Schmackhafte Weihnachten

Das Festessen: Filet Wellington

Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Daniel Valance
 

Bon Appétit mit unserem Weihnachtsmenü! In der Hauptrolle: Filet Wellington – der edle Klassiker in seiner knusprigen Hülle – raffiniert modernisiert. In den Nebenrollen: Beilage, Suppe, Dessert und der passende Wein.

Ein Lieblingsessen der Schweizerinnen und Schweizer an Weihnachten ist Filet im Teig, seine exklusivste Variante ist das Wellington. Die Zutaten können je nach Budget und Zeit angepasst werden, für unser Rezept verwenden wir zum Beispiel Rohschinken statt Enten- oder Gänseleberterrine. Filet im Teig kann man in aller Ruhe vorbereiten und anschliessend einfach auf den gewünschten Garpunkt backen. Wer ohne viel Aufwand nur brillieren will, kann das Filet Wellington nach annabelle-Rezeptur fertig vorbereitet bestellen: bei www.gaucho.ch oder unter der Gratistelefonnummer 0800 GAUCHO (0800 42 82 46). Man kann es abholen oder sich nach Hause schicken lassen.
Ab 1 kg à 95 Fr. (exkl. Versandkosten) für 4 Personen oder ca. 2 kg für 6 bis 8 Personen, frühzeitig reservieren

Filet Wellington (für 6 bis 8 Portionen)
1.2–1.5 kg Rindsfilet vom Mittelstück,
z. B. argentinisches Rindfleisch
Salz
Bratbutter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Schicht, Blitzblätterteig, ca. 900 g (oder gekaufter Blätterteig zum Auswallen):
300 g Mehl
1 TL Salz
75 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
1 dl Eiswasser
2 EL Zitronensaft
1 Eigelb
150 g Mehl
350 g kalte Butter, in Würfel geschnitten

2. Schicht: 150 g Culatello di Zibello oder Parmaschinken, in feinen Tranchen

3. Schicht, Farce/Duxelles: 1 kg weisse Champignons, frisch angeschnitten, trocken gereinigt
2 EL Butter
wenig Öl
4 Schalotten, fein gehackt
3 Whisky (oder Sherry oder Madeira)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
wenig gehackter Thymian oder frisch gemahlene Muskatnuss
4 EL glattblättrige Petersilie, gehackt

Fertigstellen:
1 Ei
1 EL Wasser
1 Milch
Die Sauce ist nicht unbedingt nötig, die Pilzfarce ist saftig und schmackhaft genug. Wer will, kann aber eine mit den folgenden Zutaten zubereiten.

Sauce: 3–4 EL Rotweinessig
2 Schalotten, gehackt
je 2 Thymian- und Petersilienzweige
1 kleines Lorbeerblatt
8 schwarze Pfefferkörner
2 dl Rotwein
4 dl braune Sauce (Fertigprodukt)
1 EL glattblättrige Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer

1 bis 2 Tage im Voraus Blitzblätterteig zubereiten. Mehl, Salz und Butter von Hand oder in der Küchenmaschine feinkrümelig durchhacken. Eiswasser, Zitronensaft und Eigelb beifügen, rasch zu einem Teig mischen, nicht kneten. Zu einem flachen Quadrat formen, in Folie wickeln, 60 Minuten kalt stellen. Mehl und Butter feinkrümelig durchhacken, aber nicht zu einem Teig zusammenfügen. Auf Folie zu einem Quadrat von 15 x 15 cm formen, ca. 15 Minuten kalt stellen. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 20 x 30 cm ausrollen. Mehlbutter auf der Hälfte des Teigs verteilen, 2 cm Rand frei lassen. Zweite Teighälfte darüber klappen, Seiten gut zusammendrücken. 1. Einfache Tour: Gefalteten Teig(Schmalseite gegen sich, Bruchkante links) zu einem länglichen Rechteck auswallen. Teig wie einen Brief (dritteln) falten. 1⁄4 Umdrehung im Uhrzeigersinn, sodass die neue Bruchkante links ist. Erneut auswallen. 2. Doppeltour: Obere und untere Teig- kante zur Mitte hin falten, dann zusammenklappen. Teig zugedeckt 45 Minuten kalt stellen. Die Doppeltour ein- bis zweimal wiederholen, dabei Teig jedes Mal zugedeckt kalt stellen.
Tipp: Spielen Sie die Einfache und die Doppeltour zuerst mit einem A4-Blatt durch, dann gehts Ihnen mit dem Teig leichter von der Hand. Diese Zubereitungsart macht den Blätterteig
weicher als die klassische. Er ist schuppig-blättrig, geht schön auf und schmeckt umwerfend – der Aufwand lohnt sich.

