Soul Food

Unsere Lieblingsrezepte aus Mamas Küche

Redaktion: Thomas Wernli; Illustrationen: Livi Gosling 

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CHRUTWÄIE

Wie das Gericht wirklich aussieht 

NUDELAUFLAUF

Wie das Gericht wirklich aussieht 

POLPETTINE AL LIMONE MIT PISELLI ALLA FIORENTINA

Wie das Gericht wirklich aussieht 

TAFELSPITZ

Wie das Gericht wirklich aussieht 

CHRATZETE

Wie das Gericht wirklich aussieht 

HÄRDÖPFU-SUPPE

Wie das Gericht wirklich aussieht 

PLAIN IN PIGNA CUN ARDÖFFELS

Wie das Gericht wirklich aussieht 

FRICKTALER NUSSECKEN

Wie das Gericht wirklich aussieht 

Wenn Mama dieses Gericht kochte, konnte kommen, was wollte, dann war die Welt in Ordnung. Die annabelle-Redaktion verrät ihre Rezepte zum Glück – sie sind nahrhaft und einfach. Und einfach unglaublich gut.

CHRUTWÄIE
von Produktionsleiter Thomas Wernli

Im Gegensatz zu meinen Gspänli mochte ich bereits als Kind Spinat. Spinätsch nannte ihn meine Mutter. Mein Lieblingsrezept war die Spinatwähe oder eben Chrutwäie. So nennt man sie im Aargauer Dörfchen Asp, wo ich aufgewachsen bin. Was mich auch schon als Kind faszinierte: Wie der riesige Haufen Grünzeugs aus dem Garten in einer Pfanne verschwinden kann. Und dann natürlich die knusprigen Speckstäbli, die hineingesteckt waren. Für meinen Geschmack waren immer viel zu wenig auf meinem Stück, darum stibitzte ich von den anderen. Ich habe die Wähe so sehr geliebt, dass ich sie mir jeweils als Geburtstagsgericht gewünscht habe. Chrutwäie gab es, wenn man nicht genau wusste, wann der Vater mit der Arbeit fertig war: Sie schmeckt auch lauwarm oder kalt wunderbar.

Für ein Kuchenblech à ca. 28 cm Ø
1 EL Bratbutter
1 grosse Zwiebel
2 Knoblauchzehen
150 g Speckwürfeli
1 kg frischer Blattspinat
1 Packung Kuchen- oder Pizzateig

Guss
2 dl Rahm
2 Eier
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

Bratbutter in einer grossen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und mit 100 g Speckwürfeli darin kurz anbraten. Den gewaschenen Spinat portionenweise dazugeben und ca. 10 Minuten mitdünsten, gelegentlich rühren. Flüssigkeit abschütten, etwas abkühlen lassen. Für den Guss alle Zutaten verrühren und mit dem Spinat gut mischen. Den Kuchenteig aufs Blech legen, mit der Gabel einstechen. Masse darauf verteilen. Den Rest der Speckwürfeli darauf verteilen. 30 bis 35 Minuten im unteren Teil des auf 220 Grad vorgeheizten Backofens backen. Dazu passt ein Salat.

 

NUDELAUFLAUF
von Kulturredaktorin Claudia Senn

Meine Mutter war keine ambitionierte Köchin. Sie zog uns mit schlichten Gerichten nach dem Motto «Hauptsache satt» gross. Doch als ich mit zwanzig Jahren in ein besetztes Haus voller Punks und Ratten zog, galt mein erster Anruf zuhause dem Rezept für ihren Nudelauflauf. Der Nudelauflauf ist das Billy-Regal unter den Lieblingsgerichten. Er schmeckt properen Jungkarrieristen ebenso wie ungewaschenen Irokesenträgern. Setze ich ihn Kindern vor, legen sie eine an Völlerei grenzende Masslosigkeit an den Tag. Wie passt so viel Nudelauflauf in so wenig Kind? Das soll mir die Wissenschaft bitte mal erklären! Warum es allen so schmeckt? Ich nehme an, das liegt am Knuspergefühl im Mund, an den Röststoffen und an der tröstlichen Mischung aus verbotenen Kohlehydraten und köstlichem Fett – so gesehen ein fast schon subversives Gericht.

