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Weihnachten: Festliche Dessert-Ideen

Bilder: Ruth Küng

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Flambierter Espresso-Caramel-Flan

Plum-Pudding

Flambierte Mandarinen-Crêpes

Grand-Marnier-Parfait mit Schokoladen-Überzug

Bananas Foster

Halten Sie für Weihnachten eine hitzebeständige Pfanne und Spirituosen von mindestens 40 Prozent Alkoholgehalt bereit: Wir stellen Ihnen fünf flambierte Desserts vor, die das weihnachtliche Festessen krönen – inklusive passender Musik.

 

FLAMBIERTE ESPRESSO-CARAMEL-FLANS

Für 6 Personen
6 Förmchen oder Tassen von je ca. 1.5 Dezilitern
Zubereiten: ca. 45 Minuten
Ziehen lassen: ca. 8 Stunden oder über Nacht
Garen: ca. 50 Minuten
Kühl stellen: ca. 3 Stunden

Zutaten
3 dl Milch
1 dl Vollrahm
25 g Kaffeebohnen, im Mörser grob zerstossen
100 g Zucker
3 EL Wasser
½ TL Zitronensaft
0.75 dl starker Espresso, heiss
3 Eier
60 g Zucker
30 g Zucker
0.25 dl Wasser, heiss
1 dl dunkler Rum

Vorbereiten
Milch, Rahm und Kaffeebohnen verrühren, zugedeckt im Kühlschrank 8 Stunden oder über Nacht ziehen lassen.

Flans
Zucker, Wasser und Zitronensaft bei mittlerer Hitze zu einem Caramel köcheln. Espresso dazugiessen, Pfanne sofort zudecken. Köcheln, bis sich das Caramel aufgelöst hat, dann ohne Deckel sirupartig einköcheln. In die Förmchen verteilen, auskühlen lassen. Mocca-Milch durch ein Sieb in die gereinigte Pfanne giessen, aufkochen. Eier und Zucker gut verrühren. Heisse Flüssigkeit unter Rühren dazugiessen. Förmchen auf einen Lappen in eine ofenfeste Form stellen. Flan- Masse in die Förmchen giessen, Förmchen mit Alufolie bedecken. Siedendes Wasser bis 2⁄3 Höhe der Förmchen einfüllen.

Garen
Im unteren Teil des auf 160 Grad vorgeheizten Ofens garen (Metallförmchen: 45 bis 50 Minuten, Keramikförmchen/-tassen: 60 bis 70 Minuten). Oder Flans zugedeckt im Dampfgarer bei 95 Grad zirka 15 Minuten garen, danach im geschlossenen Dampfgarer 5 Minuten nachziehen lassen. Flans herausnehmen, auskühlen lassen, dann zugedeckt 2 bis 3 Stunden kühl stellen. Flans aus den Förmchen lösen, auf Teller stürzen.

Flambieren
Zucker bei mittlerer Hitze mittelbraun caramelisieren. Pfanne von der Platte nehmen, Caramel mit Wasser ablöschen, sofort zudecken. Köcheln, bis sich das Caramel aufgelöst hat, sirupartig einköcheln lassen. Rum dazugiessen, erwärmen. Mit einem langen Streichholz anzünden (Dampf- abzug ausschalten!). Mit einer Schöpfkelle über die Flans giessen, flambieren, bis die Flammen erloschen sind.

Tipp: Flaumig geschlagenen Rahm dazu servieren.

