Tipps und Rezepte

So gelingt das Grillieren am Spiess

Redaktion: Anna Pearson; Fotos: Daniel Valance; Assistenz: Salome Schwitter

So gelingt Grillieren am Spiess
So gelingt Grillieren am Spiess
So gelingt Grillieren am Spiess
So gelingt Grillieren am Spiess
So gelingt Grillieren am Spiess
So gelingt Grillieren am Spiess
So gelingt Grillieren am Spiess
e
f

Fleisch und Gemüse aromatisieren sich gegenseitig und halten sich saftig

Grünes Gemüse, Kapern-Aioli

Grünes Gemüse, Kapern-Aioli

Poulet, Feigen, Speck, Thymian, Knoblauch, Crostini, Chèvre

Poulet, Feigen, Speck, Thymian, Knoblauch, Crostini, Chèvre

Schweinsrouladen, Pflaumen, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Koriander

Schweinsrouladen, Pflaumen, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Koriander

Forelle, Tomaten, Oliven, Oregano mit Baked Potato

Forelle, Tomaten, Oliven, Oregano mit Baked Potatoes

Salsiccia, Fenchel, Kartoffeln, rote Zwiebeln, Lorbeer, Salsa Verde

Salsiccia, Fenchel, Kartoffeln, rote Zwiebeln, Lorbeer, Salsa Verde

Spiessli mit Pfirsichen, Rahm und Melissenzucker

Clever: Am Spiess kommt gleich das ganze Menü mit Fleisch und Beilagen auf den Grill. Knackpunkt ist der perfekte Garpunkt. Wir zeigen, wies gelingt.

Tipps & Tricks fürs Grillieren am Spiess

1. Damit alle Zutaten gleichzeitig gar sind, werden sie entsprechend ihrer Garzeit auf die richtige Grösse zugeschnitten.
2. Nicht so dicke Zutaten mit grösserer Grill-Auflagefläche garen gleichmässiger, schneller und bräunen mehr.
3. Gemüse, das lange braucht, bis es ganz durch ist, wird vorgegart, zum Beispiel kurz blanchiert.
4. Metallspiesse verbrennen nicht, dafür verrutscht das Aufgespiesste eher als auf der rauen Oberfläche eines Holzspiesses. Das ist wiederum beim Abstreifen des Grillguts auf den Teller ein Vorteil.
5. Statt einem zwei Spiesse verwenden: So hat das Grillgut auf dem Spiess einen perfekten Halt und verrutscht nie.
6. Damit Holzspiesse beim Grillieren nicht verbrennen, diese 30 Minuten in Wasser einlegen und/oder an den Enden mit Alufolie einwickeln.

Alle Rezepte für 4 Personen. Die Grillierzeiten sind Richtwerte und von der Hitze des Grills abhängig.

Grünes Gemüse, Kapern-Aioli

Erst wird das Gemüse in der Folie gabelzart gegart und mit frischen Kräutern aromatisiert, am Schluss erhält es auf dem Grill feine Röstaromen.

Spiess
1.2 kg grünes Gemüse (Zucchetti, Peperoni, Lauch, Frühlingszwiebeln, Fenchel, Artischocken, Lattichherzen usw.)
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Kräuter (Estragon, Thymian, Oregano, Lorbeer)

Aioli
1 Eigelb
1 TL Zitronensaft
1 kleine Knoblauchzehe
0.75 dl neutrales Pflanzenöl (z. B. Traubenkernöl)
0.75 dl Olivenöl
1 TL Kapern
½ Bund Peterli
80 g Sauerrahm
Salz
Pfeffer

Zubereitung Aioli
Eigelb und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit einem Schwingbesen verrühren. Knoblauchzehe an der Zestenreibe dazureiben. Zunächst tropfenweise und dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren beide Öle dazugiessen, sodass eine dickliche Emulsion entsteht. Kapern und Peterli hacken und daruntermischen, Sauerrahm dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Die Menge reicht auch noch für dazuservierte Baked Potatoes.

Zubereitung Spiess
Gemüse in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Je nach Sorte ganz lassen, in dickere oder dünnere Stücke schneiden, sodass sie alle etwa die gleiche Garzeit haben. Gemüse auf Spiesse stecken und jeden auf ein doppelt gefaltetes Stück Alufolie legen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern und mit Kräuterzweigen belegen. Zu Päckchen verschliessen.