Für 2–3 Personen
300 g Bandnudeln
5 Scheiben gekochter Schinken
3 Tomaten
wenig Butter

Guss
1 Ei
2 dl Rahm
100 g Parmesan
Salz, Muskatnuss

Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Währenddessen den Schinken in Würfelchen und die Tomaten in Scheiben schneiden. Alle Zutaten für den Guss verquirlen. Eine Gratinform ausbuttern und den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Nudeln abgiessen und die Hälfte davon in die Gratinform geben. Die Schinkenwürfelchen darauf verteilen und mit den restlichen Nudeln bedecken. Den Gratin mit Tomatenscheiben belegen, mit dem Guss begiessen und einige Butterflöckchen darauf verteilen. Ab damit in den Ofen, bis die Oberfläche knusprig braun ist (ca. 40 Minuten) und köstliche Düfte die Kinder aus der Nachbarschaft herbeilocken. Sollte es wider Erwarten Resten geben, die ohnehin schon knusprigen Nudeln in einer Teflonpfanne noch knuspriger braten, und auch der nächste Tag wird ein guter Tag.

 

POLPETTINE AL LIMONE MIT PISELLI ALLA FIORENTINA
von Moderedaktorin Cati Soldani

Meine Eltern sind in der Toscana aufgewachsen, meine Mutter in Florenz, mein Vater im Chianti-Gebiet. Das Essen spielt in unserer Familie eine sehr grosse Rolle. Wir pflegen die Kultur, zusammen zu kochen und stundenlang am Tisch zu sitzen. Jeden Tag, mindestens 10 bis 15 Personen. Und dabei wird diskutiert und gestritten (sehr laut etwa über Politik), gelacht und geweint; alle Gefühle und Probleme werden bei Tisch ausgedrückt und diskutiert. Es ist schon fast extrem, laut und chaotisch, manchmal filmreif. Aber letztlich ist es auch immer lustig, und es werden immer sehr feine Sachen gegessen. Meine Schweizer Freunde, die in den Genuss unserer legendären Essen in unserem Haus in der Toscana gekommen sind, waren manchmal sprachlos und konnten nur mit offenem Mund dem Geschehen folgen … Wir sind alle nett – aber halt auch sehr laut! Meine Mamma und meine Tanten sind offene, herzliche Frauen und kochen auch genauso leidenschaftlich. Seit ich klein bin, haben mich die Gerüche aus der Küche begleitet, und als Erwachsene habe ich begonnen, die Rezepte instinktiv nachzukochen. Hier zwei Rezepte, die ich heute noch oft für meine drei Kinder koche – und die sie lieben wie ich damals.

POLPETTINE AL LIMONE
Für 4 Personen
400 g Rindshackfleisch
1 Ei
50 g Parmesan, gerieben
1 Bund glatter Peterli
1–2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
wenig Mehl
30 g Butter
2 EL Olivenöl
Saft einer Zitrone

In einer Schüssel Gehacktes, Ei, Parmesan, gehackten Peterli, gehackten Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einer Masse kneten. Ca. 1 Stunde ruhen lassen. Danach die Polpettine (Bällchen) formen und im Mehl wenden.

In einer Pfanne Butter und Olivenöl leicht erhitzen. Die Polpettine hineinlegen und sehr langsam und auf tiefer Stufe (maximal 2!) brutzeln lassen. Sie dürfen nicht anbraten und sollen fast keine Farbe bekommen! Mehrmals wenden.

Nach 30 Minuten den Zitronensaft darübergiessen und die Hitze kurz auf Maximum stellen, bis der Zitronensaft eingekocht ist. Sofort vom Herd nehmen und gleich servieren.

In der Toscana isst man dazu das typische salzlose Brot, mit dem man die Sauce auftunken kann. Ein knuspriges Schweizer Weissbrot passt natürlich auch.

Zu den Polpettine machen wir oft Piselli alla fiorentina con zucchero (Erbsen auf florentinische Art mit Zucker). Der Zucker macht das gewisse Etwas, gemischt mit der Sauce der Polpettine ist es unschlagbar im Geschmack!

PISELLI ALLA FIORENTINA
Für 4 Personen
500 g Erbsen, frisch oder tiefgekühlt
6 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Bund glatter Peterli
Salz
1 EL Zucker
50 g Pancetta, in Würfel geschnitten

Die Erbsen mit dem Olivenöl, dem gehackten Knoblauch, dem ganzen Bund Peterli (ungeschnitten) und Salz in einer Pfanne mischen und diese mit Wasser füllen, sodass die Erbsen knapp bedeckt sind. 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Danach Zucker und Pancetta beifügen und noch etwas weiterköcheln lassen, bis es nur noch wenig Flüssigkeit hat.

