Heft 09/15

Fregola, die kleinen Pastakügelchen

Text: Anna Pearson; Fotos: Daniel Valance

  • Fregola, die Pastaspezialität aus Sardinien

Fregola heisst die wunderbare Pastaspezialität aus Sardinien: Ihr typisches Röstaroma passt perfekt zu grünem Gemüse und herzhaftem Schafkäse.

Pasta oder Couscous? Tatsächlich lassen sich die Teigkügelchen nicht so einfach in eine Schublade stecken. Wie auf Sizilien zeigt sich auch in der sardischen Küche ein nordafrikanischer Einschlag, und es ist anzunehmen, dass der Ursprung der Fregola sarda dort zu finden ist. Fregola oder Fregula ist eine traditionelle sardische Pastavariation aus Hartweizendunst und Wasser, die – ursprünglich von Hand – zu kleinen Kügelchen geformt und dann im Ofen geröstet wird. Durch die Röstung erhalten die Pastakügelchen ihr typisches Aroma, das an Brotkruste erinnert – dieser Röstgeschmack und der ganz eigene Biss sind Grund genug, die Fregola ins Pastarepertoire aufzunehmen!

Gut zu wissen

Man kennt in verschiedenen Ländern ähnliche Formen der Fregola: In Israel gibt es Ptitim, das als Reisersatz in den Fünfzigerjahren erfunden wurde. Doch schon früher war im arabischen Raum Moghrabieh oder Maftoul verbreitet, eine Art Riesencouscous. Alle wurden einst in aufwendiger Handarbeit zubereitet – heute werden sie leider fast immer industriell produziert. Falls Sie jemals die Gelegenheit haben sollten, lassen Sie sich die handwerklich hergestellte Variante nicht entgehen.

Das passt!

Eine traditionelle Methode sieht die Zubereitung von Fregola wie bei einem Risotto vor, also das Garen in schöpflöffelweise zugegebener Bouillon unter stetigem Rühren. Molto buono: etwas guten Tomatensugo mitkochen und die Pasta mit Muscheln servieren. Diese zuvor in etwas Olivenöl mit Knoblauch garen, mit einem Schluck Weisswein ablöschen und mit viel Peterli bestreut und ein wenig Olivenöl beträufelt auf der Tomaten-Fregola anrichten.

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