Wärmende Mahlzeiten

Super Suppen

Redaktion und Fotos: Bettina Ehrismann und Corinne Zeltner, nom-nom.ch  

Super Suppen Rezepte
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RIBOLLITA

BOHNEN-FENCHEL-SAFRAN-SUPPE

LINSENSUPPE MIT EI UND MINZE

THAI-KOKOS-SUPPE MIT NUDELN UND RINDFLEISCH

SUPPENHUHN MIT REIS UND ZITRONE

Wie eine liebevolle Umarmung von innen: Unsere Suppen sind wunderbar wärmende Mahlzeiten und verführen mit exotischen und heimatlichen Aromen.

RIBOLLITA

Ribollita ist nebst der Minestrone die bekannteste Suppe Italiens. Ursprünglich wurde sie mit Resten vom Vortag zubereitet, Ribollita heisst auf italienisch wiedergekocht. Am besten schmeckt der toskanische Eintopf, wenn man ihn nach dem Abkühlen aufwärmt.

Für 4 bis 6 Personen

250 g Borlotti- oder Cannellini-Bohnen, über Nacht in Wasser eingeweicht
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 grosses Rüebli
1 Pastinake
3 Selleriestangen, mit Grün
200 g Kartoffeln, festkochend
100 ml Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
½ Bund Petersilie
2 dl Weisswein
1,5 l Gemüsebouillon
350 g Cavolo nero (Schwarzkohl), ersatzweise Wirz
Salz, Pfeffer
4 Scheiben altes Brot
Olivenöl
Parmesan, frisch gerieben

1. Das Einweichwasser der Bohnen abgiessen, die Bohnen abspülen und in frischem, kaltem Wasser ohne Salz aufsetzen. Ca. 1 Stunde kochen, bis sie fast gar, jedoch noch leicht knackig sind. Abgiessen und zur Seite stellen.

2. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Das Rüebli, die Pastinake, die Selleriestangen und die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch andünsten. Gemüsewürfel, Rosmarin und Petersilie zugeben, einige Minuten mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und der Gemüsebouillon aufgiessen.

3. Den Kohl in mundgerechte Stücke schneiden. Mit den vorgekochten Bohnen zur Suppe geben und etwa 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Zum Servieren je eine Scheibe Brot in die Teller legen. Mit der Suppe aufgiessen, mit Olivenöl beträufeln und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Tipp: Die Suppe eignet sich prima, um Resten vom Vortag weiterzuverwenden. Je nach Saison kann die Zutatenliste beliebig mit anderem Gemüse ergänzt werden.

BOHNEN-FENCHEL-SAFRAN-SUPPE

Das exquisite Finish mit Rahm und Safran machen aus der währschaften Speise eine Delikatesse.

Für 4 bis 6 Personen

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
150 g Fenchel
2 EL Butter
¼ TL Fenchelsamen, gemörsert
200 g weisse Bohnen (z. B. Cannellini oder Tetovac), über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
1 Lorbeerblatt
2 dl Weisswein
6 dl Gemüsebouillon
1 dl Rahm
2 Prisen Safran
Salz
Pfeffer
Sprossen, Microgreens oder Petersilie zum Servieren

1. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Fenchel rüsten und in kleine Stücke schneiden.

2. Die Butter in einer grossen Pfanne schmelzen. Die Zwiebel, den Knoblauch und die Fenchelsamen andünsten. Das Einweichwasser der Bohnen abschütten und die Bohnen unter kaltem Wasser abspülen. Mit dem Fenchel sowie dem Lorbeerblatt in die Pfanne geben. Einige Minuten weiterdünsten.

3. Mit dem Weisswein und der Bouillon ablöschen. Etwa 40 bis 60 Minuten (je nach Bohnensorte) mit geschlossenem Deckel köcheln, bis die Bohnen sehr weich sind.

4. Das Lorbeerblatt entfernen. Die Suppe mit dem Pürierstab sehr fein pürieren, durch ein Sieb streichen und zurück in die Pfanne geben. Den Rahm unterrühren und mit Safran, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren mit Sprossen, Petersilie oder Microgreens anrichten.

LINSENSUPPE MIT EI UND MINZE

Simpel, rustikal, nahrhaft – Linsen sind die ideale Grundlage für herzhafte, wärmende Suppen. Im Winter passen dazu orientalische Gewürznoten wie Kreuzkümmel, Koriander, Paprika und Zimt.

Für 4 bis 6 Personen

1 Selleriestange
1 grosses Rüebli
4 EL Olivenöl
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
2 TL Koriander, gemahlen
2 TL Paprika edelsüss
1/4 TL Chiliflocken
1/4 TL Zimt
2 EL Tomatenpüree
300 g Pelati, gehackt
1,5 l Gemüse- oder Hühnerbouillon
350 g braune Linsen
Salz
Pfeffer
1 EL Weissweinessig
4 Eier
1 Handvoll Minzeblätter
Olivenöl

1. Die Selleriestange und das Rüebli in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Das Gemüse mit der Zwiebel und dem Knoblauch andünsten.

2. Das Lorbeerblatt, alle Gewürze und das Tomatenpüree zugeben, einige Minuten weiter andünsten. Mit den Pelati sowie der Bouillon aufgiessen und zum Kochen bringen. Die Linsen zugeben. Ca. 30 bis 40 Minuten (je nach Sorte) köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Regelmässig umrühren. Falls die Suppe zu fest eindickt, mehr Bouillon zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für die pochierten Eier reichlich Wasser mit dem Essig aufkochen, die Hitze reduzieren. Eier einzeln in einer Schüssel aufschlagen, sorgfältig ins leicht siedende Wasser geben, ca. 4 Minuten ziehen lassen, so dass das Eigelb noch leicht flüssig ist. Die Eier mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.

