Steak tartare - selbst gemacht! Karin Messerli liefert Ihnen eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für den gut gewürzten und roh servierten Fleischburger.
Steak tartare, das rohe Edel-Hacktätschli, lässt jeden Fleischtiger vor Wonne schnurren.
Im grossen Küchen-Standardwerk «Larousse gastronomique» ist unter tartare Zweierlei gemeint: die Sauce tartare – eine Mayonnaise mit hart gekochtem Ei, Zwiebeln und Schnittlauch, beliebt zu kaltem Fisch oder neuen Kartoffeln – und das Steak tartare, der gut gewürzte, roh servierte Fleischburger. Puristen schwören auf Pferdefleisch, ich bevorzuge gut gelagertes Rindfleisch. Und die Freude, das Fleisch am Tisch selber zu würzen. Am allerliebsten richte ich das gewürzte Fleisch anschliessend auf gebuttertem Brot an, gebe das Ei in die Mitte und lasse es verlaufen, bis es durch alle Schichten rinnt. Ein fast verbotener Genuss.
Zutaten für 1 Portion
150–200 g gut gelagertes Rindfleisch, z. B. Huft oder Filet
feines Meersalz
schwarze Pfefferkörner
wenig Cayennepfeffer
Worcestershiresauce oder Tabasco
1 frisches Ei
1 kleine weisse Zwiebel
1⁄2 Schalotte
1 Petersilienzweig
1–2 TL Kapern, in Salz oder Lake eingelegt, gut gewässert
2–3 Sardellenfilets, in Öl eingelegt
Zum Servieren
Zitronensaft oder Sherry-Essig
wenig Olivenöl
Worcestershiresauce
Dijonsenf
scharfe Pfeffersauce, z. B. Tabasco
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
1. Es gibt zwei Arten, Steak tartare zu servieren: Entweder man würzt das Fleisch vor dem Servieren mit allen Zutaten. Oder man serviert die zerkleinerten Würzzutaten separat zum leicht gesalzenen und gepfefferten Fleisch. Wichtig: Fleisch erst kurz vor dem Servieren zerkleinern, da es wegen seiner vergrösserten Oberfläche ein idealer Nährboden für Bakterien ist.
2. Huftfilet und Filetspitz vom Rind sind ideal für Steak tartare. Beide Muskelstücke gelten als mager, denn sie haben kein intermuskuläres Fett.
3. Fleisch von Hand hacken: Fleisch kurz in den Tiefkühler stellen, sodass es sehr kalt wird. Dann der Länge nach in 3 mm dicke Streifen schneiden. Jeden Streifen in feine Juliennes, anschliessend quer in feinste Stückchen schneiden. Dafür ein sehr scharfes Messer verwenden.
4. Fleisch im Cutter hacken: Fleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden. In einem Cutter mit scharfem Metallmesser 7 bis 10 Sekunden hacken. Am besten nur mit der On-off- oder Pulse-Taste arbeiten.
5. Fleisch mit einem grossen Glacekugelausstecher zu einem Burger formen und auf einen gekühlten Teller geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken.
6. Zwiebel und Schalotte schälen, separat fein hacken. Petersilienblättchen abzupfen, hacken. Kapern und Sardellen spülen, gut trocken tupfen, einzeln hacken. Pfefferkörner grob zerstossen.
7. Ei trennen, Eigelb in die Vertiefung des Burgers geben. Würzzutaten in Schälchen oder Löffeln daneben anrichten. Zitronensaft, Worcestershiresauce, Dijonsenf, scharfe Pfeffersauce und schwarzen frisch gemahlener Pfeffer dazu servieren. Steak tartare mit 2 Gabeln zum Mischen servieren.
Dazu passt gebuttertes Sauerteigbrot oder Pommes frites
