Hummus

Hummus - Köstlich nahöstlich

Text: Karin Messerli
Fotos: Daniel Valance und Lukas Lienhard

Hummus mit Fladenbrot – der Klassiker aus dem Orient ist auf jeder Party ein Hit. Und mit Karin Messerlis Step-byStep-Anleitung gelingt das Mahl im Handumdrehen. Ein Gericht wie ein Gedicht aus tausendundeiner Nacht.

Kichererbsenpüree ist im Nahen Osten ein Klassiker. Und so gibt es unzählige Versionen des «Originalrezeptes». Mein Favorit ist dieses weiche Püree, das mit reichlich Tahini und Sumac (statt Kreuzkümmel) oder Paprika gewürzt wird. Aufs Schälen der gekochten Kichererbsen verzichte ich gern und koche sie stattdessen einfach in genügend Wasser sehr weich. Ein potenter Standmixer und langes Mischen mit Kochwasser machen dann das Püree glatt und weich. Natürlich ist es einfacher, Kichererbsen aus der Dose zu nehmen. Aber es bleibt leider immer ein Nebengeschmack, der das Nussige der feinen Hülsenfrüchte übertönt. Übrigens: Die beste Qualität Kichererbsen findet man in türkischen oder italienischen Lebensmittelläden.

Zutaten für 4 bis 6 Portionen
Hummus
140 g Kichererbsen
1 TL Natron oder Backpulver
3 Knoblauchzehen
1–2 Zitronen
120 g Tahini (Sesampüree)
Olivenöl, kalt gepresst
Meersalz
1⁄8 TL Sumac oder Paprika edelsüss

Garnitur
Olivenöl
Sumac oder Paprika edelsüss
wenig glattblättrige Petersilie
Essiggurken

Fladenbrot (Pita-Brot)
280 g Weiss- oder Halbweissmehl
½ TL Zucker
1 TL Salz
½ TL Trockenhefe
6–8 EL Wasser, lauwarm
2 EL Rapsöl
1 EL verquirltes Ei
Am Vorabend

Kichererbsen mit 1.2 l kaltem Wasser und Natron oder Backpulver in eine Schüssel geben, über Nacht quellen lassen.

Zubereiten

Alle Zutaten abmessen, bereitstellen. Knoblauchzehen schälen, Zitronen auspressen.


Kichererbsen abgiessen, in eine flache Pfanne geben, mit 1.2 l frischem kaltem Wasser bedecken. Zugedeckt aufkochen, bei mittlerer Hitze 40 bis 50 Min. sehr weich kochen. Von der Herdplatte ziehen, kurz abkühlen lassen. Kichererbsen abgiessen, ca. 2 dl Kochwasser auffangen.


Kichererbsen mit 5 Knoblauchzehen im Mixer 2 Min. pürieren. 1.5 dl Kochwasser, 4 EL Zitronensaft, 100 g Tahini und 2 EL Olivenöl beifügen, weitermixen. Mit Salz, Sumac oder Paprika würzen. Weitermixen, bis das Püree sehr fein ist. Evtl. restliches Kochwasser beifügen, beim Erkalten dickt das Püree nach. Zugedeckt 4 Std. in den Kühlschrank stellen, damit sich die Aromen entwickeln können.


Fladenbrot:
Mehl, Zucker, Salz und Hefe in einer Schüssel mischen. Wasser, Öl und Ei verrühren, zum Mehl geben. Zu einem Teig zusammenfügen. Auf bemehlter Arbeitsfläche kräftig kneten, zu einer Kugel formen, in die Schüssel geben. Unbedeckt 10 Min. gehen lassen.

Hummus 1 bis 2 Std. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.


Tahini-Mix:
Restlichen Knoblauch hacken, mit wenig Salz bestreuen und mit dem Messer pastenähnlich zerdrücken. Mit restlichem Tahini, Zitronensaft und 3 bis 4 EL Eiswasser verrühren, salzen.


Brotteig in 10 Portionen teilen, rund und flach, ca. 15 cm Ø, ausziehen. Die Teigportionen einzeln in heisser Grillpfanne bei mittlerer Hitze unter Wenden 3 bis 4 Min. backen. In einem Tuch warm halten.

Hummus in einer flachen Schüssel anrichten, mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde eindrücken. Tahini-Mix in die Mitte geben, mit Olivenöl, Sumac oder Paprika, Petersilie und Gurken garnieren. Mit Fladenbrot und nach Belieben mit Labneh servieren.

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