Eine Quiche auf den Tisch! Champignons machen diesen französischen Klassiker besonders begehrenswert. Ausserdem: der passende Wein zum Gericht.
Eine Quiche auf den Tisch! Champignons machen diesen französischen Klassiker besonders begehrenswert.
Quiches sind wie Wähen, nur mit viel mehr Belag. Das ist der Grund, warum die salzigen Kuchen ganz anders gebacken werden müssen als Wähen. Zuerst wird der Teig blind gebacken, in einer Springform oder sonst einer Form mit hohem Rand. Die Füllung enthält sehr viel Feuchtigkeit und würde den ungebackenen Teig sofort durchweichen. Damit die reichhaltige Masse ganz durcherhitzt wird, wird die Quiche lange und bei tiefer Temperatur gebacken. So bekommt der Teig den typischen Biss, und die Masse ist wie ein Flan weich und crèmig. Wichtig: Die Champignons gut durchgeschmort und trocken auf dem Teigboden verteilen – sonst ziehen sie Flüssigkeit beim Backen und verwässern den Guss. Übrigens: Den blind gebackenen Teig kann man tiefkühlen und bei Bedarf noch tiefgekühlt belegen.
Zutaten für die Champignons-Quiche
Für 1 Springform à 22–24 cm Ø
Mürbeteig: 350 g Mehl; 1 TL Meersalz; 225 g kalte Butter; 6–9 EL Eiswasser; Butter zum Fetten
Füllung: 500–600 g Champignons, braun oder weiss; 2 Schalotten oder Bundzwiebeln; 2–3 Thymianzweige; 75 g Comté oder Gruyère; 2 dl Milch; 2.5 dl Rahm; 5–6 Eier; 1 EL Sonnenblumenöl; wenig Zitronenschale, fein abgerieben; 1 EL Butter; Salz; Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung der Champignons-Quiche
1. Teig: Die Hälfte des Mehls in eine Schüssel geben. Salz und Butter beifügen. Mit einem grossen Messer oder dem Teighörnchen feinkrümelig hacken. Restliches Mehl beifügen, nur kurz mischen.
2. Eiswasser löffelweise beifügen, rasch zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie wickeln, flach drücken. Boden der Springform mit Backpapier belegen, Rand fetten.
3. Teig 3 bis 4 mm dick rund auswallen. Mithilfe des Wallholzes aufrollen, in die Form legen, auskleiden. Den Rand hinaufziehen, nach Bedarf zurückschneiden. Boden dicht mit einer Gabel einstechen. 20 Minuten kalt stellen. Mit einem Backpapierkreis abdecken, mit Backerbsen beschweren, nochmals 20 Minuten kalt stellen. Backofen samt einem Blech auf 185 Grad vorheizen.
4. Form aufs heisse Blech setzen, in der Mitte des Ofens 40 Minuten backen. Das Backpapier samt Erbsen entfernen, Teigboden weitere 15 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen.
5. Füllung: Pilze nur wenn nötig waschen, besser mit einem Pinsel säubern, frisch anschneiden, in Stücke schneiden. Schalotten oder Bundzwiebeln hacken, Thymianblättchen von den Stängeln zupfen. Käse reiben. Milch, Rahm und Eier verquirlen.
6. Pilze bei hoher Hitze im heissen Öl unter Wenden braten, bis sie zusammenfallen. Zwiebeln, Thymian, Zitronenschale und Butter beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Köcheln, bis die Pilze weich sind und die Flüssigkeit fast verdampft ist.
7. Einen Drittel des Käses und die Hälfte der Pilze auf den Teigboden geben. Die Hälfte des Eiergusses darüberverteilen. So weiterfahren, mit Käse beenden. Quiche in die Mitte des auf 165 bis 170 Grad vorgeheizten Backofens geben, 60 bis 80 Minuten backen.
8. Stäbchenprobe machen: Je höher die Füllung in der Form, desto länger bäckt die Quiche, bis der Guss auch in der Mitte gestockt und vor allem heiss ist. Auskühlen lassen, dann Rand lösen und Quiche mit einem Zackenmesser in Stücke schneiden.
Wein zur Champignons-Quiche
Der passt! Der Wein-Tipp von Flaschenpost.ch-Gründer Renzo Schweri zur französischen Quiche kommt auch aus Frankreich. Lesen Sie hier mehr zu seinem Wein-Tipp zur Champignons-Quiche.
