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Rezepte für unsere liebsten Saisonfrüchte

Redaktion: Anna Pearson; Fotos: Daniel Valance 

Rezepte für unsere liebsten Saisonfrüchte
Rezepte für unsere liebsten Saisonfrüchte
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Rezepte für unsere liebsten Saisonfrüchte
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Sonnengereift

Bei Früchten und Beeren gibt es grosse Qualitätsunterschiede, die sich natürlich auf den Geschmack des zubereiteten Gerichts auswirken – am besten schmecken sonnengereifte, vollreife Früchte und Beeren aus der Region, vorzugsweise von alten Sorten.

Aprikosenkonfitüre und grillierte Aprikosen

Himbeer-Zitronen-Millefeuille und Himbeeressig

Süsssauer eingelegte Kirschen und Kirschensuppe mit Zimtbröseln

Aprikosen, Himbeeren und Kirschen: Für unsere fruchtigen Saisonfavoriten haben wir jeweils zwei Rezepte – eines für den Sofortgenuss und eines für die Vorratskammer.

Aprikosen

Grillierte Aprikosen mit Rucola, Rohschinken, Ziegenfrischkäse, Rosmarin-Honig-Dressing und Pinienkernen

Früchte vom Grill sehen nicht nur toll aus, sondern schmecken vor allem richtig gut – wie in dieser sommerlich-edlen Kombination.

Für 4 Portionen
8 Aprikosen
2 Handvoll Rucola
Olivenöl
4–8 Scheiben Rohschinken
150 g Ziegenfrischkäse (z. B. Tessiner Büscion, französischer Chèvrepaille)

Dressing
5 EL Olivenöl
1 Rosmarinzweig
1 Handvoll Pinienkerne
1 EL Honig
2 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Aprikosen halbieren und entsteinen. Rucola waschen. Für das Dressing in einem kleinen Pfännchen Olivenöl erhitzen, abgestreifte Rosmarinnadeln und Pinienkerne dazugeben und bei mittlerer Hitze rösten, bis die Kerne hellbraun sind. Honig darin auflösen, kurz vor dem Servieren Zitronensaft unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aprikosen mit etwas Olivenöl einreiben und mit der Schnittseite nach unten auf den Grill oder in eine sehr heisse Grillpfanne legen. Einige Minuten grillieren, vorsichtig wenden und nochmals einige Minuten fertig garen, die Aprikosen sollen auf beiden Seiten dunkel gestreift sein. Rucola auf Tellern verteilen, Aprikosen, Rohschinken und Ziegenfrischkäse darauf anrichten, mit dem warmen Dressing beträufeln. Mit knusprigem Weissbrot servieren.

Aprikosenkonfitüre

Das Gute an Aprikosen: Auch wenn die Qualität einmal nicht überzeugt, schmecken sie, zu einer Konfitüre verarbeitet, immer noch wunderbar. Wer mag, kann die Konfitüre mit Vanille oder etwas Kardamom würzen. Ein paar Aprikosenkerne werden mitgekocht, sie sorgen für extraviel Aroma.

Für 6 Gläser à 250 ml
1.5 kg Aprikosen
1 kg Zucker
10 Aprikosenkerne
Saft von ½ Zitrone

Aprikosen halbieren, entsteinen und in Stücke schneiden. In einem grossen Topf mit Zucker mischen und 2 Stunden stehen lassen. Aprikosensteine mit einem Hammer sorgfältig aufbrechen, ohne dass die Kerne zerquetscht werden. Damit die Schalenstücke nicht durch die Luft fliegen, die Steine zwischen Zeitungspapier oder Stoff legen. Kerne und Zitronensaft zu den Aprikosen geben und alles unter Rühren aufkochen. Etwa 20 Minuten köcheln, dabei regelmässig umrühren, damit nichts anbrennt. Gelierprobe machen: Einen Klacks Konfitüre auf einen gekühlten Teller geben und 2 Minuten in den Kühlschrank stellen. Ist die Konfitüre etwas eingedickt und bildet sich an der Oberfläche eine feine Haut, ist der Gelierpunkt erreicht. Falls nicht, noch einige Minuten weiterkochen und nochmals eine Probe machen. Die kochend heisse Konfitüre in sterilisierte Gläser füllen, sie hält sich mindestens 1 Jahr.

Himbeeren

Himbeer-Zitronen-Millefeuille

Die Kombination von knusprig-süssem Blätterteig, sonnengereiften Himbeeren und zitronig-rahmiger Füllung ist perfekt. Es lohnt sich, den Lemon Curd für die Füllung selber zuzubereiten, nur so schmeckts richtig gut. Es wird nur wenig davon gebraucht, der Rest passt zum Sonntagszopf oder ins Joghurt.

Für 4 Stück

Lemon Curd
3 Zitronen
200 g Zucker
3 Eier
1 Prise Salz
100 g Butter

1 rechteckiger Butterblätterteig
Zucker
2 dl Vollrahm
2 EL Lemon Curd
250 g Himbeeren

Für den Lemon Curd die Schale der Zitronen fein abreiben. Zitronen auspressen (130 ml) und Saft mit Schale, Zucker, Eiern und Salz in eine Pfanne geben und alles mit dem Schwingbesen gut verrühren. Die Masse langsam erhitzen, die in Stücke geschnittene Butter dazugeben und die Masse unter ständigem Rühren weitererhitzen, bis sie eindickt. Die Pfanne sofort vom Herd ziehen – das Ei darf nicht stocken! Die Crème durch ein feines Sieb streichen und in sterilisierte Gläser füllen. Lemon Curd hält sich im Kühlschrank etwa 3 Wochen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Blätterteig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Zucker bestreuen, diesen leicht in den Teig drücken. Mit Backpapier belegen und ein zweites Blech daraufsetzen, damit der Teig nicht aufgehen kann. 15 Minuten backen, Teig wenden, wieder mit dem Blech bedecken und nochmals 15 bis 20 Minuten backen. Der Teig soll braun und knusprig sein. Abkühlen lassen und mit einem scharfen Messer in ca. 4 x 8 cm grosse Rechtecke schneiden (ergibt etwa 16 Teigstücke, die luftdicht verschlossen 2 bis 3 Wochen haltbar sind).

