Saisongerichte

Rezepte mit Marroni und Nüssen

Redaktion und Fotos: Bettina Ehrismann und Corinne Zeltner, nom-nom.ch

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Ofenpoulet mit Marroni und Rosenkohl

Haselnuss Liqueur

Baumnuss-Kürbis-Bällchen mit Salbeipesto

Gerstotto mit Pilzen an Haselnussbutter

Gebackene Birnen mit Marroni-Croquant

Baumnuss-Apfel-Kuchen

Marroni, Hasel- und Baumnüsse sind die heimlichen Stars auf dem Wochenmarkt und machen unsere Saisongerichte einzigartig.

Ofenpoulet mit Marroni und Rosenkohl

Für 4 Personen

1 ganzes Poulet (ca. 1 kg)
4 EL Butter, weich
Salz
Pfeffer
3 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
1 ganze Knoblauchknolle
4 rote Zwiebeln, halbiert
1 Lorbeerblatt
500 g Rosenkohl
1 dl Hühnerbouillon
1.5 dl Marsala
400 g Marroni, gekocht und geschält

1. Das Poulet eine halbe Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen. Innen und aussen kalt spülen und trocken tupfen. Den Ofen auf 170 Grad vorheizen. Das Poulet rundum mit Butter einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Thymian- und Rosmarinzweigen füllen.

2. Die Knoblauchknolle von den äussersten Schalenschichten befreien, sodass die einzelnen Zehen noch zusammenhalten. Den oberen Drittel der Knolle wegschneiden und den Bräter damit einreiben. Das Poulet mit der Brust nach oben in die Mitte setzen, den Knoblauch, die Zwiebelhälften und das Lorbeerblatt rundherum verteilen. Ca. 60 Minuten braten.

3. Rosenkohl rüsten. Das Poulet aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur auf 200 Grad erhöhen. Die Bouillon mit dem Marsala verrühren, über das Poulet giessen. Den Rosenkohl mit den Marroni in den Bräter geben. Das Gemüse mit dem entstan- denen Bratensaft mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Erneut ca. 15 bis 20 Minuten in den Ofen geben, bis das Poulet knusprig und braun ist.

Tipp: Dazu passen Spätzli oder Kartoffeln.

Haselnuss Liqueur

Für ca. 6 dl, 1 Einmachglas à ca. 1 l Fassungsvolumen

250 g Haselnüsse
2.5 dl Wodka
1.2 dl Brandy
1 Vanilleschote
250 g brauner Zucker
3 dl Wasser

1. Die Haselnüsse im 180 Grad heissen Backofen ca. 10 Minuten rösten. Die Nüsse in ein Küchentuch eindrehen und gegeneinander reiben, damit sich die Schale löst. Geschälte Nüsse grob hacken und in ein grosses Einmachglas geben.

2. Den Wodka und den Brandy über die Nüsse giessen. Die Vanilleschote der Länge nach einschneiden und dazugeben. Fünf Wochen bei Zimmertemperatur an einem hellen Ort ziehen lassen.

3. Durch ein Sieb und ein zweites Mal durch einen Kaffeefilter abgiessen. Weitere zwei Tage stehen lassen, damit die restlichen Partikel zu Boden sinken. Dann erneut durch einen Kaffeefilter abseihen.

4. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Sirup abkühlen lassen, zum Nusswodka giessen und den Liqueur in eine sterile Flasche abfüllen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Dem Liqueur 1 TL Glyzerin (aus der Apotheke) hinzufügen, so wird er dickflüssiger.

Baumnuss-Kürbis-Bällchen mit Salbeipesto

Für 4 Personen

500 g Butternusskürbis
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
Paprika
Salz
Pfeffer
200 g Baumnüsse + 30 g für den Pesto (siehe unten)
1 Schalotte
¼ Bund Peterli
40 g Paniermehl
50 g Pecorino, gerieben Paniermehl oder gemahlene Baumnüsse zum Wenden
Öl zum Anbraten

Pesto
1 Handvoll Salbeiblätter
30 g Baumnüsse, geröstet
60 ml Olivenöl
½ Zitrone, 3 EL Saft und Schalenabrieb
Salz
Pfeffer

1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Kürbis schälen und in ca. 3 cm dicke Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und den Knoblauch dazupressen. Das Olivenöl dazugeben, alles mischen und mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen auf einem Blech ca. 25 Minuten rösten.

2. Die Baumnüsse in der Pfanne anrösten, grob hacken und 30 g für den Pesto zur Seite stellen. Den Kürbis auskühlen lassen, dann mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Schalotte und den Peterli fein hacken. Mit dem Paniermehl und dem Pecorino zum Kürbis geben, Baumnüsse dazu und alles mischen. 15 Minuten ruhen lassen.

3. Für den Pesto die Salbeiblätter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Mit den gehackten Baumnüssen, dem Olivenöl sowie Zitronensaft und -abrieb im Mörser zerreiben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren ziehen lassen.

4. Für die Bällchen die Nuss-Kürbis-Masse mit feuchten Händen zu ca. 2.5 cm grossen Kugeln formen. Im Paniermehl wenden und im heissen Öl goldbraun anbraten. Mit dem Salbeipesto servieren.

Tipp: Dazu passt Kartoffelstock, oder, wenn es schnell gehen soll, griechisches Joghurt.