Grillierzeit
20 Minuten in der Folie, 10 Minuten ohne Folie auf der Glut

Poulet, Feigen, Speck, Thymian, Knoblauch, Crostini, Chèvre

Schenkelfleisch vom Poulet ist aromatisch und bleibt schön saftig – lassen Sie vom Metzger die Knochen entfernen. Dazu Feigen, Speck, Ziegenkäse und Thymian – und schon fühlt man sich in die Provence versetzt.

Spiess
10 Thymianzweige
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 TL Salz
3 entbeinte Pouletschenkel
6 Feigen
12 Speckscheiben
1 kleine Zitrone

8 Scheiben Baguette
200 g Ziegenkäse

Zubereitung
Thymianblättchen von den Zweigen streifen und hacken, in einer Schüssel mit Olivenöl mischen. Knoblauch an einer Zestenreibe dazureiben, Salz dazugeben, alles mischen. Jeden Pouletschenkel in 4 gleich grosse Stücke schneiden, in der Marinade wenden. Alles in einen Plastiksack geben, luftdicht verschliessen und einige Stunden im Kühlschrank marinieren. Feigen halbieren und jede Hälfte mit 1 Scheibe Speck umwickeln. Zitrone in 12 Spalten schneiden. Auf jeden Spiess je 3 Stücke Poulet, Speck-Feigen und Zitronenspalten spiessen.

Grillierzeit
15 Minuten

Brot kurz vor dem Servieren auf einer Seite rösten, wenden und Ziegenkäse darauf verteilen. Rösten, bis der Käse zu schmelzen beginnt, mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.

Schweinsrouladen, Pflaumen, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Koriander

Mit viel Umami: Das Traumpaar Schwein und Pflaume wird zur asiatisch gewürzten Roulade verarbeitet und mit frischem Grün und salziger Sojasauce serviert.

Spiess
200 g entsteinte, getrocknete Pflaumen
20 g frischer Ingwer
10 Pimentkörner
1–2 dl Wasser
Salz
600 g Schweinsnierstück in 12 flach geklopften Scheiben
8 Frühlingszwiebeln

einige Korianderzweige
Sojasauce

Zubereitung
Pflaumen grob schneiden, Ingwer fein hacken, Piment im Mörser zerstossen. Alles in ein Pfännchen geben, Wasser dazugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln. Bei Bedarf mehr Wasser dazugeben, am Schluss soll eine nicht zu feuchte crèmige Masse entstehen. Mit Salz abschmecken, abkühlen lassen. Fleischscheiben mit der Pflaumenfüllung bestreichen, zu Rouladen rollen. Ca. 10 cm lange Stücke vom weissen Teil der Frühlingszwiebeln abschneiden, längs halbieren. 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und trocknen lassen. Abwechs- lungsweise Frühlingszwiebelhälften und Fleisch-Pflaumen-Rouladen auf Spiesse stecken. Fleisch unmittelbar vor dem Grillieren salzen. Mit fein geschnittenen Streifen vom Frühlingszwiebelgrün, reichlich Korianderblättchen und Sojasauce servieren.

Grillierzeit
15 Minuten

Forelle, Tomaten, Oliven, Oregano

Ein Spiess ist hier hinfällig, denn die Beilagen zum Fisch verbergen sich in seinem Bauch. Statt mit Schnur werden die Forellen mit Lauchstreifen zusammengebunden: Das hält, sieht schön aus und schmeckt auch gut.

1 lange Lauchstange
4 ganze Forellen
250 g Cherrytomaten
8 Oliven
1 TL Kapern
4 Oreganozweige
2 TL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Lauch längs in ca. 1 cm breite einlagige Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen und trocken tupfen. Forellen innen und aussen mit Haushaltpapier trocknen. Tomaten und Oliven in Stücke schneiden, Kapern und Oreganoblättchen grob hacken, alles mit Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in die Forellenbäuche füllen. Jede Forelle mit 3 bis 4 Lauchstreifen zusammenbinden, sodass die Füllung nicht aus dem Bauch fallen kann. Die Streifen sollten zweimal um den Fisch gewickelt werden können und sind stabil genug, dass man sie wie eine Schnur knoten kann. Vor dem Grillieren die Fische auf beiden Seiten leicht einölen und grosszügig salzen.

