Ralph Schelling kocht

Die Vegi-Lasagne im Schichten-Look

Redaktion: Thomas Wernli; Porträt: Joan Minder; Foto: Daniel Valance

  • Zweimal gebraten, doppelt so viel Aroma: Vegi-Lasagne mit Ricotta an Tomatensauce

Die Lasagne erhält ein völlig neues Styling. Für diese vegetarische Variante braucht es etwas Zeit und Geduld. Die Belohnung: Genuss pur!

Sfogliatelle haben mich zu diesem speziellen Lasagne-Rezept inspiriert. Das süsse Gebäck mit knusprigem Blätterteig und Ricottafüllung stammt ursprünglich aus Neapel, wo ich kürzlich auf der Rückreise von einem Auftrag auf der Insel Capri halt machte. Das Ganze in Salzig, das wär doch was!

Die klassische Bolognese-Sauce darf allerdings hier nicht mitmachen. Meine Variante ist reduziert auf den puren Geschmack der im Idealfall frisch hergestellten Teigblätter und der reichhaltigen Sauce, einer Art Béchamel riche. Und für noch mehr Geschmack sorgen die Röstaromen, die beim Anbraten entstehen. Denn im Gegensatz zur traditionellen Lasagne bleibt diese nur kurz im Ofen und kann nicht austrocknen.

Zugegeben: Für einen akkuraten Schichtenlook und das Anbraten braucht es Zeit und Geduld. Wer die nicht hat, kann die Lasagne direkt aus dem Ofen essen. Oder Pasta-Resten mit der Sauce mischen und im Ofen mit Käse überbacken. Für alle anderen gilt: Schicht für Schicht ins wundervolle La-La-Lasagne-Land!

Aus Neapel habe ich übrigens einen crèmigen Büffelricotta mitgebracht. Und von Buchautor Dominik Flammer («Schweizer Käse») einen Tipp bekommen, den ich gern weitergebe: Verwenden Sie statt Ricotta Vollmilch-Topfen von der Molkerei Barmettler in Stans (cheesenet.ch) und vermischen Sie ihn mit etwas Rahm.

Gebratene Vegi-Lasagne mit Ricotta

25x Pasta, 25x Sauce = 50 Schichten!

Hauptgericht für 4 Personen

Sauce béchamel riche
70 g Butter
15 g Mehl
350 ml Milch
¼ TL Muskatnuss, frisch gerieben
1 TL Salz, schwarzer Pfeffer
125 g Ricotta
60 g Parmesan, gerieben
1 Eigelb

Butter in einer Pfanne schmelzen. Das Mehl am besten mit einem Schwingbesen darin anrösten, bis es hellbraun ist. Milch separat erwärmen und mit Muskatnuss aromatisieren. Zur Mehlschwitze geben und 3 bis 4 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Die Sauce bindet dabei und dickt etwas ein. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Sauce etwas abkühlen lassen und mit Ricotta, Parmesan und Eigelb mischen.

Lasagne
25 Lasagneblätter, 8 x 18 cm
Sauce béchamel (Rezept oben)
100 g Parmesan, gerieben
2 EL Olivenöl
5 dl Tomatensauce

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Lasagneblätter in Salzwasser al dente kochen und sofort in kaltem Wasser abschrecken, damit der Garprozess gestoppt wird. Lasagneblätter auf einem Tuch abtropfen lassen. Ein Pastablatt auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder in eine geölte Gratinform geben, mit einer dünnen Schicht (ca. 2 EL) Sauce béchamel bestreichen und etwas Parmesan darüberstreuen. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Blätter verwendet sind.

Ca. 15 Minuten backen, mindestens 2 bis 3 Stunden auskühlen lassen. Fingerdicke Scheiben abschneiden und in einer Bratpfanne im Olivenöl auf der einen Seite 5 bis 6 Minuten knusprig braten, bis sie goldbraun sind. Wenden und die andere Seite nur noch warm werden lassen.

Gebratene Lasagne-Scheiben zusammen mit Ihrer Lieblingstomatensauce servieren.

Meine Tipps

  • Statt den üblichen getrockneten Lasagneblättern (8 x 18 cm) frische verwenden
  • Schneller schichten: Sauce mit Spritz- beutel verteilen
  • Am besten nach dem Backen eine Nacht in den Kühlschrank stellen. So lässt sich die Lasagne besser in Portionen schneiden
  • Muskatnuss immer etwas mitkochen und in der Milch ziehen lassen. So entfalten sich die Aromen
  • Und übrigens: die vielleicht besten Sfogliatelle gibts bei Gambrinus in Neapel: grancaffegambrinus.com

Ralph Schelling

Ralph Schelling lebt in Zürich und ist Private Chef mit einer Spürnase für kulinarische Highlights. Ob auf Reisen ins Ausland oder in den Thurgau, in den Wald oder in die Wüste: Er ist für annabelle unterwegs in Gourmet-Mission und bringt Rezepte heim, die er lustvoll neu inszeniert. Verfolgen Sie Ralph Schellings Abenteuer: annabelle.ch/ralphschelling; Instagram: ralph.schelling

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