Ferienlaune in Gratinform: So kochen Sie den sizilianischen Auberginenauflauf Parmigiana.
Ferienlaune in Gratinform: Die sizilianische Parmigiana schmeckt wunderbar nach Sonne und Süden. Dank Karin Messerlis Anleitung geniessen Sie die mediterrane Spezialität jetzt auch zuhause.
Dieses sommerliche Gericht ist nicht, wie der Name vermuten lässt, aus dem norditalienischen Parma, sondern aus Sizilien. Das Originalrezept des vegetarischen Klassikers wird mit Auberginen zubereitet. Die Bezeichnung Parmigiana ist nicht von der Zutat Parmesan abgeleitet, sondern vom sizilianischen Wort Parmiciana. Parmiciana bezeichnet ziegelartige Schichten – wie die Auberginenscheiben in der Gratinform. Nebst dem Original aus dem Süden gibt es internationale Variationen, zum Beispiel Kalbs- oder Pouletparmigiana. Da werden die Schnitzel zuerst paniert, bevor sie mit Tomatensauce eingeschichtet werden. Nun, die Parmigiana originale bleibt für mich die beste Version, unvergleichbar gut, vor allem in dieser Jahreszeit. Es lohnt sich, eine doppelte Portion zuzubereiten. Sie wird so oder so weggeputzt, ob warm oder kalt.
Zutaten für 4 bis 6 Portionen
Gut 1 kg Auberginen gleicher Grösse
Meersalz
300 g Mozzarella (z. B. Büffelmozzarella)
150 g italienischer Hartkäse (z. B. Provolone mild, Caciocavallo, Pecorino oder Parmesan)
1⁄2 Bund Basilikum
3–4 EL Brotbrösmeli
Tomatensauce:
1.5 kg San-Marzano-Tomaten oder andere Fleischtomaten (z. B. Berner Rosen)
1 Zwiebel; 3 Knoblauchzehen
1–2 EL Rotwein- oder Tomatenessig
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frischer Oregano und frischer Basilikum
Zubereitung
1. Auberginenstiele wegschneiden. Mozzarella gut abtropfen lassen, Hartkäse frisch reiben.
2. Auberginen längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Leicht salzen, in einem Sieb 60 Minuten abtropfen lassen.
3. Für die Sauce Tomaten einstechen, kurz in siedendes Wasser tauchen. Herausnehmen, im Eiswasser abschrecken, enthäuten. Zwiebel fein hacken, Knoblauch häuten, nicht schneiden. Kräuter abzupfen.
4. Zwiebel und Knoblauch in Öl andünsten. Oregano beifügen, 10 Minuten bei kleiner Hitze weich dünsten. Die Tomaten von Hand quetschen, um sie zu entkernen, dann beifügen, mit der Kelle zerdrücken und mit Zwiebeln und Knoblauch mischen. Zugedeckt 20 Minuten köcheln. Wenn die Tomaten viel Wasser ziehen, die Sauce ungedeckt einkochen lassen.
5. Auberginen trocken tupfen. Auf beiden Seiten mit Öl bepinseln, nebeneinander in der Grillpfanne unter Wenden golden braten. Auf Haushaltpapier abtropfen lassen.
6. Tomatensauce mit Salz, Pfeffer, Essig und Basilikum abschmecken. Mozzarella in Scheiben schneiden. Eine grosse ofenfeste Form einölen. Backofen auf 185 Grad vorheizen.
7. Einfüllen: Etwas Tomatensauce auf den Formenboden verteilen. Mit wenig Reibkäse bestreuen, mit ca. 1⁄3 Auberginen bedecken. Einige Basilikumblätter drüberstreuen. Weiterfahren mit Schichten der Tomatensauce, Auberginen, Reibkäse und des Basilikums. Abgeschlossen wird mit Reibkäse und Mozzarella, welche zuletzt noch mit Brösmeli bestreut werden.
8. Parmigiana in das obere Drittel des heissen Ofens auf ein Blech geben. 30 bis 40 Minuten backen. Herausnehmen, 10 Minuten stehen lassen. Dann servieren. Schmeckt auch kalt: So wird der Klassiker im Süden als Antipasto serviert. Aber nie eiskalt aus dem Kühlschrank.
Varianten
Statt Auberginen Zucchetti oder Fenchel verwenden. Der Mozzarella kann auch weggelassen werden.
