Ralph Schelling kocht

Innere Werte

Text: Ralph Schelling; Foto: Daniel Valance

Innere Werte
  • Wenig Fleisch, viel Genuss: Die sizilianischen Fleischvögel entsprechen ganz dem modernen Zeitgeist

Diese sizilianischen Involtini haben es in sich: Die Füllung aus Luganighe, Spinat und Ei schmeckt so toll, wie sie aussieht.

Ein typisches kleines Beizli im Herzen von Enna, einer Stadt auf rund tausend Metern in der Mitte von Sizilien. Bald würde es das «Grotta Azzurra» auf die Liste meiner Lieblingsrestaurants schaffen – aber noch sass ich auf einem Plastikstuhl und hatte Hunger. Noch wusste ich nicht, dass mir Eigentümer Giuseppe (83) schon bald das beste Farsu Magru meiner kulinarischen Laufbahn servieren würde. Farsu Magru heisst so viel wie mager gemacht, wobei mager in diesem Kontext als arm zu verstehen ist: Nur die äussere Schicht des sizilianischen Rollbratens besteht aus einem flachgeklopften Stück Rindfleisch, in das dann Wurstbrät, Spinat und harte Eier eingewickelt werden. Ein traditionelles Arme-Leute-Essen und zusammen mit der Sauce aus sonnengereiften Tomaten, Kapern und Wein ein Festessen erster Güte.

Für mein Rezept habe ich den grossen Rollbraten auf Involtini-Grösse verkleinert, mir gefällt die Vorstellung, dass jeder Gast seinen eigenen Farsu Magru auf dem Teller anschneiden kann. Mit dem Ei in der Mitte ist das auch optisch ein Leckerbissen.

 

Involtini Farsu Magru

Für 4 Personen

Involtini
4 dünne Kalbsplätzli, z.B. Huft,
je ca. 80 g
1 Luganiga à ca. 150 g (Tessiner Wurstspezialität)
150 g Kalbsbrät
1 TL grober Senf
100 g tiefgekühlter Blattspinat, aufgetaut
4 hart gekochte Eier, geschält
½ Bund Thymian
Mehl
3 EL Olivenöl
Küchenschnur

Sauce
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 dl Weisswein
1 TL Peperoncino-Flocken
1 EL gesalzene Kapern
4 reife Tomaten, grob geschnitten (oder 1 Dose gehackte Pelati)
2 Lorbeerblätter
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Kalbsplätzli 4 Millimeter dünn ausklopfen.

Wurst-Masse aus der Haut drücken und zusammen mit dem Brät und dem Senf vermischen. Gleichmässig auf die Innenseite der Plätzli streichen.

Den Spinat gut ausdrücken und auf die Brätmasse der vier Plätzli verteilen. Danach je ein Ei daraufsetzen und die Plätzli zu Involtini einrollen. Mit Hilfe einer Küchenschnur und einem Zweig Thymian binden.

Involtini in etwas Mehl wenden und im Olivenöl in einer hohen Bratpfanne von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen.

Schalotte und Knoblauch fein hacken und im Bratensatz und dem verbleibenden Olivenöl 5 Minuten andünsten. Mit Weisswein ablöschen, restliche Zutaten hinzufügen und etwas einkochen lassen. Involtini in die Sauce geben, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.

 

Meine Tipps

  • Richtig, ich salze die Involtini nicht. Die Füllung ist genug würzig, und auch die Sauce gibt viel Geschmack ab. Zudem erhalten sie ungesalzen beim Anbraten eine intensivere Kruste
  • Statt Kalb kann man auch Fleisch vom Rind oder Schwein verwenden
  • Es muss nicht unbedingt Fleisch von einem Edelstück wie der Huft sein, ein an Bindegewebe reicheres Stück Fleisch geht ebenso. Dann rund eine Dreiviertelstunde lang in der Sauce schmoren, bis das Fleisch zart ist

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