Eine Anleitung

So gelingt der Filterkaffee

Redaktion: Karin Messerli: Fotos: Daniel Valance

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Formschön und herrlich Old School: Für Kaffeefilter aus Porzellan stöbert man am besten im Brockenhaus

1 Kaffeebohnen: Röstfrisch, bevorzugt aus kleinen Manufakturen mit einem speziellen Sortiment an Plantagen- und Lagenkaffees oder Seasons Specials. Sortenrein oder als Mischungen
2 Filterpapier: Gibt es in allen Grössen und Qualitäten passend zum Filter
3 Kaffeemühle: Für den persönlichen Mahlgrad, ein Minimum an Kaffee-Feinstaub und ein Maximum an Aroma
4 + 5 Kaffeefilter: In Grössen für 1 bis 8 Portionen erhältlich, aus Glas, Porzellan, Metall oder Stoff. Als Rolls-Royce gelten Exemplare von Chemex oder Hario.
6 Kaffeetasse: Am geeignetsten sind Teetassen aus Porzellan oder Glas
7 Wasserkocher: Auf einen langen dünnen Ausguss achten, damit das Wasser dosiert über den Kaffeekuchen verteilt werden kann
8 Küchenthermometer: Für die ideale Wassertemperatur von ca. 92 Grad
9 Waage: Für die richtige Dosierung
10 Masslöffel: Erspart die Waage. Formel: 1 EL (gestrichen voll) gemahlener Kaffee = 12 g

Der gute alte Filterkaffee ist zurück. 

Die Anleitung zum Genuss für Anfängerinnen und Fortgeschrittene.

1. Kaffee
Anfängerinnen: Ideal ist ein Standard-Filterkaffee mit mittlerer bis heller Röstung.
Fortgeschrittene: Mischung oder sortenreinen Kaffee ca. 7 Tage nach der Frischröstung verwenden. Kurz nach dem Rösten ist der Kaffee, ähnlich einem Rotwein, noch unausgeglichen und braucht Zeit zum Ausgasen. Nach ca. 2 weiteren Wochen verflüchtigen sich die ersten Aromen, bis dahin sollte er aufgebraucht sein.

2. Mahlgrad
Anfängerinnen: Kaffee mittelfein, ähnlich Kristallzuckerkonsistenz, mahlen (lassen).
Fortgeschrittene: Jede Portion frisch mahlen. So hats die Grossmutter schon gemacht.

3. Menge
Pro Tasse/Portion 12 g gemahlenen Kaffee auf 2 dl Wasser berechnen.

4. Wasser kochen
Mindestens die doppelte Menge Wasser als benötigt aufkochen, damit die ideale Temperatur aufrechterhalten bleibt.

5. Temperatur
Wasser auf 85 bis 98 Grad abkühlen lassen. Empfehlung des Spezialisten Raymond Place: 92 Grad.

6. Benetzen
Damit keine Staubpartikel des Filterpapiers die Kaffeearomen stören: Filterpapier in den Filter geben, mit 1 bis 2 dl heissem Wasser benetzen und spülen. Wasser wegleeren.

7. Aromaphase
Kaffee einfüllen, mit 1/2 dl 92 Grad heissem Wasser so gleichmässig wie möglich übergiessen – spiralförmig von innen nach aussen. 30 Sekunden warten und Kaffeeblume quellen lassen (blooming), um die Aromaphase vorzubereiten.

8. Aufguss
Sobald die Blume zusammenfällt, weitere Wasserportionen (à 1/2 dl) spiralförmig von innen nach aussen daraufgiessen. Der Kaffeesatz erhöht sich um ca. 1 cm. Wasser nur auf den Kaffeekuchen und nie aufs Papier giessen. Und unbedingt mit Abstand angiessen, damit die Schwerkraft zum Zug kommt. Nach ein paar Sekunden erneut aufgiessen. 4 Aufgüsse in gut 2 Minuten sind für die maximale Extraktion der Aromen ideal. Darauf achten, dass das Kaffeebett flach bleibt.

9. Filterkaffee servieren und geniessen
Kaffee in Tassen giessen und ohne Rahm, Milch und Zucker geniessen. Empfehlung: Für die maximale Aromapalette die Luft nach dem Schluck durch die Nase ausatmen.

10. Getrübter Genuss
Falls der Kaffee wässerig, bitter oder zu stark wird, jeweils immer nur eine Variable ändern. Entweder Kaffee feiner oder gröber mahlen, danach mit der Wassertemperatur und dem Aufgiessen experimentieren.

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