Anleitung in sechs Schritten

Rezept für Croissants: Gipfeli selbst gemacht!

Text: Karin Messerli; Fotos: Nadia Neuhaus; Illustration: Miyuki Sakai

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Gipfel des Glücks: Eine Anleitung in sechs Schritten

VORBEREITEN

1. Tiefgekühlte Butter 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur antauen lassen. Milch, Wasser, Hefe und Zucker verrühren. 5 Minuten stehen lassen. Mehl, weiche Butter und Salz beifügen. Von Hand mischen, nicht kneten. In einer geölten Schüssel zugedeckt 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2. Angetaute Butter an der Röstiraffel auf eine Klarsichtfolie reiben. Zu einem Rechteck, ca. 12 x 20 cm, ausbreiten. Mithilfe der Folie kompakt und flach drücken. Mit Folie einwickeln, 30 Minuten kühlen.

3. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck auswallen, ca. 40 x 25 cm. Butter in die Teigmitte legen, oberes und unteres Teigdrittel darüberlegen. Offene Seiten zudrücken: Die Butter soll gut verpackt sein.

TOURIEREN

4. Teig um 90 Grad drehen, zu einem Rechteck auswallen, ca. 40 x 25 cm. Wie ein Couvert dreifach falten. In Folie wickeln, 1 Stunde kalt stellen. Diesen Vorgang viermal wiederholen. Dazwischen stets 1 Stunde kühlen. Dann den Teig vierteln, in Folie wickeln, 8 bis 12 Stunden kühlen

FORMEN

5. 1⁄4-Portion auswallen, ca. 40 x 15 cm. Teig dritteln, die Rechtecke
diagonal durchschneiden.

6. Dreiecke an der Basis (kürzeste Seite) leicht ausziehen, damit das Dreieck gleichseitig wird. Basis wenig einschneiden. Gegen die Spitze hin locker aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.


Gipfeli zugedeckt 2 bis 3 Stunden oder über Nacht an einem kühlen Ort gehen lassen.

7. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Gipfeli mit verquirltem Ei bestreichen. In der Ofenmitte 10 Minuten backen. Auf 175 Grad   reduzieren, 10 bis 15 Minuten weiter- backen. Herausnehmen, auskühlen lassen.

Croissants selber backen ist hohe Schule. Aber nur Mut: Home-made-Gipfeli schmecken himmlisch und machen – stolz!

Starten wir mit einem Fakt: Das helvetische Gipfeli kommt stets gekrümmt daher, sein Pariser Kollege dagegen nie. Doch wie auch immer die Haltung, die Zubereitung des Teigs bleibt die gleiche: Für Gipfeli wie Croissants wird ein simpler Hefeteig touriert wie ein Blätterteig. Durch diese Falt-Auswall-Technik entstehen 27 bis 36 Schichten, die das butterige Gebäck luftig aufgehen lassen. Zwischen den Durchgängen braucht der Teig immer wieder Abkühlung – das ist das A und O!

Das Formen ist einfach: Die Teigdreiecke werden von der Basis zur Spitze hin aufgerollt. Bevor die Gipfeli schliesslich knusprig gebacken werden, sei ihnen eine letzte Abkühlung gegönnt. Am besten über Nacht. Das – so weiss ich nach vier(!) Versuchen – ergibt die luftigsten Gipfeli.

ZUTATEN CROISSANT-REZEPT

Für 24 Gipfeli

Teig:
250 g Butter, tiefgekühlt
2–2.5 dl kalte Milch, entrahmt
1.25 dl heisses Wasser
1 EL Trockenhefe
40 g Zucker
500 g Weissmehl
25 g Butter, weich
2 TL Meersalz
1 Ei zum Bestreichen

Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Buttergipfeli ist in der Bildergalerie, das Video veranschaulicht das Rollen.

 

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