½ Tag im Voraus Farce zubereiten. Champignons portionenweise im Cutter pürieren, die Pilze werden richtig fein zermust. In ein Sieb geben, abtropfen lassen. Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne warm werden lassen. Schalotten beifügen, glasig dämpfen. Pilze dazugeben, unter Wenden bei mittlerer Hitze leicht braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Das kann bis zu 30 Minuten dauern. Mit Whisky ablöschen, einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian oder Muskatnuss abschmecken. Von der Herdplatte ziehen, auskühlen lassen. Petersilie beifügen.
Alternative: Pilze von Hand fein hacken. Dann in einem sauberen Küchentuch sehr gut auspressen, bis die Masse ganz trocken wird. Weiterfahren wie im Text beschrieben.

Einige Stunden vor dem Essen Filet zubereiten. Filet mit Haushaltspapier trockentupfen. Stücke über 1 kg mit Küchengarn (Filetspitze einschlagen) binden. Mit Salz würzen. Rasch rundherum in der heissen Bratbutter kräftig anbraten. Herausnehmen, auf Haushaltspapier auskühlen lassen. Küchenschnur entfernen, mit Pfeffer übermahlen.
Tipp: Grosse Filetportionen im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten unter Wenden anbraten (mit wenig Öl bestreichen auf heisses Blech geben).
Etwa 90 Minuten vor dem Essen: Ein grosses Stück Klarsichtfolie (30 cm breit und etwas länger als die Fleischportion) auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Schinken ziegelartig überlappend darauf verteilen. Farce darauf streichen. Filet darauf legen, mit Hilfe der Folie Schinken-Pilz-Schicht darum herumwickeln, fest zudrehen. Wenn möglich 20 Minuten kalt stellen. Ei mit 1 EL Wasser und Milch verquirlen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2⁄3 des Blätterteigs auf bemehlter Arbeitsfläche rechteckig (30 bis 40 cm breit und etwas länger als das Filet) auswallen. Teig auf Backpapier ziehen, wenn nötig kühl stellen. Filet auf das obere Drittel Teig setzen, Folie sehr vorsichtig entfernen, Teig locker (ganz wichtig) darüber legen, Teigkanten mit Ei bestreichen, verschliessen. Filet auf die Naht rollen, festdrücken. Enden ebenfalls verschliessen. 1 bis 2 Dampflöcher ausstechen. Teig mit Ei bestreichen. Teigrest auswallen, Verzierungen ausstechen, aufkleben, ebenfalls bestreichen.

Filet samt Papier auf ein Blech setzen. In die Mitte des Ofens schieben, 35 bis 45 Minuten backen. Für Medium zeigt das Fleischthermometer (bei einem Dampfloch einstecken) ca. 60 Grad an. Beim Herausnehmen des Filets steigt die Temperatur automatisch noch um 5 bis 10 Grad an. Wenn der Teig zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Filet vor dem Aufschneiden 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. Erst Teig mit einem gezackten Messer einritzen, Fleisch mit einem scharfen Messer in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden.

Sauce zubereiten (optional). Während das Filet Wellington im Ofen bäckt, Essig, Schalotten, Kräuter, Lorbeer und Pfefferkörner auf 1⁄3 einkochen. Rotwein dazugiessen, erneut auf 1⁄3 einkochen. Absieben, Flüssigkeit auffangen. Kurz vor dem Servieren braune Sauce dazurühren, 15 Minuten offen köcheln lassen. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipps: Filet Wellington schmeckt auch kalt toll. Filet für zwei Personen: 1⁄3 des Rezepts, mit 400 g Rindsfilet, zubereiten. Das eingehüllte Filet ca. 30 Minuten bei 210 Grad backen.

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