BBQ – Grilling me softly: Verschiedene Garstufen, Schnitte und Marinaden

In Sachen BBQ muss man den Amis nichts vormachen, sie sind die wahren Meister am Grill! Das liegt nicht zuletzt daran, dass sie das Rindfleisch anders schneiden als wir. Alles über Cuts, Marinaden & heisse Kohle.

American Cuts
Die Amerikaner – übrigens auch die Argentinier – haben andere Schnittmuster beim Rindfleisch als wir. Teilweise kennen wir ihre Zuschnitte für Steaks und Braten, verwenden sie aber zum Schmoren oder Sieden, anstatt sie als Delikatesse vom Grill zu servieren. Alle Stücke zeichnen sich dadurch aus, dass sie aromatisch-saftig und von bester Qualität sind sowie einen festen Biss haben. Ob Zuschnitte von Rasserindern wie Wagyu oder argentinischem Rindfleisch: Wichtig ist, dass die Stücke länger gelagert sind, als wenn man sie herkömmlich schmort oder siedet. Deshalb unbedingt rechtzeitig bestellen.

Skirt Steak, Roumanian, Tenderloin
(Hose, Saumfleisch, Listenfleisch)
– 300 bis 400 Gramm
– Gehört mit dem Flank Steak und dem Hanger Tender zu den drei Top-Cuts vom Rind. Das Skirt Steak ist wohl das beste der drei, es bleibt saftig und aromatisch.
– Ist aus dem dünneren Teil des Zwerchfells geschnitten.
– Das Skirt Steak hat die intensivste Marmorierung und viel Bindegewebe (Biss).
– Die Zubereitung benötigt Zeit, das Steak muss mindestens 30 Minuten auf dem Grill sein.
– Sehr beliebt in Mittelamerika und im Südwesten der USA, wird oft für Fajitas verwendet. In Argentinien Entraña genannt.

Flank Steak
(Lempen)
– Ca. 500 Gramm
– Das Flank Steak ist ein aus dem Bauchmuskel des Rinds geschnittenes langes flaches Stück.
– Es ist das magerste und bekannteste Stück in den USA – zart und voller Geschmack. Serviert wird es dünn aufgeschnitten.
– Traditionell verwenden Grillmeister dieses Stück für den London Broil (eine spezielle Zubereitungsmethode: lange marinieren, kurz und sehr heiss grillieren, anschliessend sanft garen).
– In Frankreich unter dem Namen Bavette oft auf der Menükarte von Bistros zu finden. In Argentinien heisst dieses Stück Bife de vacío.

Flap Steak, Sirloin Flap Steak
– 450 bis 600 Gramm
– Das hintere Lappenstück, aus der Flanke geschnitten, ist eines der bestgehüteten Geheimnisse der Rindfleisch-Zuschnitte.
– Das Flap Steak gilt als bestes Familienstück, ideal für hohe, trockene Hitze. Es ist flach, marmoriert, saftig und hat Biss. Kann mariniert werden, medium rare zubereiten und dünn gegen die Faser aufschneiden.
– In Frankreich als Aloyau bekannt; in Argentinien heisst das begehrte Stück Matambre.

Hanger Tender, Hanging Tender, Hanging Tenderloin
(Nierenzapfen, Listenfleisch)
– 500 bis 650 Gramm
– Hängt, wie der Name sagt, zwischen Rippen und Filet (Lende). Die körnige Textur des Fleischs ist ideal zum Marinieren. Bei zu viel Hitze trocknet das Stück jedoch gern aus. Medium rare zubereiten.
– Es gibt nur ein Stück pro Tier, weshalb, so sagt man, die Metzger das Stück meistens für sich behalten.
– Onglet, so sein französischer Name, ist eine Spezialität der Cuisine française. In amerikanischen Steakhäusern ist es als Butcher Steak bekannt und beliebt. Das Avantgarde-Stück ersetzt in der Gastronomie das Filet.

Top Butt Cap
(Tafelspitz, Huftdeckel)
– Ca. 1 Kilogramm
– Für Rindfleischliebhaber das Stück. Es muss jedoch gut gelagert sein.
– Das Top Butt Cap benötigt mindestens 30 Minuten bei idealer Glut. Der idealste Zeitpunkt zum Servieren ist, wenn die Kerntemperatur um 56 Grad beträgt.
– Kann als Ganzes oder als Steakportionen grilliert werden.
– In Frankreich als Culotte steak, in Argentinien als Tapa de cuadril bekannt.