4. Für die frittierte Minze reichlich Olivenöl erhitzen. Die Minzeblätter im heissen Öl kurz frittieren. Zum Abtropfen auf ein Haushaltspapier legen. Die Suppe zum Servieren in die Teller verteilen. Mit je einem pochierten Ei und einigen Blättchen frittierter Minze garnieren.

Tipp: Kurz vor dem Servieren 1 bis 2 Handvoll frischen Blattspinat zur Suppe geben.

THAI-KOKOS-SUPPE MIT NUDELN UND RINDFLEISCH

Rotes Curry in Suppenform – ein aromatischer und exotischer Genuss! Dank reichhaltiger Einlage und herzerwärmender Aromen ist die Wintermüdigkeit im Nu vertrieben.

Für 4 bis 6 Personen

500 g Rindfleisch, geschnetzelt
Salz, Pfeffer
1–2 EL Kokosöl
2 EL rote Currypaste
1 cm Ingwer, frisch gerieben
1–2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Schalotten, in Streifen geschnitten
½ Peperoncini, fein gehackt
2 Zitronengras-Stängel, der Länge nach halbiert
2 Kaffir-Limetten-Blätter
2 EL Palm- oder Rohrzucker
1 l Rinds- oder Gemüsebouillon
6 dl Kokosmilch
150 g Shitakepilze
etwas Limettensaft
350 g asiatische Eier- oder Reisnudeln
Sojasprossen
frische Kräuter wie Koriander, Minze, Thai-Basilikum, Shiso* Chili

* aus dem Asiashop

1. Das Rindfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Kokosöl portionenweise kurz und kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen, warmhalten.

2. Etwas Kokosöl zum Bratensatz geben. Currypaste, Ingwer, Knoblauch, Schalotten, Peperoncini, Zitronengras, Limettenblätter und den Palmzucker zugeben, andünsten. Mit der Bouillon und der Kokosmilch aufgiessen und zum Kochen bringen. Die Shitakepilze zugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Unterdessen die Nudeln gemäss Packungsanleitung kochen, mit kaltem Wasser abschrecken.

3. Das Rindfleisch zurück zur Suppe geben und erneut aufkochen. Die Suppe mit Salz und Limettensaft abschmecken. Die Nudeln auf die Teller verteilen. Mit der heissen Suppe aufgiessen. Nach Belieben mit Sojasprossen, frischen Kräutern und Chili garnieren.

SUPPENHUHN MIT REIS UND ZITRONE

Nichts wärmt Körper und Seele mehr als eine kräftige Hühnerbouillon. Suppenhühner sind ausgediente Legehennen, die leider oft als Fleischabfall entsorgt werden. Dabei sind sie die beste Grundlage, um eine richtig aromatische Hühnersuppe zu kochen.

Die Bouillon für diese Suppe wird, angelehnt an die griechische Spezialität Avgolemono, mit Reis und Ei gebunden und erhält durch die Zitrone eine frische Note.

Für 4 bis 6 Personen

1 Suppenhuhn, ca. 1–1,5 kg
3 l Wasser
1 Zwiebel, halbiert
1 Knoblauchzehe
300 g Gemüse (Knollensellerie, Rüebli, Lauch), in grobe Stücke geschnitten
½ Bund Petersilie
1 Lorbeerblatt
5 Pefferkörner
Salz
100 g Langkornreis
3 grosse Eier
1 Zitrone, Saft und Schalenabrieb
Pfeffer
Olivenöl
Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
Dill

1. Das Suppenhuhn mit kaltem Wasser aus- und abspülen. In einen grossen Topf geben, mit kaltem Wasser (ca. 3 Liter) bedecken und aufkochen. Schaum abschöpfen. Knoblauch, Zwiebel, Gemüse, Petersilie, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben. Bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt simmern lassen. Das Huhn aus der Pfanne nehmen und auf eine Platte geben. Das Gemüse und die Pfefferkörner abseihen.

2. Die Bouillon aufkochen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen, um die Flüssigkeit auf etwa 2 Liter zu reduzieren. Mit Salz abschmecken. Unterdessen das Hühnerfleisch von den Knochen lösen und mit zwei Gabeln auseinander zupfen.

3. Den Reis zur Bouillon geben. Etwa 12 bis 15 Minuten unter gelegentlichem Umrühren kochen, dann das Fleisch zugeben. Weiterkochen, bis das Huhn heiss und der Reis gar sind.

3. Die Eier in eine Schüssel geben, mit dem Schwingbesen einige Minuten verrühren, bis die Masse schaumig wird, Zitronensaft zugeben, weiter aufschäumen. Unter ständigem Rühren 2 Deziliter der warmen Bouillon esslöffelweise zugeben.

4. Die Hitze auf mittlere Stufe zurückschalten. Die Eimasse in die heisse, jedoch nicht kochende Suppe einrühren. Weitere 5 Minuten simmern lassen, bis die Suppe etwas eindickt und schön crèmig wird. Mit Pfeffer abschmecken. Zum Servieren mit Olivenöl beträufeln und mit Frühlingszwiebeln, etwas Zitronenabrieb und Dill garnieren.

Tipp: Anbieter von Suppenhühnern: Familie Fiechter auf dem Wochenmarkt in Zürich (Helvetiaplatz und Marktplatz Oerlikon; fiechter-markt.ch). Gallina-Onlineshop: gallina.bio. Hof Looren auf Farmy.ch. Oder auf Anfrage direkt von Eierproduzenten.

Bettina Ehrismann und Corinne Zeltner

Unsere Gourmet-Autorinnen betreiben seit längerem ihren erfolgreichen Gourmetblog: Nom-nom.ch

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