Vom Blatt bis zur Wurzel

Die neue Gemüseküche

Vom Blatt bis zur Wurzel: In der neuen Gemüseküche wird alles verwendet. Wir haben Ideen, wie aus Rüeblikraut, Apfelschalen und Broccolistrunk ein Hochgenuss wird.

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Kartoffelschalenchips / Galettes Bretonnes mit Rüeblipesto, Feta, Trauben und Pininenkernen (v.l.n.r.)

French Toast mit Apfelschalenzucker, Äpfeln, Brombeeren und Sauerrahm

Pizza mit Broccolistrunk und -Blättern, Grogonzola und Ei / Orientalischer Germüse-Kichererbsen-Eintopf mit Randenblättern und Joghurt (v.l.n.r.)

Buchtipp: Mehr Rezepte zu den Second Cuts von Gemüsen findet man ab Oktober im Buch «Leaf to Root». Die Autoren zeigen, wie Erbsenschalen zu Suppe und Blumenkohlblätter zu einem Curry werden, und warten mit einem Nachschlagewerk zu Second Cuts von fünfzig verschiedenen Gemüsen auf.

 

Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag: Leaf to Root, AT-Verlag, ca. 59 Franken. leaf-to-root.com

Alle sprechen von Nose to Tail – jetzt kommt Leaf to Root! Beiden Prinzipien liegt dieselbe Idee zugrunde: Wer ein Lebensmittel wertschätzt, isst nicht nur die sogenannten Edelstücke, sondern verwertet möglichst alles. Also beim Tier jedes Stück Fleisch vom Schnörrli bis zum Schwänzli und bei Gemüse und Früchten alles vom Blatt bis zur Wurzel. Und dies nicht nur aus Gründen der Nachhaltigkeit, sondern weil es schmeckt!

Statt Schalen, Blätter, Wurzeln, Triebe und Blüten mit wertvollen Nährstoffen, interessanten Aromen und Texturen zu entsorgen, lohnt es sich, damit zu kochen. Und wenn es nur darum geht, Lauchgrün, Rüeblischalen, Peterlistängel, Zwiebelschalen und Sellerieblätter in eine aromatische Bouillon zu verwandeln. Noch ein paar Ideen: Rüebligrün und Radiesliblätter wandern roh in den Salat. Blätter von Mais oder Trauben eignen sich zum Umwickeln von Tamales oder Dolmades. Zucchetti- und Kürbisblüten werden mit Ricotta und Kräutern gefüllt und im Bierteig knusprig ausgebacken.

Fenchel mit Kraut und Co. erhält man auf dem Wochenmarkt, im Hofladen oder natürlich direkt aus dem eigenen Garten. Beim Einkauf lohnt es sich auch hier, biologische Produkte zu bevorzugen – Schalen von konventionell gezogenen Gemüsen und Früchten sind oft mit Pestiziden belastet.

KARTOFFELSCHALENCHIPS

Für 4 Personen

Wer an einem Baked Potatoe die Schale am liebsten mag, dem werden diese Chips besser schmecken als normale. Sie werden nicht frittiert, sondern mit Kräutern im Ofen knusprig gebacken.

Kartoffelschalen
Olivenöl
Kräuter nach Belieben (z. B. Rosmarin, Thymian, Majoran)
Pfeffer, Fleur de sel

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Kartoffelschalen in eine Schüssel geben und unter kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar ist. Abgiessen, abtropfen, auf einem Küchentuch ausbreiten und trocken tupfen. In eine Schüssel geben, etwas Olivenöl darüberträufeln, Kräuterblättchen darüberstreuen, pfeffern. Die so gewürzten Kartoffelschalen auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und ca. 15 Minuten knusprig und hellbraun backen. Mit Fleur de sel bestreuen, abkühlen lassen, servieren.

GALETTES BRETONNES MIT RÜEBLIPESTO, FETA, TRAUBEN UND PINIENKERNEN

Sowohl aus Rüeblischalen als auch aus Rüebligrün können wunderbare Pesti zubereitet werden, die man ebenso vielseitig einsetzen kann wie das Genueser Original aus Basilikum. Zum Beispiel als Füllung in einer knusprigen bretonischen Galette aus «Blé noir».

Galettes-Teig (reicht für 8 Galettes)
250 g Buchweizenmehl (z. B. im Reformhaus)
1 EL Weissmehl
½ TL Salz
1 Ei
6 dl kaltes Wasser
1.25 dl Buttermilch
1 ½ EL geschmolzene Butter

Rüebligrünpesto (reicht für 4 Galettes)
1 Handvoll Rüebligrün
½ Bund Peterli
einige Basilikumblätter
1 Knoblauchzehe
20 g Baumnüsse
20 g Parmesan
ca. 5 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Rüeblischalenpesto (reicht für 4 Galettes)
100 g Rüeblischalen (von ca. 500 g Rüebli)
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt, einige Thymian- und Majoranzweige
20 g Baumnüsse
20 g Parmesan
ca. 5 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

2 Handvoll Trauben
1 Handvoll Pinienkerne
Estragon
Salat nach Belieben (z. B. Spinat und Rucola)

Für den Teig Mehle und Salz in einer Schüssel mischen. Ei in die Mitte geben, mit einem Schwingbesen verquirlen und ins Mehl einarbeiten. Wasser langsam unter ständigem Rühren dazugeben und nach und nach ins Mehl einarbeiten, Buttermilch unterrühren. Teig vier Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Kurz vor dem Backen die geschmolzene Butter unterrühren.