Rahm steif schlagen und 2 EL Lemon Curd untermischen, in einen Spritzsack füllen.

Zum Servieren einen Viertel des Zitronenrahms auf 4 Teigplatten verteilen, Himbeeren auf den Seiten platzieren und die Zwischenräume mit Rahm füllen. Weitere 4 Teigplatten daraufsetzen und nochmals Rahm und Himbeeren darauf verteilen (siehe Foto 3).

Himbeeressig

Mit diesem süss-fruchtigen Essig werden nicht nur Salate verfeinert – er funktioniert auch mit Süssem, zum Beispiel über eine Kugel Vanilleglace geträufelt oder in einem Gin Tonic mit Eis.

Für ca. 7.5 dl Essig
500 g Himbeeren
3 dl Weissweinessig
400 g Zucker

Die ungewaschenen Himbeeren in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Den Essig darübergiessen, die Schüssel mit Folie abdecken und bei Zimmertemperatur 4 Tage lang stehen lassen. Ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb auf eine Pfanne setzen und die Himbeer-Essig-Mischung hineingiessen. Über Nacht abtropfen lassen. Zucker zum Essig in die Pfanne geben und aufkochen. Einige Minuten kochen lassen, den Schaum abschöpfen. Den heissen Essig in sterilisierte Flaschen abfüllen, er hält sich etwa 1 Jahr.

Kirschen

Kirschensuppe mit Zimtbröseln

Ob als Vorspeise, süsses Hauptgericht oder Dessert: Diese Kirschensuppe schmeckt in allen Varianten, und zwar sowohl heiss als auch kalt. Je nach Kirschensorte wird die Suppe rosa bis dunkelviolett.

Für 4 Portionen

1 kg Kirschen
3.5 dl Wasser
50 g Zucker
1 EL Zitronensaft
1 dl Weisswein
einige EL Vollrahm

Croûtons
2 Scheiben Toastbrot
Butter
Zucker
Zimt

Wer eine Kirschenentsteinmaschine hat, entsteint als Erstes die Kirschen, sonst diesen Schritt auslassen. Kirschen (mit oder ohne Stein) zusammen mit Wasser und Zucker in eine Pfanne geben und ca. 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Croûtons zubereiten: Toast in kleine Würfel schneiden, in einer Bratpfanne etwas Butter schmelzen, die Toastwürfelchen dazugeben und mit etwas Zucker und Zimt bestreuen. Bei mittlerer Hitze rösten, bis die Croûtons rundum gebräunt und komplett durchgeröstet, also ganz trocken sind. Abkühlen lassen und nach Wunsch grob zerbröseln. Falls die Kirschen noch nicht entsteint sind, mit einem Kartoffelstampfer o. Ä. die Kirschen zerdrücken und durch ein Sieb in eine Schüssel abgiessen, die Steine aus den leicht abgekühlten Rückständen im Sieb heraussuchen und wegwerfen, das Fruchtfleisch zum abgetropften Saft geben. Alles zurück in die Pfanne geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Zitronensaft und Weisswein dazugeben, wenn nötig mit mehr Zucker und Zitronensaft abschmecken, sodass eine schöne Süsse-Säure-Balance besteht. Wenn die Suppe kalt gegessen wird, abkühlen lassen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Heisse oder kalte Suppe in Schalen verteilen, Rahm darüberträufeln und mit den knusprigen Zimtbröseln bestreuen.

Süsssauer eingelegte Kirschen

Diese Kirschen mitsamt ihren Stielen passen wunderbar zu Ziegen- oder Blauschimmelkäse, zu Fleischterrinen oder Rillettes.

1 kg Kirschen am Stiel (nicht zu reif)
300 g Zucker
3 dl Balsamico
1.5 dl Wasser
1 Zimtstange
4 Nelken

Kirschen waschen, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Zucker, Balsamico, Wasser und Gewürze aufkochen und über die Kirschen giessen. Mit einem Teller beschweren, sodass die Kirschen in der Flüssigkeit bleiben, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht ziehen lassen. Am zweiten Tag Saft in eine Pfanne abgiessen, aufkochen und um ca. ¼ einkochen lassen. Über die Kirschen giessen und über Nacht stehen lassen. Am dritten Tag Saft nochmals abgiessen, aufkochen, etwas einreduzieren. Die Kirschen zum Saft in die Pfanne geben und einmal richtig aufkochen, 1 Minute köcheln lassen. In sterilisierte Einmachgläser füllen. Die Kirschen halten sich mindestens 1 Jahr.

Alle Hintergründe: George Bernard/Science Photo Library/Alamy Stock Foto; Assistenz: Salome Schwitter

Anna Pearson

Unsere Gourmet-Autorin liebt authentische Produkte aus der Region und kocht ohne Schnickschnack. Dabei scheut sie keinen Aufwand, denn für sie gibt es nichts Schöneres, als stundenlang in der Küche zu stehen. Und selber gut zu essen.

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