Gerstotto mit Pilzen an Haselnussbutter

Für 4 Personen

Haselnussbutter
(Ergibt mehr, als für das Rezept benötigt wird, siehe Tipp)

120 g Haselnüsse
100 g Butter, weich
einige Zweige Thymian
Salz
Pfeffer

Gerstotto
Ca. 5 dl Gemüsebouillon

1 grosse Zwiebel Olivenöl 250 g Rollgerste ½ TL Fenchelsamen, zerstossen 1.5 dl Weisswein 0.5 dl Rahm 50 g Bergkäse, gerieben Salz Pfeffer 450 g Pilze (z. B. Steinpilze, Champignons, Eierschwämmli) 1 Handvoll Haselnüsse, grob gehackt

1. Für die Haselnussbutter die Haselnüsse fein hacken und in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten, auskühlen lassen. Mit der weichen Butter verrühren, Thymianblättchen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Für das Gerstotto die Gemüsebouillon zum Kochen bringen und warm halten, unterdessen die Zwiebel fein hacken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Die Rollgerste mit den Fenchelsamen und der Zwiebel unter Rühren andünsten.

3. Mit dem Weisswein ablöschen und mit der heissen Bouillon aufgiessen, bis die Gerste bedeckt ist. Etwa 25 Min. auf kleiner Hitze unter stetigem Rühren kochen lassen. Nach und nach mit der Bouillon sowie dem Rahm aufgiessen, bis der Gerstotto crèmig und al dente ist. Zum Schluss den Käse unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Während der Gerstotto kocht, die Pilze rüsten und mit einem Küchenpinsel säubern. Grössere Exemplare in Scheiben schneiden. 4 EL Haselnussbutter in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze dazugeben, scharf anbraten. Mit dem Gerstotto anrichten und zum Servieren mit Haselnüssen bestreuen.

Tipp: Die Haselnussbutter kann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Pasta oder Gemüse kurz darin schwenken, so erhalten sie im Handumdrehen eine wunderbare nussige Note.

Gebackene Birnen mit Marroni-Croquant

Für 4 bis 6 Personen

Birnen
80 ml Honig oder Ahornsirup
½ Zitrone, Saft und Schalenabrieb
20 g Butter
1 Vanilleschote
4–6 grosse Birnen

Croquant
120 g Marroni, gekocht
1 EL Maizena
2 EL Butter
4 EL Zucker

Crème fraîche oder Naturejoghurt zum Servieren

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Honig mit Zitronensaft und Schalenabrieb sowie der Butter in eine Backform geben. Die Form für 2 Minuten in den Ofen stellen, bis die Butter geschmolzen ist, dann herausnehmen. Die Vanillestange längs aufschneiden, auskratzen und mit dem Vanillemark dazugeben. Alles in der Form verrühren.

2. Die Birnen der Länge nach halbieren, auf Wunsch Kerngehäuse entfernen. Die Früchte mit der Schnittfläche nach unten in die Form legen, die Oberflächen mit dem Sirup bepinseln. Ca. 25 bis 30 Minuten im Ofen rösten, bis die Früchte but- terzart sind. Die Birnen in der Mitte der Backzeit wenden und erneut mit dem Sirup beträufeln.

3. Die Marroni für das Croquant grob hacken. Mit Maizena bestreuen und mischen. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen, den Zucker beigeben und erhitzen, bis der Zucker schmilzt. Die Marronistücke dazugeben und vorsichtig umrühren, bis sie caramelisiert sind, auf einem Backpapier abkühlen lassen. Zum Servieren über die Birnen streuen. Crème fraîche oder Naturejoghurt dazuservieren.

Baumnuss-Apfel-Kuchen

Für eine Springform von 24 cm Ø

180 g Baumnüsse
800 g Äpfel (z. B. Braeburn)
120 g Butter, zimmerwarm
180 g Rohrzucker + 2 EL zum Bestreuen
3 grosse Eier
1 Vanilleschote
250 g Magerquark
1 Prise Salz
180 g Mehl
1 TL Backpulver
½ TL Zimt
Puderzucker zum Bestreuen

1. Den Boden einer Springform mit Backpapier belegen, den Rand einfetten. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Baumnüsse in einer Pfanne anrösten, dann fein hacken. Eine Handvoll Nüsse zum Bestreuen des Kuchens zur Seite stellen.

2. Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker zu einer luftigen Masse schlagen. Ein Ei nach dem andern beifügen und weiterschlagen, bis die Masse deutlich heller geworden ist und sich der Zucker aufgelöst hat. Die Vanilleschote auskratzen, das Vanillemark mit dem Quark und dem Salz dazugeben und verrühren.

3. Das Mehl mit Backpulver, Zimt und den gehackten Baumnüssen mischen, vorsichtig unter die Quark-Ei-Mischung heben. Den Teig in die vorbereitete Form füllen. Mit einem nassen Löffel glatt streichen.

4. Die Äpfel halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Auf der gewölbten Seite mehrfach sehr fein einschneiden. Fächerartig auf dem Teig verteilen, leicht eindrücken. Die zur Seite gestellten Baumnüsse mit 2 EL Rohrzucker mischen und über den Kuchen streuen. Im Ofen ca. 55 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen. Vor dem Servieren den Kuchen mit Puderzucker bestreuen.

Bettina Ehrismann und Corinne Zeltner

Unsere Gourmet-Autorinnen betreiben seit längerem ihren erfolgreichen Gourmetblog: Nom-nom.ch

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