 

PLUM-PUDDING

Für ca. 12 Personen
Eine Pudding- oder Gugelhopfform von ca. 1.5 Litern
Zubereiten: ca. 1 Stunde
Garen: ca. 7 Stunden

Zutaten
2 EL Butter, weich
150 g Paniermehl
75 g Mehl
200 g Rohzucker
½ TL Backpulver
¾ TL Zimtpulver
1 Msp. Nelkenpulver
1 Msp. Muskatnuss
1 Msp. Salz
250 g Sultaninen
150 g Korinthen
25 g kandierter Ingwer, fein gehackt
1 kleiner Apfel, geschält, gerieben
1 Bio-Orange, abgeriebene Schale
1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
2 EL Melasse
120 g Butter, weich
2 Eier, verquirlt
0.75 dl Brandy oder Rum
Backpapier, Alufolie, Gummibänder und Schnur für die Gugelhopfform
1 dl Brandy oder Rum zum Flambieren
2.5 dl Vollrahm, flaumig geschlagen
3 EL Crème fraîche

Vorbereiten
Form grosszügig mit Butter bestreichen.

Pudding
Paniermehl mit allen Zutaten bis und mit Salz mischen. Sultaninen und alle Zutaten bis und mit Brandy oder Rum mischen, zu den trockenen Zutaten geben, zu einem Teig verrühren. In die vorbereitete Form füllen. Deckel schliessen. Oder Form doppellagig erst mit Backpapier, dann mit Alufolie so bedecken, dass die Papier- und Folienränder grosszügig über den Rand ragen. Rundum an den äusseren Formenrand drücken und mit Gummibändern fixieren. Mit Schnur einen Henkel anbringen, damit die Form nach dem Garen aus dem Wasserbad gehoben werden kann.

Garen
Form auf einen Lappen in einen hohen Topf stellen. Siedendes Wasser bis zu 2⁄3 Höhe der Form einfüllen. Topf mit Deckel verschliessen. Im unteren Teil des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens 6 bis 7 Stunden garen. Oder Pudding zugedeckt im Dampfgarer bei 90 Grad 6 bis 7 Stunden garen, Wassertank zwischendurch auffüllen. Herausnehmen oder Form aus dem Wasserbad heben, etwas abkühlen lassen, stürzen und vollständig auskühlen lassen. In Folie packen und an einem dunklen, kühlen Ort bis zu 2 Monate lagern. Oder den Pudding in der Form vollständig auskühlen lassen und zugedeckt bis zum Servieren kühl und dunkel lagern.

Fertigstellen
Pudding eventuell zurück in die Form geben und im ca. 80 Grad heissen Wasserbad 1 bis 1 ½ Stunden erwärmen. Herausnehmen, Deckel entfernen, auf einen Tortenständer oder eine Platte stürzen.

Flambieren
Brandy oder Rum in einer hitzebeständigen Pfanne erwärmen, über den Pudding träufeln und mit einem langen Streichholz anzünden (Dampfabzug ausschalten!). Flambieren, bis die Flammen erloschen sind. Schlagrahm und Crème fraîche mischen, dazu servieren.

Tipp: Traditionellerweise wird der Plum-Pudding mit Brandy-Butter oder Custard (Vanillesauce) serviert.

 

FLAMBIERTE MANDARINEN-CRÊPES

Für 4–5 Personen
Zubereiten: ca. 1 Stunde
Ruhen lassen: ca. 30 Minuten

Crêpes
1.5 dl Milchwasser (halb Milch, halb Wasser)
3 Eier
2 TL Zucker
¼ TL Salz
75 g Mehl
30 g Butter, flüssig, ausgekühlt

Sauce
5 Bio-Mandarinen 60 g Butter 2 EL Zucker 3 EL Mandarinensaft 1 EL Zitronensaft 3 EL Cointreau oder Grand Marnier 0.75 dl Brandy zum Flambieren Crêpes Milchwasser, Eier, Zucker und Salz verquirlen. Mehl damit anrühren, glatt rühren. Butter darunterrühren, zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Aus dem Teig portionenweise 8 bis 10 dünne Crêpes ausbacken, beiseitestellen. Sauce Schale von 3 Mandarinen dünn abreiben, beiseitestellen. Von 4 Mandarinen Schale mitsamt weissen Häutchen wegschneiden, Mandarinen in Scheiben schneiden. Saft der restlichen Mandarine auspressen. Butter in einer hitzebeständigen Bratpfanne schmelzen, Zucker beifügen, schmelzen lassen. Beiseitegestellte Mandarinenschale, Mandarinensaft, Zitronensaft und Cointreau beigeben, mischen. Die Crêpes zu Vierteln falten, in die Sauce legen und einmal wenden. Die Mandarinen beifügen und warm werden lassen.

