Den intensivsten Geschmack entfalten Rüebli, wenn sie ganz langsam geschmort werden. Ihr Kraut wird nicht etwa weggeworfen, sondern zu einem feinen Pesto verarbeitet, das zu Rüebli und gebratenen Lammkoteletts serviert wird.
Für 4 Personen
Lamm: 12 Lammkoteletts; Olivenöl; einige frische Lorbeerblätter; Salz; Pfeffer
Pesto: 30 g Baumnüsse; ca. 1 EL frisch geriebener Sbrinz; 1 Bund Basilikum; die gleiche Menge Rüeblikraut wie Basilikum; 1 Knoblauchzehe; 0.75 dl Olivenöl; Salz; Pfeffer
Rüebli: ca. 700 g bunte junge Bundrüebli mit Kraut; einige Knoblauchzehen; einige frische Lorbeerblätter; Butter; Salz; Pfeffer Salat: einige Handvoll junger Spinat; 1 TL Zitronensaft; 1⁄2 TL Condimento bianco; 2 Prisen Zucker; 1 EL Olivenöl; 1 1⁄2 EL Joghurt; wenig Zitronenschale
Die Lammkoteletts mit etwas Olivenöl einreiben und unter und auf jedes Kotelett ein Lorbeerblatt legen, zugedeckt einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
Für den Pesto die Baumnüsse bei mittlerer Temperatur einige Minuten in einer Bratpfanne rösten, abkühlen lassen. Basilikum und Rüeblikraut hacken und zusammen mit Nüssen, Sbrinz, gepresstem Knoblauch und Olivenöl im Cutter zu einem Pesto verarbeiten (möglichst kurz mixen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Olivenöl bedeckt in den Kühlschrank stellen, damit sich der Pesto nicht verfärbt.
Die Rüebli waschen, das Kraut für den Pesto verwenden. In einer Bratpfanne etwas Butter schmelzen, die ganzen, ungeschälten Rüebli zusammen mit Lorbeer und ungeschälten, mit dem Handballen leicht angequetschten Knoblauchzehen in die Pfanne geben. Salzen und die Rüebli je nach Grösse 20 bis 30 Minuten bei niedriger Hitze zugedeckt gabelzart schmoren, dabei ab und zu wenden, sie sollen nur wenig Farbe annehmen.
Den Ofen auf 100 Grad vorheizen und eine Form darin vorwärmen. Die Koteletts unmittelbar vor dem Braten salzen und in einer sehr heissen Pfanne in etwas Bratfett auf beiden Seiten schön braun braten. Die gebratenen Koteletts pfeffern, in die Form im Ofen legen und vor dem Servieren einige Minuten dort ruhen lassen.
Für den Salat aus den angegebenen Zutaten ein Dressing zubereiten und kurz vor dem Servieren mit dem Spinat mischen.