 

TAFELSPITZ
von Online-Chefin und Gourmetbloggerin Julia Heim (Gourmistas)

Ein neues Land, ein neues Zuhause – in meiner Kindheit sind wir oft umgezogen. Und auch heute hält es mich nicht allzu lang an einem Ort oder in derselben Wohnung. Das Umziehen macht zwar weltoffen, aber auch wurzellos. Umso wichtiger für mich: Heimat ist dort, wo das Essen meiner Mutter auf dem Tisch steht – einer Österreicherin, die mit meinem Vater vierzig Jahre lang kreuz und quer durch die Welt zog.

Für 4 Personen
1 kg Rindstafelspitz
2 Markbeine
1 mittelgrosse Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Butter
4 l kaltes Wasser
10 Pfefferkörner
1 kleiner Strauss Peterli
Salz
600 g Wurzelwerk (200 g Lauch, 100 g Petersilienwurzel, 100 g Knollensellerie, 4 kleine Rüebli, 2 kleine gelbe Rüben)
12 mittelgrosse Kartoffeln (festkochend)

Das Fleisch und die Markbeine lauwarm abwaschen. Wer die Suppe weniger fettig möchte, kann die Markbeine weglassen.

Zwiebel waschen, nicht schälen, und halbieren. Knoblauchzehe schälen. Butter in einem grossen Topf schmelzen und Zwiebelhälften und Knoblauch darin rösten, bis sie dunkel sind. Wasser dazugeben. Wenn es leicht köchelt, Fleisch, Markbeine, Pfeffer und Peterli dazugeben. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen und unbedingt darauf achten, dass das Wasser nur leicht köchelt. 1–2 EL Salz dazugeben und zugedeckt 1.5 Stunden köcheln lassen.

Wurzelwerk rüsten und grob schneiden. Nach 1.5 Stunden Gemüse in den Topf geben und weitere 30 Minuten köcheln. Herdplatte ausschalten und 20 Minuten ziehen lassen. Bouillon abschmecken.

Kartoffeln schälen und längs halbieren oder vierteln und 20 Minuten gar kochen.

Serviert wird der Tafelspitz dünn aufgeschnitten, mit Wurzelwerk und Kartoffeln und zwei bis drei Kellen Bouillon. Dazu passt eine helle Meerrettichsauce oder Apfelmeerrettich.

 

CHRATZETE
von stv. Produktionsleiterin Evelyne Emmisberger

Immer wieder samstagabends: Mein Bruder und ich wurden in die Wanne gesteckt, und während wir das Badezimmer unter Wasser setzten, kochte unsere Mutter Znacht. Wenn wir Glück hatten, gab es Chratzete, ein Gericht aus ihrer Toggenburger Heimat. Wir liebten diese dicken, in Stücke zerrupften Omeletten heiss. Nicht zuletzt, weil es über die goldig gebratenen Stückchen immer reichlich Zimtzucker gab und dazu eingemachte Zwetschgen vom Baum unseres Nachbarn. Blitzsauber geschrubbt und wohlig satt fläzten wir uns danach im Pischi auf dem Sofa und durften Kasperliplatten hören.

Für 4 Personen
250 g Mehl
2–3 Prisen Salz
4 dl Milchwasser (halb Milch, halb Wasser)
2 Eier
Bratbutter
Zimtzucker
Zwetschgenkompott

Mehl und Salz mischen. Milchwasser mit Eiern verrühren und unter Rühren ins Mehl geben. Gut rühren und verklopfen. In einer Bratpfanne ca. 1 TL Bratbutter erhitzen. Teig für eine dicke, fette Omelette hineinleeren. Etwas fest werden lassen, danach mit einer, besser zwei Bratkellen in Stücke zerreissen. Nochmals etwas Bratbutter dazugeben und die Stücke goldbraun bräteln. Auf Teller verteilen, mit ordentlich Zimtzucker bestreuen und zusammen mit Zwetschgen- oder anderem Früchtekompott servieren.

 

HÄRDÖPFU-SUPPE
von Modechefin Daniella Gurtner

Das Rezept kommt schon von meiner Grossmutter Emma Niederhäuser. Für fünf Kinder war Suppe eine warme, nahrhafte und günstige Mahlzeit. Bei uns gabs die Kombination Suppe und Kuchen meistens am Samstagmittag, weil Papi da nicht nachhause kam. Sonst gabs mittags meistens Fleisch, da mein Vater Metzger war. Ich habe dieses Rezept vor Jahren von Hand aufgeschrieben. Vorher war es nur mündlich überliefert. Wäre ja schade, wenn es vergessen ginge.

