Murmeltiere - Putzige Leckerbissen

Die herzigen Murmeltiere entzücken nicht nur Wanderer. Einst ein Armeleutegericht, gelten sie heute Feinschmeckern als Delikatesse.

Text: Wolfram Siebeck

Wie jeder vernunftgeplagte Mensch war ich oft im Engadin. Dort lernte ich Roland Jöhri kennen, den begnadeten Küchenchef, der für den Bündner Tourismus mehr getan hat als Gunter Sachs. Seine Küche war ein unerschöpfliches Schlaraffenland. Bis zu dem Tag, an dem er beiläufig erzählte, dass die putzigen Murmeltiere eine kulinarische Spezialität der Region seien. Das war der Moment, wo der Jagdhund in mir zum Durchbruch kam. Kein Werwolf, wie wir ihn aus albernen Gruselfilmen kennen. Sondern jene Sorte Hund, die schläfrig am Kamin liegt und durch keinen Dudelsack aus der Meditation geweckt werden kann. Aber dann, wenn im Wald das Einhorn jodelt, springen sie durchs geschlossene Fenster und kommen erst zurück, wenn sie entweder vom Einhorn durchbohrt wurden oder dieses hinter sich her schleifen.

So bin ich beispielsweise wie ein Bankräuber ins Auto gesprungen, als mich ein Anruf aus Flandern erreichte, dass dort in einem kleinen Dorf die Gasthäuser Ratten auf den Speisekarten haben. Ich fuhr fast einen Tag, bis ich dort ankam, wo die Leute die Kröten fürsorglich über die Strassen tragen («Help de padden!»), dann zum Biertrinken ins Wirtshaus gehen und anschliessend eine Portion Waterkanikkel essen. So nennen sie dort die Kuscheltiere unserer Punks. Ich schnitzte eine neue Kerbe in den Kolben meines Essbestecks, bestellte sofort, was ich noch nie gegessen hatte, und geriet ins Grübeln. Denn was ich da ass, kam mir sehr bekannt vor. Nur hiess es entweder Schmorkaninchen oder Hasenpfeffer oder Stallhasenfrikassee. Es hätten auch Katzenbeine sein können. Jedenfalls schmeckte das suppige Gericht in Flandern nicht schlecht und machte mir klar, dass ich in meinem Leben als Berufsesser so manches gegessen habe, was mir unter falschem Namen verkauft wurde. Aber was heisst schon falscher Name? Ist Rösti der richtige Name für Kartoffelpuffer? Oder heissen Aprikosen wirklich Marillen?

Die Wirklichkeit ist nichts als unsere Vorstellung von der Welt und hat mit der Realität nichts zu tun. Wie sonst könnten wir einen Big Mac für essbar halten? Grünkohl für eine Delikatesse? Viele Konsumenten schrecken entsetzt zurück, Rathgebwenn man ihnen Nieren in Senfsauce anbietet. Oder Kutteln in Chablis. Das, was wir unseren Geschmack nennen, ist ein willkürliches Bündel von Vorurteilen. Als ich in Japan war, wollte mich mein Gastgeber in ein «Spezialitätenrestaurant» einladen, weil er wusste, dass ich neugierig auf ungewöhnliche Speisen war. Als wir dann vor dem Restaurant standen, in dessen Schaufenster wie üblich ausgestellt war, was man im Inneren zu essen bekam, bat ich ihn flehentlich, ein Haus weiter zu gehen: Im Fenster wimmelte es von Maden und Schlangen.

Völlig normal, dass man in den Alpen Murmeltiere isst. Warum auch nicht? Weil sie so putzig pfeifen, wenn sie vor ihrem Bau sitzen und wachsam ihr Revier beobachten? Allerdings kenne ich Damen, die essen kein Lammfleisch, weil die Lämmer so niedlich auf den Wiesen herumspringen. Aber ist eine junge Auster nicht ebenso niedlich, Gnädigste? Nein? Nun, da werden Sie wohl auch keine Murmeltiere essen wollen. Ich wollte. Doch als ich von ihrer Essbarkeit erfuhr, gab es keine. Vielleicht war die Saison vorbei, in der sie gut schmecken; vielleicht waren die Jäger wieder mal alle hinter dem Einhorn her. Ich hatte kein Glück. Wie damals, als ich nach London gefahren war, um im «Saint John», dem Spezialitätenrestaurant des Fergus Henderson, Eichhörnchen zu essen. Es gab keine Squirrels. Möge Gott sie schützen, die kleinen Leckerbissen.

Was die gastronomische Bedeutung der pfeifenden Bewohner der Alpwiesen angeht, so habe ich mir sagen lassen, dass sie sehr fett sind. So fett, dass sie allein deswegen seit Jahrhunderten das Ziel der Jäger und Apotheker sind. Ihr Fett (das der Tiere) soll vor gewissen Krankheiten schützen, diese sogar heilen, behaupten Bündner Grossmütter. Von Rheuma ist die Rede, von Tuberkulose und Arthritis, wahrscheinlich auch Übergewicht, Haarausfall und eingewachsene Fussnägel. Ich kann mir vorstellen, dass sie nicht anders schmecken und auch so zubereitet werden wie Ratten, Eichhörnchen und Katzen. Zur Beruhigung der üblichen Tierschützer möchte ich hier anfügen, dass die natürlichen Fressfeinde der Murmeltiere (der Tauben, Wachteln, Kaninchen und anderer Kleintiere) nicht hungrige Gourmets sind, sondern Greifvögel und Offroader, in zunehmendem Masse Elektroautos, weil man die nicht hört, wenn sie sich nähern. Dann gilt auch in den Alpen das alte russische Sprichwort: Wer zu spät pfeift, den kostet es das Leben.

Der «Zeit»-Kolumnist Wolfram Siebeck ist Deutschlands prominentester Kochkritiker

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