Tri Tip Roast, Triangle Roast
(Bürgermeister- oder Pastorenstück)
– 700 bis 1150 Gramm
– Liegt unterhalb des Filets und ist ein schmaler dreieckiger Muskel.
– Ein wunderbar marmoriertes Fleisch, saftig und wohlschmeckend. Mit diesem Stück kann man bestimmt punkten …
– Am besten als ganzes Stück, wie einen Braten zubereiten: Braucht gut 40 Minuten bei idealer Glut.
– Vor dem Aufschneiden einige Minuten stehen lassen, dann gegen die Faser schneiden, am besten mit einem sehr scharfen Zackenmesser.
– Colita de cuadril gehört zum argentinischen Grillfest, dem Asado.

Die 15 Stufen zum Grillglück
Heisse Tipps vom Asado-Spezialisten Myron Bingham von Gaucho.ch.

1. Das A und O beim Grillieren: Gitter immer heiss, sauber und geölt halten. Das hilft, dass das Grillgut nicht klebt und schöne Streifen bekommt. Anschliessend mit einer Bürste säubern und mit einem geölten Papier einreiben.

2. Holz über alles: Nur echtes Holz gibt dem Fleisch das richtige Aroma … Wenn möglich grosse Hartholzstücke verwenden.

3. Geduld bringt Glut: Warten, bis sich eine feine Aschenschicht auf der Glut bildet. Das kann gut und gern 40 Minuten dauern. Hand-Check: 5 bis 6 Sekunden = wenig Hitze = ideal; 1 bis 2 Sekunden = hohe Hitze = zu viel.

4. Nichts hören, nichts sehen, nichts riechen: Ausser einem leisen Zischen, wenn das Stück Fleisch auf die heissen Gitterstäbe gelegt wird, hört man beim Grillieren nichts. Erst beim Aufschneiden ist jauchzen erlaubt.

5. Marinieren und würzen mit Feingefühl: Gutes Fleisch hat nur wenig Würze nötig. Immer frühzeitig vor dem Grillieren salzen. So gibt es eine schöne würzige Kruste. Frisch gemahlenen Pfeffer, Saucen oder Marinaden nur als «Tischgewürz» verwenden.

6. Cool bleiben: Auch kalte Steaks direkt aus dem Kühlschrank dürfen auf die heisse Glut gelegt werden. Man bemerkt keinen Geschmacksunterschied zu temperierten. Im Gegenteil – es ist bequemer und hygienischer.

7. Durch dick und dünn: Grosse Hitze für dicke Steaks, kleine Hitze für dünn geschnittene und grössere Grillstücke. Der Abstand zur Glut beträgt 10 bis 20 Zentimeter.

8. Feuer und Flamme: Rauch und Flammen sind beim Grillieren keine guten Zeichen. Rauch schmeckt bitter, deshalb aufpassen, dass kein Fett und keine Marinade in die Glut tropft. Flammen verbrennen die Oberfläche, sodass saftiges Fleisch trocken und zäh wird.

9. In Reih und Glied: Bei mehreren Portionen auf dem Grill ist Ordnung wichtig. Nur so behält man die Übersicht, wann was gedreht oder entfernt werden muss.

10. Faustregel: Fleischdicke hoch zwei = Gesamtgrillzeit. Das gilt für Steaks, bei besonders dicken Stücken sollte man ein Fleischthermometer verwenden.

11. Timing beim Wenden: Fleisch erst wenden, wenn sich Tröpfchen auf der Oberfläche bilden.

12. Geduld zum Zweiten: Das Fleisch, egal ob grosse oder kleine Stücke, nur einmal drehen und nicht ständig hin- und herschieben. Letzteres ist ein Grillmuster-Killer.

13. Greifen, nicht stechen: Die BBQ-Gabel ist nicht zum Drehen des Grillguts geeignet. Ausschliesslich mit einer Zange mit langem Griff hantieren.

14. Auf den Punkt gegart: Die ideale Kerntemperatur des Grillguts beträgt 56 bis 58 Grad, entweder mit Thermometer oder mit dem Handballen-Trick prüfen: Fühlt sich das Fleisch so wie der Handballen an, ist es noch roh. Wenn man Daumen und Mittelfinger zusammenführt, bekommt man ein medium angezeigt, durch ist es bei der Daumen-Ringfinger-Verbindung.

15. Geduld zum Dritten: Auch wenn der Magen knurrt – Fleisch vor dem Aufschneiden einige Minuten stehen lassen, damit der Fleischsaft sich ins Innere zurückzieht.

Mit Pfiff und Pfeffer
Diese Würzmischungen und Saucen passen zu jedem Stück Fleisch, speziell natürlich zu Rindfleisch vom Grill. Werden Saucen dazuserviert, das Fleisch neutral würzen.

Würzmischung mit geräuchertem Paprika
2 Knoblauchzehen hacken, mit 11⁄4 TL Meersalz fein zerstossen. Mit je 1 TL geräuchertem Paprika und Kreuzkümmel, gemahlen, und 1 EL Olivenöl mischen.

