Stil
So läufts mit dem Hasen: Das Rezept für frittiertes Kaninchen
- Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Nadia Neuhaus
Kaninchen schmeckt. Immer. Ganz besonders gefällt uns die frittierte Variante mit frischen Kräutern.
Coniglio fritto mit Kräutern
Man sollte viel öfter Kaninchen zubereiten. Die Gründe dafür sind sowohl kulinarischer als auch gesundheitlicher Art. Denn Kaninchen ist fettarm und lässt sich vielseitig zubereiten. Egal ob schmoren, braten, grillieren oder frittieren – es schmeckt. Auch die Frage, woher das Kaninchen stammt, überzeugt jeden: Es ist heimisch, wird in natürlicher Auslaufhaltung aufgezogen (weil sich Kaninchen nicht zur Mast eignen), und man isst from Nose to Tail alles. Angeboten werden Kaninchen ganz oder in Stücke zerlegt. Selber zerteilen ist zu zweit ganz einfach. Vorder- und Hinterläufe schafft man mit dem scharfen Messer allein. Den Rücken aber zerteilt man am besten zu zweit. Der eine hält das Hackbeil, der zweite klopft mit dem Holzhammer auf die Kante.
Zutaten
1 ganzes Kaninchen, entweder selber oder vom Metzger in 6–8 Stücke geteilt; 1 EL Fenchelsamen oder Korianderkörner; je 60 g Mehl und Pastamehl; Frittierfett, z. B. Kokosfett; Schnittlauch, glattblättrige Petersilie Sud: Meersalz; 1 Flasche trockener Weisswein; 2 Lorbeerblätter; 6–8 Nelkenpfefferkörner; 1 Knoblauchzehe; 1 Biozitrone Marinade: 250 g Sauerrahm; 2–3 EL Gewürzmischung, z. B. Ras-el-Hanout; 1 EL Dijonsenf; Pfeffer aus der Mühle
Dazu passen neue Kartoffeln und geschmorte Artischocken mit Kapern und Kräutersauce
Auf www.saveur.com finden Sie die genaue Anleitung, um das Kaninchen zu zerteilen.
Die Zubereitung sehen Sie Schritt für Schritt in der Bildergalerie.
1.
1 Portionieren: Kaninchen auf den Rücken legen. Zuerst den Hinterlauf wegschneiden. Das Vorderbein auf der gleichen Seite wegschneiden. Vorgang auf der anderen Seite wiederholen.
2.
2 Zwischen dem 2. und 3. Rippenknochen von
beiden Seiten her bis zum Knochen einschneiden,
mit dem Hackbeil trennen. Anschliessend grosses
Rückenteil längs durchs Rückgrat teilen. Dann quer in Stücke teilen.
3.
3 Pochieren: Kaninchen mit 1 EL Salz, Wein, Lorbeer, Nelkenpfeffer, Knoblauch, 2 Streifen Zitronenschale und etwas Wasser bei mittlerer Temperatur 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Auskühlen. Abgiessen, gut abtropfen lassen.
4.
4 Marinieren: Sauerrahm, Gewürzmischung, Senf und ca. 1⁄2 TL Pfeffer verrühren. Mit dem Kaninchen mischen. Zugedeckt 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
5.
5 Gewürze ohne Fett rösten. Im Mörser zerstossen. Mit 2 TL Salz und beiden Mehlen mischen. Fett 2 bis 3 cm hoch in einer grossen Bratpfanne mit hohem Rand auf 160 Grad erhitzen.
6.
6 Kaninchen in der Mehlmischung wenden. Portionenweise im Öl goldgelb ausbacken. Herausnehmen, abtropfen lassen. Mit Kräutern bestreuen.
7.
7 Neue Kartoffeln schrubben. Längs halbieren. In Olivenöl bei mittlerer Hitze leicht anbraten, salzen. Wenig Wasser dazugiessen, zugedeckt 30 Min. braten.
8.
8 Artischocken: Äussere Blattreihen abbrechen. Stiel wie einen Spargel schälen. Artischocke um einen Drittel kürzen. Mit Zitrone einreiben. In reichlich Olivenöl anbraten. Gesalzene Kapern beifügen, mit etwas Wein ablöschen. Zugedeckt 30 bis 40 Minuten schmoren.
Dazu eine Kräutersauce servieren: Pro Person 1 bis 2 EL kalt gepresstes Olivenöl mit 2 bis 3 TL frischen gehackten Kräutern und wenig abgeriebener Zitronenschale mischen.
