Ralph Schelling kocht

Blanc-manger mit Rhabarber

Rezept: Ralph Schelling; Redaktion: Evelyne Emmisberger; Fotos: Joan Minder

Rot, weiss, süss: Blanc-manger mit Rhabarber

Ein Dessert in unseren Landesfarben und mit ebenso historischen wie exotischen Wurzeln: Voilà, Blanc-manger aus Mandelmilch mit einem Kompott aus Grenadine-Rhabarber.

Sie vermehrten sich wie die Chüngel in Mutters Garten, weshalb wir die sauren Stängel das ganze Jahr über in jeder Form vorgesetzt bekamen. Zu Saisonbeginn war das ja noch lustig, wir dippten die Stängel in Zucker und wir liebten Mutters Rhabarber-Schoggikuchen – allerdings weniger wegen dem Rhabarber. Es zieht mir heute noch alles zusammen, wenn ich an die Monstervorräte denke, die in der Tiefkühltruhe lagerten. Ich versöhnte mich erst wieder mit dem sauren Gemüse, als ich bei Horst Petermann in der «Kunststube» lernte, wie man es richtig zubereitet.

Zum Beispiel mit Zucker, viel Zucker. In meinem Rezept verwende ich Grenadinesirup, der Granatapfel gibt dem Rhabarber einen feinen exotischen Touch. Dazu passt ein Blanc-manger, ein süsser Mandelsulz, der seinen Ursprung in der arabischen Küche hat und seit dem Mittelalter auch bei uns bekannt ist. Weisses Essen, so die Übersetzung, war damals ein Privileg der Adligen, und die weitverbreiteten Mandelbäume lieferten den Rohstoff dazu.

Ich mag den Brückenschlag zwischen Historie und Heute, der im traditionellen Blanc-manger mit dem modern interpretierten Rhabarberkompott zum Ausdruck kommt. Um sich Arbeit zu ersparen, kann man für mein Rezept übrigens auch bereits gemahlene Mandeln verwenden, ganz Eilige ersetzen Mandeln und Zucker mit einem guten Marzipan, der einen Mandelanteil von fünfzig Prozent aufweisen sollte.

 

BLANC-MANGER MIT GRENADINE-RHABARBER
Dessert für 4 Personen

Blanc-manger
3 dl Milch
1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark und Schote
125 g (süsse) geschälte Mandeln
125 g Rohrzucker
3 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
1 Prise Salz
200 g Rahm

Milch mit Vanille, Mandeln und Zucker aufkochen und zugedeckt zirka 30 Minuten ziehen lassen.
Vanilleschote entfernen und restliche Zutaten pürieren. Mandelmilch durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und gut ausdrücken.
Gelatine in der noch warmen Milch auflösen und mit einer Prise Salz abschmecken. Zugedeckt kühl (oder ins Eiswasserbad) stellen, bis die Milch am Rand leicht fest wird. Rahm halb steif schlagen und mit dem Schwingbesen sorgfältig darunterziehen. In kalt ausgespülte beliebige Förmchen oder Tässchen abfüllen und mindestens 4 Stunden kühl stellen.
Blanc-manger durch leichtes Schütteln vom Förmchenrand lösen und auf Teller stürzen oder im Tässchen belassen.

Grenadine-Rhabarber
400 g Rhabarber
4 dl Grenadinesirup
6 dl Wasser
1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark und Schote
1 Sternanis

Rhabarber rüsten. Dafür die Haut mit einem Messer abziehen. Rhabarber halbieren oder dritteln. Sirup mit Wasser, Vanille und Sternanis in einer Pfanne aufkochen. Rhabarber hineingeben. Einmal aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt im Sud mindestens 5 Stunden abkühlen lassen.
Zum Anrichten Rhabarber aus dem Sud nehmen, quer in kleine Stücke schneiden und mit dem Blanc-manger servieren.

Meine Tipps

  • Zum Aromatisieren die süssen Mandeln mit 1 bis 2 bitteren Mandeln ergänzen oder der Milch 2 Esslöffel Amaretto beifügen.
  • Ich benutze ein Passiertuch, um eine besonders feine Mandelmilch zu erhalten.
  • Wird das Blanc-manger nicht gestürzt, kann man 1 Blatt Gelatine weglassen.
  • Den Grenadine-Rhabarbersud mit Sprudelwasser verdünnen und als Limonade geniessen.
Ralph Schelling

Ralph Schelling lebt in Zürich und ist Private Chef mit einer Spürnase für kulinarische Highlights. Ob auf Reisen ins Ausland oder in den Thurgau, in den Wald oder in die Wüste: Er ist für annabelle unterwegs in Gourmet-Mission und bringt Rezepte heim, die er lustvoll neu inszeniert. Verfolgen Sie Ralph Schellings Abenteuer: annabelle.ch/ralphschelling; Instagram: ralph.schelling

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