Ralph Schelling kocht

Einmal Sommer, bitte!

Foto: Daniel Valance

Tauchen die ersten sonnengereiften Tomaten auf den Märkten auf, sieht unser Spitzenkoch rot – vor Freude. Und bringt maximal viel Tomate in seinen Brotsalat.

Der einzige garantiert unschädliche und durchaus erwünschte Sonnenbrand des Sommers findet nun in den einheimischen Gärten statt. Wo Tomaten aller Couleur sich an der Sonne räkeln und Aromen entwickeln, die jeder Hors-sol-Hybrid-Tomate die Schamesröte ins Gesicht treiben. Süsslich, säuerlich, fruchtig, fleischig – ich liebe sie alle, ich bin quasi der Präsident des Tomatenfanclubs. Deshalb habe ich diesmal den Ehrgeiz, möglichst viel Tomate in einem Gericht zu verarbeiten. In meinem vom toskanischen Panzanella inspirierten Brotsalat spielen Tomaten die unangefochtenen Hauptrollen: Zusammen mit feinem Olivenöl und Balsamico verleihen sie dem Dressing eine unwiderstehliche Note und sind zugleich, in Stücke geschnitten, eine delikate Begleiterin für die gerösteten Brotstücke. Tomatengerichte sind, und auch das macht viel Freude, eigentlich immer einfach. Weil die Beere aus der Familie der Nachtschattengewächse nur wenig braucht, um zu brillieren. Am besten schmeckt mein Salat übrigens, wenn möglichst viele unterschiedliche Tomatensorten mitmachen dürfen – rote, gelbe, grüne, grosse, kleine. Das sieht nicht nur fröhlich aus, sondern schmeckt auch so.

BROTSALAT

Hauptgericht für 4 Personen

1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
300 g Bauernbrot vom Vortag
1.5 dl Olivenöl
600 g gemischte Tomaten
(z. B. Merinda)
Etwas Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Evtl. 1 Prise Puderzucker
1–2 EL weisser Balsamico oder Zitronensaft
½ Bund Basilikum
4 kleine Burratas (oder Mozzarellas)

Backofen auf 170 Grad vorheizen. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Peperoncino nur anpressen. Bauernbrot in grobe Stücke schneiden oder brechen und mit Zwiebel, Knoblauch, Peperoncino und der Hälfte des Olivenöls vermischen. Rund 20 Minuten auf einem Backblech im Ofen knusprig backen. Knoblauch und Peperoncino entfernen. Brot im abgestellten Ofen lauwarm halten.

Einen Drittel der Tomaten mit etwas Salz, Pfeffer und eventuell etwas Puderzucker und Balsamico vermischen und mit dem restlichen Olivenöl im Mixer zu einer homogenen Sauce (Tomatenemulsion) pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Restliche Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Brot und der Tomatenemulsion vermischen. Basilikumblätter grob zerzupfen, ebenso der Burrata, und beides über dem Salat verteilen. Etwas Olivenöl darüberträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Meine Tipps

  • Brot vom Vortag oder noch älteres verwenden
  • Tomaten nie im Kühlschrank lagern. Sie verlieren dort ihr Aroma
  • Wer es etwas würziger mag, mixt den gegarten Knoblauch und den Peperoncino in die Sauce
  • Die Menge Balsamico richtet sich nach der Säure der verwendeten Tomaten
  • Mit einer Prise Puderzucker schmecken die Tomaten noch besser
  • Nur bestes Olivenöl verwenden.

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