Für den Rüebligrünpesto aus allen Zutaten einen Pesto zubereiten. Für den Rüeblischalenpesto zunächst die Rüeblischalen mit den Kräutern und etwas Salz in etwas Olivenöl zugedeckt weich dünsten, abkühlen lassen. Im Cutter zusammen mit den übrigen Zutaten zu einem Pesto verarbeiten.

Eine grosse Bratpfanne maximal erhitzen. Mit einem mit Öl getränkten Küchenpapier ganz leicht einfetten. Eine Kelle Teig in die Pfanne geben, zunächst durch Drehen und dann mithilfe einer Plastikteigkarte oder Ähnlichem dünn in der Pfanne verteilen. Die Pfanne muss so heiss sein, dass der Teig sofort zu brutzeln beginnt und man sehr schnell arbeiten muss. Backen, bis die Unterseite schön braun ist (ca. 1 Minute), wenden und nochmals kurz backen (ca. 30 Sekunden). Alle Galettes backen und auf einen Teller schichten.

Trauben halbieren und entkernen. Pinienkerne in etwas Butter bei niedriger Hitze hellbraun rösten. Kurz vor dem Servieren die Trauben dazugeben und erhitzen.

Unmittelbar vor dem Servieren pro Galette etwas Butter in der Pfanne schmelzen und die Galettes mit der schönen Seite nach unten bei mittlerer Hitze erhitzen und knusprig backen.

Etwas Pesto auf die heissen Galettes streichen, nach Wunsch falten. Feta darüberbröseln, Trauben-Pinienkern-Mischung darauf verteilen und mit etwas Salat und Estragon servieren.

FRENCH TOAST MIT APFELSCHALENZUCKER, ÄPFELN, BROMBEEREN UND SAUERRAHM

In den Schalen von Äpfeln steckt viel Geschmack, ebenso in den Kernen, die an Amaretti erinnern. Hier ist eine Möglichkeit, diese Aromen zu konservieren: getrocknet und zu einem Pulver gemahlen in einer Zuckermischung mit typischen Apfelgewürzen. Statt Fotzelschnitten könnten auch Apfelküchlein darin gewälzt oder eine Apfelwähe damit gewürzt werden.

Apfelschalenzucker
Schalen und Kerne von 5 Äpfeln
100 g Zucker
½ TL Zimt
¼ TL Vanille
¼ TL Kardamom
¼ TL Ingwer
10 Nelken
Muskatnuss

3 Äpfel
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
3–4 Eier
1 dl Milch
8–12 dicke Scheiben Einback oder Zopf
Brombeeren
Sauerrahm

Apfelschalen an einer Schnur aufhängen und an einem warmen und trockenen Ort 24 Stunden trocknen. Im auf 100 Grad Umluft vorgeheizten Ofen zusammen mit den Apfelkernen ca. 35 Minuten rösten, bis die Schalen ganz trocken sind. Abkühlen lassen, nun sollten sie richtig knusprig sein. Im Mörser zu einem feinen Pulver mahlen, in eine kleine Schüssel geben. Nelkenköpfchen im Mörser mahlen und zusammen mit den restlichen Gewürzpulvern und dem Zucker zu den Apfelschalen geben. Muskatnuss dazureiben (auf einer Zestenraffel ca. 50-mal hin- und herreiben), alles mischen und in ein luftdicht schliessendes Gefäss füllen.

Geschälte und entkernte Äpfel in Schnitze schneiden, mit Zucker und Zitronensaft in einer Pfanne zugedeckt weich köcheln.

Eier verquirlen und mit Milch mischen. Jeweils 3–4 Scheiben Einback/Zopf im Ei-Milch-Gemisch wenden und in Butter auf beiden Seiten knusprig und braun backen. Im Apfelschalenzucker wenden und mit warmen Apfelschnitzen, Brombeeren und Sauerrahm servieren. Nach Belieben mit Apfelschalenzucker bestreuen.

PIZZA MIT BROCCOLISTRUNK UND -BLÄTTERN, GORGONZOLA UND EI

Teig
15 g frische Hefe
640 g Mehl (Tipo 00, italienisches extrafeines Weizenmehl, alternativ normales Weissmehl)
ca. 5 dl Wasser
1 ½ TL Salz

Belag
2–3 Broccolistrünke
einige zarte Broccoliblättchen
250 g Sauerrahm
2 Knoblauchzehen
etwas Parmesan
250 g Gorgonzola dolce
4 Eier
Olivenöl

Für den Teig die Hefe in der Schüssel der Küchenmaschine zerkrümeln und in ½ dl lauwarmem Wasser auflösen. 3 EL Mehl dazugeben, vermischen, die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden stehen lassen.