Für 2–3 Personen
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Lauchstängel
1 kleiner Sellerie
1 Rüebli
5–6 Kartoffeln
2 EL Butter
1 EL Mehl
1.5 l Wasser
3 Bouillonwürfel
etwas Majoran
1 Handvoll Reibkäse (z. B. Greyerzer)

Alle Zutaten bis und mit Kartoffeln gerüstet und grob zerkleinert in einer Pfanne in der Butter andünsten, zuletzt das Mehl daruntermischen. Mit 1.5 l Bouillon ablöschen. Majoran (frisch oder getrocknet) dazugeben. ½–1 Stunde auf niedriger Stufe köcheln lassen. Anschliessend durchs Passevite streichen oder mit dem Mixer pürieren, den geriebenen Käse dazugeben und nochmals kurz erwärmen, aber nicht mehr kochen.

 

PLAIN IN PIGNA CUN ARDÖFFELS
von Junior Editor Kerstin Hasse

Meine Eltern lebten elf Jahre im Oberengadin. Ich bin dort geboren, aber als ich ein Jahr alt war, zogen wir in die Nähe von Chur. Mit dieser duftenden Blechrösti hat meine Mutter ein Stück Engadin in unser Zuhause gebracht. Und ihre drei Kinder – aktuell in Guildford (GB), Chur und Zürich zuhause – tun das heute genauso. Grazcha fich, Mami!

Für 4–5 Personen
1400 g rohe Kartoffeln, festkochend
100 g Speck
200 g Salsiz
100 g Butter
50 g Mehl
100 g Bramata (grobkörnige Polenta)
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Butter fürs Blech Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel in eine Schüssel raffeln. Speck in Streifen schneiden, Salsiz fein würfeln. Butter zerlassen, über die Kartoffeln geben. Mehl und Bramata in einer anderen Schüssel mit den Gewürzen mischen und zusammen mit Speck und Salsiz zu den Kartoffeln geben. Abschmecken. Ein Backblech mit Butter einfetten und die Kartoffelmischung darauf verteilen. Bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen 1 Stunde backen, bis die Kartoffeln schön knusprig sind.

Dazu passt ein Blattsalat mit Fenchel und Feigensenfvinaigrette: Olivenöl, Aceto bianco, Feigensenf, Salz, Pfeffer und etwas Honig vermischen. Eine kleine Zwiebel hacken, dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen.

 

FRICKTALER NUSSECKEN
von Online Junior Editor Miriam Suter

Mein Grosi hat die allerbesten Nussecken auf dem Planeten gebacken. Meine Mutter auch. Und jetzt ich. Die Chrömli – so heissen Guetsli im aargauischen Fricktal – sind nur echt mit Fricktaler Kirsch, sagt meine Mutter.

Für ca. 50 Stück
Mürbeteig
300 g Mehl
1 Prise Salz
130 g Zucker
60 g Butter, kalt, in Stücken
2 Eier, verklopft
 

Belag
200 g Butter
200 g Zucker
2 Päckli Vanillezucker
4 EL Wasser
150 g Haselnüsse, gemahlen
250 g Haselnüsse, grob gehackt
2 EL Kirsch (mindestens!)
1 Beutel dunkle Kuchenglasur (ca. 125 g), geschmolzen

Für den Mürbeteig Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Butter beigeben, von Hand zu einer krümeligen Masse verreiben. Eier beigeben, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Minuten kühl stellen. Teig auswallen und auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen.

Butter, Zucker, Vanillezucker und Wasser in einer Pfanne warm werden lassen, bis die Butter geschmolzen ist. Vom Herd nehmen. Nüsse und Kirsch darunterrühren, etwas abkühlen lassen. Masse auf dem Teig ausstreichen. Einen Rand von ca. 1 cm frei lassen.

Ca. 20 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen, samt Papier auf ein Gitter ziehen, auskühlen lassen. In Quadrate à ca. 8 Zentimeter schneiden. Quadrate diagonal halbieren. Kuchenglasur darüber verteilen.

Verraten Sie uns im Kommentarfeld oder via online.redaktion[at]annabelle.ch Ihre Lieblingsrezepte aus Mamas Küche!

Schöner kochen

So haben Sie eine Gourmetgeschichte in annabelle noch nie gesehen: Die Lieblingsrezepte der Redaktion hat LIVI GOSLING (26) illustriert. Die Engländerin ist selbst passionierte Hobbyköchin und -bäckerin und möchte irgendwann ihr eigenes Kochbuch herausgeben. Deshalb war unser «Soul Food» für sie «ein Traumauftrag».

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