Flambieren
Den Brandy in einem Pfännchen erwärmen, über die Crêpes träufeln. Mit einem langen Streichholz anzünden (Dampfabzug ausschalten!). Flambieren, bis die Flammen erloschen sind. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.

 

GRAND- MARNIER- PARFAIT MIT SCHOKOLADENÜBERZUG

Für 8 Personen
Für 8 Förmchen von je ca. 1.75 Dezilitern und ein Backblech von ca. 30 × 20 Zentimetern (zum Tiefkühlen), Backpapier für das Blech
Zubereiten: ca. 1 Stunde Gefrieren: ca. 6 Stunden oder über Nacht + ca. 2 Stunden

Zutaten
1 Ei
2 Eigelbe
75 g Zucker
6 EL Grand Marnier
3.75 dl Vollrahm, steif geschlagen
200 g dunkle Couverture, gehackt
1 dl Grand Marnier zum Flambieren

Vorbereiten
Blech mit Backpapier belegen, in den Tiefkühler stellen.

Parfait
Ei, Eigelbe und Zucker in eine dünnwandige Schüssel geben. Schüssel über ein heisses Wasserbad stellen, die Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Masse so lang rühren, bis eine feste, helle und schaumige Masse entsteht. Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen, Masse weiterrühren, bis sie abgekühlt ist. Grand Marnier darunterrühren, Schlagrahm sorgfältig darunterziehen. In die Förmchen füllen. Zugedeckt mindestens 6 Stunden oder über Nacht gefrieren lassen. Parfaits aus den Förm- chen auf das vorbereitete Blech stürzen. Nochmals min- destens 2 Stunden gefrieren.

Überzug
Couverture über einem warmen Wasserbad schmelzen. Parfaits damit glasieren, Oberfläche glatt streichen, so dass die Glasur nur 1 bis 2 Millimeter dick ist, bis zum Servieren tiefkühlen.

Flambieren
Parfaits auf Desserttellern anrichten. Grand Marnier in einer hitzebeständigen Pfanne erwärmen, mit einem langen Streichholz anzünden (Dampfabzug ausschalten!), mit einer Saucenkelle über die Parfaits giessen. Flambieren, bis die Flammen erloschen sind.

 

BANANAS FOSTER

Für 4 Personen
Zubereiten: ca. 25 Minuten

Zutaten
50 g Butter
3 EL gemahlener Rohzucker
¼ TL Zimtpulver
Wenig Muskatnuss
4–6 kleine Bananen, längs halbiert
1 dl Whisky zum Flambieren
½ EL Zitronensaft

Zubereiten
Butter in einer hitzebeständigen Pfanne schmelzen. Zucker, Zimt und Muskat beigeben, bei mittlerer Hitze weiterköcheln, bis der Zucker geschmolzen und die Flüssigkeit hellbraun caramelisiert ist. Bananen beigeben, mit der Caramelsauce überziehen, beidseitig je ca. 1 Minute bei kleiner Hitze köcheln.

Flambieren
Whisky dazugiessen, mit einem langen Streichholz anzünden (Dampfabzug ausschalten!). Flambieren, bis die Flammen erloschen sind. Mit Zitronensaft beträufeln und auf Tellern anrichten. Oder: Bananen auf Tellern anrichten. Whisky in einem Pfännchen erwärmen und anzünden. Mit einer Schöpfkelle über die Bananen giessen und flambieren, bis die Flammen erloschen sind.

Tipp
Mit Vanilleglace servieren.

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