Grillierzeit
Jede Seite 7 Minuten

Salsiccia, Fenchel, Kartoffeln, rote Zwiebeln, Lorbeer, Salsa Verde

Fleisch, Gemüse und Beilage auf einem Spiess – dazu eine würzige Salsa verde.

Spiess
4 Wurstschnecken
8 mittlere neue Kartoffeln
2 Fenchel
1 rote Zwiebel
16 frische Lorbeerblätter

Salsa verde
2 grüne Oliven
½ Scheibe Weissbrot
1 EL Weissweinessig
1 eingelegtes Sardellenfilet
1 kleine Knoblauchzehe
je 1 Bund Peterli, Basilikum und Rucola
1 EL Pinienkerne
½ EL Kapern
½ gekochtes Eigelb
ca. 1.25 dl Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung Salsa verde 
Oliven entsteinen. Brot entrinden und mit dem Essig beträufeln. Alle Zutaten grob hacken und mit vorerst 1 dl Olivenöl im Mixer zu einer Paste pürieren, mit mehr Olivenöl zu einer pesto-ähnlichen Konsistenz mixen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. Essig abschmecken.

Zubereitung Spiess
Kartoffeln knapp gar kochen. Jeden Fenchel vierteln, ca. 5 Minuten in Salzwasser bissfest blanchieren und kalt abschrecken. Die Zwiebel schälen, längs halbieren und in die einzelnen Schichten teilen. Die grossen Schichten halbieren, sodass alle Stücke etwa gleich gross sind. Ca. 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken. Fenchel und Zwiebelschichten auf Haus- haltpapier trocknen lassen. Gemüse und Wurst abwechselnd mit Lorbeerblättern auf Spiesse stecken.

Grillierzeit 
10 Minuten

Baked Potatoes

Unvergleichlich in Aroma und Textur: Der Baked Potatoe ist die perfekte Beilage für fast alles vom Grill und gibt kaum Arbeit, ausserdem braucht er keinen zusätzlichen Platz auf dem Grillrost.

Zubereitung
Mehligkochende Kartoffeln mit der Gabel rundherum einstechen, leicht ölen, salzen und nach Wunsch zusammen mit 1 Lorbeerblatt in Alufolie wickeln. 1 Stunde je nach Hitze in oder neben die schwache Glut legen, ab und zu wenden. Die Baked Potatoes sind fertig, wenn sie bis innen ganz weich sind. Mit einer unserer Saucen – Salsa verde oder Kapern-Aioli – oder auch einfach mit Sauerrahm oder Quark servieren. Und die Kartoffeln nicht nur auslöffeln – die rauchige Schale ist genauso gut!

Spiessli mit Pfirsichen, Rahm und Melissenzucker

Früchte entfalten beim Grillieren ein wunderbares Aroma! Leider bleiben saftige Früchte oft am Grillrost kleben – das tut dem Genuss jedoch keinen Abbruch. Am besten funktionierts mit Früchten, die noch nicht zu reif und weich sind.

4–6 weisse und gelbe Pfirsiche
1.5 dl Vollrahm
½ EL Zucker
6 Zitronenmelissenblättchen (auch Minze oder Basilikum ist fein)

Zubereitung
Pfirsiche vierteln und auf Spiesse stecken. Den Rahm schlagen. Zucker im Mörser mit der Zitronenmelisse zu einem grünen Pulver vermahlen (dies sollte möglichst kurz vor dem Servieren gemacht werden, damit sich Geschmack und Farbe nicht verändern). Die grillierten Spiesse mit Schlagrahm servieren und mit dem grünen Zucker bestreuen.

Grillierzeit
10 Minuten

Anna Pearson

Unsere Gourmet-Autorin liebt authentische Produkte aus der Region und kocht ohne Schnickschnack. Dabei scheut sie keinen Aufwand, denn für sie gibt es nichts Schöneres, als stundenlang in der Küche zu stehen. Und selber gut zu essen.

Alle Beiträge von Anna Pearson

Empfehlungen der Redaktion

Für jetzt & später

Rezepte für unsere liebsten Saisonfrüchte

Von Anna Pearson

Newsletter

Das Beste jede Woche in Ihrer Mailbox

Mehr aus der Rubrik

Ralph Schelling kocht

Blanc-manger mit Rhabarber

Von Ralph Schelling