Brötchen backen

Rezept für Rosinenzopf

Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Daniel Valance

Der Teig für den Rosinenzopf wird mit einem Vorteig zubereitet: Dafür gleich viel Mehl wie Flüssigkeit und wenig Hefe verrühren. Dadurch wird die Gärung und Vermehrung der Hefebakterien gefördert.

Das garantiert ein optimales Funktionieren der einzelnen Zutaten und ihrer Backfähigkeit. Das Brot wird aromatisch und bleibt nach dem Backen wegen der geringen Hefemenge lange frisch. Dieses Verfahren wird bei schweren Teigen mit viel Butter, Zucker oder Trockenfrüchten, die die Gärung erschweren, eingesetzt. Mit Vorteig wird der Rosinenzopf luftig und sehr leicht.

Rosinenzopf-Rezept für 2 Zöpfe

Vorteig: 1 dl Milch, temperiert; 3⁄4 TL frische Hefe, zerbröselt; 100 g Weiss- oder Zopfmehl
Hefeteig: 12–15 Safranfäden; 250 g Zopf- oder Weissmehl; 2 EL Zucker; 1⁄2 TL feines Salz; 30 g weiche Butter; 1.5 dl Milch, temperiert; 100 g Korinthen (Rosinen)
Maismehl zum Bestreuen; Ei zum Bestreichen
Vorbereiten Vorteig: Milch, Hefe und Mehl verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten auf das Doppelte gehen lassen.
Zubereiten Hefeteig: Safran mit 1⁄2 TL kochend heissem Wasser übergiessen, kurz ziehen lassen. Mehl, Zucker und Salz mischen. Butter beifügen, von Hand oder mit dem Mischhaken der Küchenmaschine mischen. Milch, Safran samt Wasser und Vorteig zum Mehlgemisch geben, mischen, bis der Teig zusammenhält. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann kurz kneten, weitere 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Vorgang noch 1-mal wiederholen. Zu einer Kugel formen, 60 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur auf das Doppelte gehen lassen.
Formen und backen: Teig kurz zusammenkneten, zu einem langen Strang formen. 10 Minuten ruhen lassen. Dann in 2 Portionen teilen, zu ca. 50 cm langen Strängen ziehen. Die Enden entgegengesetzt einrollen. Auf ein mit Maismehl bestreutes Backpapier geben, auf ein Blech ziehen. Zugedeckt 60 Minuten gehen lassen. Mit Ei bestreichen. In der Mitte des auf 210 Grad vorgeheizten Backofens 30 Minuten backen. Temperatur auf 185 Grad stellen, weitere 10 bis 15 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen. Vom Blech ziehen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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