissfest ist.

4. Das Randenkraut mit den Stängeln in grobe Stücke schneiden und dazugeben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rüebli-Tarte-Tatin

Für ein Kuchenblech von ca. 26 cm Ø

400 g Pastinaken
400 g Rüebli, verschiedenfarbig
1 rote Schalotte
50 g Butter
1 EL brauner Zucker
einige Zweige Thymian
1 EL Balsamico
Salz
Pfeffer
320 g Blätterteig, rund ausgewallt
Crème fraîche oder Ziegenkäse zum Servieren

1. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Pastinaken und Karotten ungeschält je nach Grösse der Länge nach halbieren oder vierteln. Die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden.

2. Die Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Das Wurzelgemüse dazugeben, ca. 10 Minuten anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Zucker, Schalotten und Thymianzweige kurz mitbraten. Mit dem Balsamico ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Das Gemüse dicht nebeneinander in eine runde Tarte- oder Springform geben. Die Butter vom Anbraten darüberträufeln.

4. Den Blätterteig auf die Grösse der Form zuschneiden. Über das Gemüse legen. Die Ränder nach innen falten, etwas andrücken. Mit einer Gabel den Teig mehrmals einstechen.

5. In der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 20 bis 25 Minuten knusprig backen. Nach der Backzeit die Tarte vom Rand der Form lösen, einige Minuten darin ruhen lassen, dann vorsichtig auf einen Teller stürzen. Mit einem Klacks Crème fraîche oder zerbröseltem Ziegenkäse servieren.

Ofengerösteter Topinambur mit Feta-Dip

Für 4 Personen

Die an Kartoffeln erinnernden Knollen gehören zu den Korbblütlern. Ihr Geschmack ist nussartig und leicht süsslich.

1 kg Topinambur
1 EL Zitronensaft
50 ml Olivenöl
½ TL Paprika
grobkörniges Salz
Pfeffer

Feta-Dip:
150 g Feta
150 g Frischkäse
1 EL Olivenöl
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
½ Zitrone, Schalenabrieb und Saft
Salz
Pfeffer

1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Topinambur mit einer Bürste unter fliessendem Wasser waschen und abtrocknen. Die Knollen ungeschält halbieren oder vierteln. In einer Schüssel mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft mischen. Mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen ca. 35 bis 45 Minuten goldbraun backen.

2. Alle Zutaten für den Dip in den Mixer geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Topinambur können mitsamt der Schale gegessen werden. Die Schnittflächen färben sich in rohem Zustand nach einigen Minuten bräunlich, deshalb sollten sie schnell verarbeitet werden.

Mixed Pickles

Für 2 Gläser à ca. 500 ml

Die Technik des sauren Einmachens lässt Spielraum für viele eigene Kreationen. Dieses Grundrezept dient als Basis dafür.

2 gelbe Randen
8 Rüebli in verschiedenen Farben
6 Radiesli
1 Rettich
1 Schalotte
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter

Lake zum Einmachen:
5 dl Weisswein- oder Kräuteressig
3½ dl Wasser
4 EL Zucker
1 EL Salz

1. Das Gemüse waschen und rüsten. Kleine Knollen wie z. B. Radiesli der Länge nach halbieren, grössere in Scheiben oder Würfel schneiden, in sterilisierte Gläser füllen. Die Pfefferkörner und Lorbeerblätter auf die Gläser verteilen.

2. Für die Lake den Essig mit dem Zucker, dem Salz und dem Wasser aufkochen. Den Sud über das Gemüse giessen. Das Einmachgut sollte immer vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Gläser gut verschliessen und zum Auskühlen umgedreht auf den Deckel stellen.

3. Nach 1 bis 2 Tagen können die Pickles gegessen werden. Durch längere Lagerung werden sie allerdings intensiver im Geschmack. Nach dem Öffnen die Pickles im Kühlschrank lagern. Passt zu Fleisch, Fisch oder Raclette.

Tipp: Für zusätzliche Aromen können weitere Gewürze wie Senfkörner, Wacholder, Nelken, Sternanis, Zimtstangen sowie frische Kräuter wie Dillkraut, Majoran oder Thymian zum Sud gegeben werden.

Randen-Schoggi-Küchlein

Für ein Muffinblech mit 12 Formen oder eine runde Springform von ca. 24 cm Ø

250 g Randen, roh
Butter für die Form
230 g Zartbitterschokolade
200 g Butter
3 EL starker Espresso
1 TL Vanillepaste
4 Eier
200 g Rohrzucker
100 g Mehl
4 EL Kakaopulver
100 g gemahlene Haselnüsse
1 TL Backpulver
¼ TL Salz

Schokoladenglasur:
180 g Zartbitter- schokolade
80 g Butter
grob gehackte Zartbitterschokolade wenig Randenpulver (im Gewürzhandel und online)

1. Ganze Randen in Alufolie einwickeln. Im 200 Grad heissen Backofen ca. 40 Minuten (je nach Grösse) sehr weich rösten. Die Knollen schälen und die harten Wurzelenden abschneiden, danach im Mixer fein pürieren.

2. Den Ofen auf 160 Grad zurückstellen, die Kuchenformen ausbuttern. Die Schokolade in kleine Stücke brechen, im Wasserbad schmelzen. Den Espresso, die Vanillepaste sowie die Butter in kleinen Stücken beigegeben und schmelzen lassen. Alles gut verrühren, etwas auskühlen lassen.

3. Die Eier trennen. Das Eiweiss steif schlagen, den Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis die Masse fest ist und glänzt. Das Eigelb mit dem Schwingbesen oder dem Handmixer unter die Schokoladen-Butter-Masse rühren, dann das Randenpüree dazugeben.

4. Das Mehl mit dem Kakaopulver, den gemahlenen Haselnüssen, dem Backpulver und dem Salz mischen. Die trockenen Zutaten abwechslungsweise mit dem Eischnee unter die Schokoladenmasse heben. Den Teig in die gebutterten Formen geben und mit einem nassen Löffel glatt streichen. In der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen. In den Formen auskühlen lassen. Bei einer grossen Springform beträgt die Backzeit ca. 40 bis 45 Minuten.

5. Für die Glasur die Schokolade mit der Butter im Wasserbad schmelzen. Gut verrühren, über die ausgekühlten Küchlein streichen. Mit Schokoladensplittern bestreuen und fest werden lassen. Zum Servieren dekorativ mit Randenpulver bestreuen.

Bettina Ehrismann und Corinne Zeltner

Unsere Gourmet-Autorinnen betreiben seit längerem ihren erfolgreichen Gourmetblog: Nom-nom.ch

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