5-Gewürze-Mischung
2 TL Sichuanpfefferkörner mit 12 schwarzen Pfefferkörnern, je 1 TL Fenchel- und Anissamen, 1 Stück Zimtstängel und 4 Nelken im Mörser zerkleinern. 2 TL dunklen braunen Zucker, z. B. Demerara, und 11⁄2 TL Meersalz beifügen, mitmörsern.
Tipp: 5-Spices-Powder gibt es auch fertig zu kaufen. Aber die hausgemachte Version – nach eigenen Vorlieben gemischt – schmeckt natürlich besser.

Chimichurri-Sauce
Der argentinische Klassiker.
Je 1 Bund glattblättrige und krause Petersilie
2 mittlere Schalotten
1 kleine Knoblauchzehe
80–100 ml Olivenöl, kalt gepresst
60 ml Zitronen- oder Limesaft, frisch gepresst
1 EL Rotweinessig
1 TL Chiliflocken, trocken

1⁄4 TL Meersalz Petersilie grob, Schalotten und Knoblauch fein hacken. Mit den übrigen Zutaten mischen. Bis zur Verwendung zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren, maximal einen Tag.
Varianten: Statt Zitronensaft Weissweinessig verwenden. Oder statt Chiliflocken 1 frischen Jalapeño halbieren, entkernen und fein schneiden: Ist mild-fruchtig und kaum scharf. Zusätzlich frische gehackte Oreganoblättchen beifügen. Oder eine Mischung von Petersilie, Basilikum und Koriander verwenden.

Salmoriglio-Sauce
Rustikal und erfrischend: die italienische Version der Chimichurri.
1⁄2 Bund Oregano
1⁄4–1⁄2 Bund glattblättrige Petersilie
1 Knoblauchzehe
1⁄4 TL fein abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt
1 EL Zitronensaft
6 EL Olivenöl, kalt gepresst
1⁄4 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1⁄4 TL Meersalz

Kräuterblättchen von den Stängeln zupfen, fein hacken. Knoblauch fein hacken. Mit Zitronenschale, -saft und Öl im Cutter zerkleinern. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Bis zur Verwendung zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Feuer frei! Grillrezepte für Gourmets.
Hinweis: Die angegebene Grillierdauer ist je nach Qualität und Dicke des Stücks anzupassen und gilt wirklich nur für eine perfekte, nicht zu heisse Glut (komplett weiss, ohne schwarze Stellen). Alle Stücke sind auf offenem Grill ohne Deckel gebraten worden. Die Rezepte sind für ca. 4 Personen berechnet.

Flank Steak
an einer salzig-süssen Marinade

600–800 g Flank Steak (Lempen)
Marinade: 1 Stück frische Ingwerwurzel
1 Knoblauchzehe
1 TL schwarze Pfefferkörner
80 ml Sojasauce
80 ml trockener Sherry
3 EL Dijon-Senf

Für die Marinade Ingwer schälen, fein reiben. Knoblauch fein hacken, Pfeffer im Mörser grob zerstossen. Alle Zutaten vermischen. Fleisch trocken tupfen, mit Marinade in einen gut verschliessbaren Tiefkühlbeutel geben, Luft auspressen. Gut 2 Stunden im Kühlschrank marinieren (nicht länger, weil Ingwer die Textur des Fleischs angreift). Grill anfeuern und warten, bis die Glut perfekt ist. Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Haushaltpapier trocken tupfen. Grillstäbe leicht ölen, Fleisch darauflegen, einmal wenden. Je nach Dicke insgesamt 30 bis 40 Minuten grillieren für medium. Auf ein Brett legen, leicht bedecken, 10 Minuten stehen lassen. Dann quer zur Faser in feine Streifen aufschneiden. Dabei das Messer im 45-Grad-Winkel halten.
Tipp: Die restliche Marinade als Sauce zum Fleisch servieren.

Hanger Tender
Die Sauce mit geräuchertem Paprika unterstützt das Raucharoma von grilliertem Rindfleisch aufs Feinste. Dazu eine simple Mayonnaise mit Rauchpaprika und Kreuzkümmel aufpeppen.

600–800 g Hanger Tender (Nierenzapfen)
Würzmischung mit geräuchertem Paprika (Seite 3), nach Belieben. Oder Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert
Sauce: 150 g Mayonnaise, hausgemacht oder gekauft
1 TL geräucherter
Paprika
1⁄2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
2–3 EL Fleischsaft (vom Aufschneiden des grillierten Stücks)

Grill anfeuern und warten, bis die Glut perfekt ist. Fleisch trocken tupfen, rundherum mit der Würzmischung oder mit Salz und Pfeffer würzen, festdrücken. Grillstäbe leicht ölen, Fleisch darauflegen, einmal wenden. Je nach Dicke insgesamt ca. 20 Minuten grillieren für medium. Auf eine Platte legen, leicht bedecken, 30 Minuten stehen lassen. Fleisch quer zur Faser in dicke Portionen aufschneiden. Warm oder temperiert mit der Sauce servieren. Für die Sauce die Zutaten verrühren, Fleischsaft darunterrühren.

