Ralph Schelling kocht

Gib ihm Saures!

Text: Ralph Schelling; Foto: Daniel Valance

Gib ihm Saures!
  • Herbst im Glas: Eingemachter Kürbis

Für die kommende Kürbiszeit empfiehlt unser Spitzenkoch Pickles: Denn süss-sauer eingelegt, schmecken Butternut & Co. fantastisch als Beilage zu Kartoffeln und Bergkäse.

Nun poppen sie wieder hoch auf den Feldern wie orange Pilze: runde, fette, pralle Kürbisse. Für Suppen, Gratins, Eintöpfe, Wähen, Salate. Alles wunderbar! Etwas weniger bekannt und mindestens so fein sind Kürbis-Pickles. Dabei empfehle ich, beim Einmachen auf kräftige und exotische Zutaten wie Curry zu verzichten. Auch die beliebten winterlichen Gewürzmischungen wie Nelken und Zimt kommen mir nicht in die Pickles. Ich möchte möglichst viel vom puren Kürbisgeschmack erhalten und ihn nur mit etwas Ingwer, Lorbeer, Thymian und Ähnlichem unterstützen – Aromen, die meiner Ansicht nach am besten mit Bergkäse oder Kartoffeln harmonieren. Last but not least lassen sich Kürbis-Pickles bis zu zwei Jahre aufbewahren – was wohl nicht nötig ist, denn so ein Glas mit unwiderstehlichen orange-goldenen Herbsterinnerungen dürfte die grauen Wintertage kaum überleben.

 

Kürbis - Pickles

Für ca. 5 Einmachgläser à 250 ml

600 g Kürbis z. B. Muscat oder Butternut
1 rote Zwiebel
1 Stück Ingwer, daumengross
300 ml Weissweinessig
300 ml Apfelessig
400 ml Wasser
180 g Rohrzucker
40 g Salz
½ Bund Thymian
3 Lorbeerblätter
3 EL Senfkörner
2 Sternanis
3 Knoblauchzehen, ausgelöst
2 EL schwarze Pfefferkörner
3 Chilischoten

Kürbis, Zwiebel und Ingwer schälen. Die Kerne entfernen und das Kürbisfleisch in fingerdicke Stücke schneiden.

Zwiebel und Ingwer in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne die beiden Essige, Wasser, Zucker und Salz erwärmen. Alle Zutaten inklusive Kürbis hineingeben, aufkochen und rund 8 bis 10 Minuten garen, bis der Kürbis bissfest ist.

Kürbis und Gewürze mit einer Lockkelle auf die sauberen Gläser verteilen. Sud erneut aufkochen und die Gläser randvoll damit füllen. Gläser fest schliessen und mindestens 5 Minuten auf den Deckel stellen. Gläser umdrehen und vollständig abkühlen lassen.

  • Kürbis-Pickles vor dem Servieren mindestens 1 Woche im Glas ziehen lassen
  • Hält sich ungekühlt bis zu 2 Jahre, geöffnet im Kühlschrank aufbewahren und innert 1 bis 2 Wochen konsumieren

Meine Tipps

  • Kürbis in relativ grosse Stücke schneiden, so wird er zum passenden Begleiter eines rustikalen Bergkäses, der ja auch gern in herzhaften Stücken genossen wird.
  • Am besten schmecken mir die Pickles zu Bergkäse von Willi Schmid aus dem Toggenburg (willischmid.ch) oder Andeerer Granit (sennerei-andeer.ch).
  • Das gleiche Rezept kann auch mit Zucchetti zubereitet werden, die Kochzeit verringert sich um etwa die Hälfte.

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