Sauce Gribiche und Hollandaise

Frühlingsrezept: Spargel mit zwei Saucen

Text: Karin Messerli; Fotos: Daniel Valance

  • Spargel mit zwei Saucen

Wie essen Sie Ihren Spargel? Wir kombinieren mit verschiedenen Saucen.

Sauce Gribiche:
4 hart gekochte Eier schälen, halbieren. Eigelb vom Weissen trennen, Eiweiss fein hacken, Eigelb durch ein Sieb drücken. 1 frisches Eigelb mit 3 TL körnigem Senf und 4 TL Weissweinessig verrühren. 1 dl Traubenkernöl unter Rühren im Faden beifügen, bis die Sauce bindet (sie bleibt dünner als eine herkömmliche Mayonnaise, die Zutaten geben Konsistenz). Mit Salz und weissem Pfeffer würzen. Je 2 EL gehackte Kapern und Cornichons dazugeben. 4 EL gemischte, gehackte Kräuter, z.B. Petersilie, Kerbel, Schnittlauch und Koriander, dazugeben. Am Schluss das gekochte Eiweiss und Eigelb sorgfältig daruntermischen. Zu gekochten Spargeln, weiss oder grün, servieren.

Mixer-Hollandaise:
150 g Süssrahmbutter schmelzen, einmal aufschäumen lassen. Temperatur reduzieren, 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Beiseitestellen, warm halten. 3 frische Eigelb mit 2 bis 3 EL Weissweinessig oder Zitronensaft im Mixer 2 Sekunden auf hoher Stufe mixen. Butter bei laufendem Motor nach und nach regelmässig dazufliessen lassen. Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Zu gekochten Spargeln, weiss oder grün, servieren.

Anmerkung: Für die Kennerin ist sie so zubereitet etwas Mayonnaise-ähnlich, weil sie kompakter wird als bei der klassischen Zubereitung mit der Reduktion. Aber den Anfängern gelingt sie so auf Anhieb.

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