Flap Steak
Eine einfache, aber umso schmackhaftere Marinade. Das Fleisch nur so lange marinieren, bis die Glut perfekt ist, oder aber über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

600–800 g Flap Steak
Marinade: 4 Knoblauchzehen
3 EL Sojasauce
3 EL Aceto balsamico
3 EL Ahornsirup
je 1⁄2 TL Salz und schwarzer Pfeffer

Für die Marinade Knoblauch fein hacken, mit Sojasauce, Aceto, Ahornsirup und Gewürzen mixen. Steaks mit der Marinade bepinseln, bei Raumtemperatur 15 Minuten, danach im Kühlschrank marinieren. Grill anfeuern und warten, bis die Glut perfekt ist. Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Haushaltpapier trocken tupfen. Grillstäbe leicht ölen, Fleisch darauflegen, einmal wenden. Je nach Dicke insgesamt 30 bis 40 Minuten grillieren für medium. Auf ein Brett legen, leicht bedecken, 10 Minuten stehen lassen. Dann quer zur Faser in feine Streifen aufschneiden.

Tipp: Restliche Marinade kann als Sauce zum Fleisch serviert werden.

Skirt Steak
In Argentinien werden die Steaks nur mit Salz gewürzt – so wird die Qualität jeder einzelnen Zutat wichtig. Das Fleisch ist perfekt marmoriert, wird aromatisch und bleibt saftig.

600–800 g Skirt Steak (Hose)
2–3 TL schwarze Pfefferkörner
1 EL Meersalz, z. B. Maldon

Grill anfeuern und warten, bis die Glut perfekt ist. Pfeffer im Mörser zerstossen oder in ein Küchentuch geben und mit einem schweren Pfannenboden zerkleinern. Fleisch trocken tupfen. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, leicht anpressen. Grillstäbe leicht ölen, Fleisch darauflegen, einmal wenden. Je nach Dicke insgesamt ca. 30 Minuten grillieren für medium. Auf ein Brett legen, leicht bedecken, 5 Minuten stehen lassen. Dann quer zur Faser in Portionen aufschneiden. Dazu passt: Chimichurri-Sauce.

Tri Tip Roast
Schmeckt wie ein aromatischer, gut durchzogener Sonntagsbraten.

Tri Tip Roast (Bürgermeisterstück)
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Sauce: 1 grosser roter Peperone
1 Knoblauchzehe
20 g getrocknete Tomaten
2 EL Kapern
4–6 EL Olivenöl
1⁄2 Biozitrone, Schale
2 EL Zitronensaft
1 TL Fenchelsamen, geröstet, grob zerstossen
wenig Zucker zum Abschmecken
je 2–3 Petersilien- und Basilikumzweige, gehackt

Für die Sauce Peperone über dem Feuer unter Wenden rösten, bis die Haut schwarze Stellen bekommt. Zugedeckt erkalten lassen. Dann schälen, entkernen, fein schneiden. Knoblauch, Tomaten und Kapern fein hacken, beifügen. Öl, Zitronenschale und -saft sowie Fenchel beifügen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren Petersilie und Basilikum dazugeben. Falls etwas Fleischsaft ausläuft, ebenfalls zur Sauce geben. Wenn die Glut perfekt ist, Fleisch trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, festdrücken. Grillstäbe leicht ölen, Fleisch darauflegen, unter Wenden insgesamt ca. 20 Minuten grillieren. Dann auf die Seite des Grills schieben, wo es weniger heiss ist, und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Auf ein Brett legen, leicht bedecken, 15 Minuten stehen lassen. Dann quer zur Faser in Portionen aufschneiden. Dazu die Sauce servieren. Wie man den Tri Tip Roast richtig schneidet sehen Sie im Video in der Slideshow.

Top Butt Cap
Kann als Steaks oder ganzes Stück zubereitet werden.

Top Butt Cap (Tafelspitz, Huftdeckel)
5-Gewürze-Mischung (Seite 3)

Grill anfeuern und warten, bis die Glut perfekt ist. Fleisch trocken tupfen. Mit 5-Gewürze-Mischung würzen, festdrücken. Grillstäbe leicht ölen, Fleisch darauflegen, unter Wenden insgesamt
ca. 20 Minuten grillieren. Dann auf die Seite des Grills schieben, wo es weniger heiss ist, und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Auf ein Brett legen, leicht bedecken, 15 Minuten stehen lassen. Dann quer zur Faser in Portionen aufschneiden.
Tipp: Dazu passt auch Chimichurri-Sauce (Seite 3). In diesem Fall das Fleisch nur mit Meersalz und Pfeffer würzen.

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