Mehl und vorerst 4 dl Wasser dazugeben, zu einem Teig verkneten. Wahrscheinlich braucht es noch ½ dl Wasser mehr, der Teig sollte etwas klebrig sein, aber beim Kneten nicht an den Schüsselseiten kleben bleiben. Salz dazugeben und den Teig 5 Minuten kneten. Auf eine bemehlte Fläche geben und in 4 gleich grosse Stücke teilen. Jedes Stück mit bemehlten Händen zu einer Kugel rollen und einzeln in mit Olivenöl ausgepinselte kleine Schalen legen, mit Frischhaltefolie abdecken – dabei bedenken, dass der Teig auf mindestens das Doppelte aufgehen wird. Die Schalen in den Kühlschrank stellen und 24 Stunden gehen lassen. 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. (Der Teig hält sich mehrere Tage.)

Für den Belag die Broccolistrünke rüsten: Wenn nötig holzige Teile vom unteren Teil wegschälen. An einer Gemüsemandoline oder alternativ mit dem Sparschäler in sehr feine Scheiben (ca. 0.5 mm) hobeln. Mit etwas Olivenöl mischen und salzen. Sauerrahm mit gepresstem Knoblauch mischen, mit Salz abschmecken.

Die erste Portion Pizzateig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer Kugel formen und dann zu einem gleichmässigen Fladen drücken. Mit dem Wallholz langsam auswallen, den Teig dabei immer wieder drehen und wenden und gut bemehlen, damit er nicht festklebt. Der Rand sollte etwas dicker sein.

Den Teig auf ein Stück Backpapier legen, mit einem Küchentuch bedecken und die weiteren Teigportionen ebenso vorbereiten. Die vorbereiteten Teige nochmals ca. 30 Minuten aufgehen lassen. Den Backofen mindestens eine halbe Stunde vor dem Backen auf maximale Ober- und Unterhitze vorheizen, dabei ein umgekehrtes Blech in die unterste Rille schieben und miterhitzen (noch besser wäre ein Pizzastein).

Die erste Pizza belegen: Sauerrahm auf dem Teig verstreichen, etwas Parmesan darüberreiben, Broccoli und in Stücke geteilten Gorgonzola darauf verteilen. Die Pizza mitsamt dem Backpapier schnell auf das heisse Blech in den Ofen geben und je nach Hitze 8 bis 15 Minuten backen. Der Teig muss durchgebacken und leicht gebräunt, aber nicht zu hart sein. 2 Minuten bevor die Pizza fertig ist ein aufgeschlagenes Ei daraufgeben, fertig backen, bis das Eiweiss gestockt, das Eigelb aber noch flüssig ist. Inzwischen die nächste Pizza vorbereiten. Die gebackene Pizza mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen, mit gutem Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

ORIENTALISCHER GEMÜSE-KICHERERBSEN-EINTOPF MIT RANDENBLÄTTERN UND JOGHURT

150 g getrocknete Kichererbsen (gekocht ca. 400 g)
3 Knoblauchzehen Einige Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
400 g Gemüse (z. B. Kürbis, Rüebli, Süsskartoffeln)
2 Zwiebeln
2 TL Koriander
2 TL Kreuzkümmel
2 TL Raz-el-hanout
1 Büchse Pelati
50 g Rosinen

Randenblätter
griechisches Joghurt

Kichererbsen über Nacht in einem Topf in kaltem Wasser einweichen. 1 Knoblauchzehe, Thymian und Lorbeer beigeben und aufkochen. Schaum abschöpfen und Kichererbsen zugedeckt ca. 1 Stunde weich kochen. Am Schluss salzen, 5 Minuten ziehen lassen.

Gemüse in Stücke, Zwiebeln in Spalten, 2 Knoblauchzehen in feine Scheibchen schneiden. Koriander und Kreuzkümmel im Mörser mahlen. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl einige Minuten dünsten, Gewürze dazugeben und salzen. Pelati und Rosinen dazugeben, mit Wasser auffüllen, sodass alles bedeckt ist. Zugedeckt ca. 30 Minuten kochen, gekochte Kichererbsen dazugeben und weitere 30 Minuten kochen, bis alles gar ist. Allenfalls während dem Kochen mehr Wasser dazugeben und am Schluss wenn nötig Flüssigkeit einkochen, sodass eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken.

Randenblätter ca. 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken, abtropfen. Kurz vor dem Servieren in etwas geschmolzener Butter erhitzen. Couscous auf Teller verteilen, Randenblätter darauf anrichten. Mit Joghurt und nach Belieben gerösteten Nüssen und frischem Koriander servieren. Mit gutem Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Redaktion: Anna Pearson; Fotos: Joan Minder

Anna Pearson

Unsere Gourmet-Autorin liebt authentische Produkte aus der Region und kocht ohne Schnickschnack. Dabei scheut sie keinen Aufwand, denn für sie gibt es nichts Schöneres, als stundenlang in der Küche zu stehen. Und selber gut zu essen.

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