Ralph Schelling kocht

Chüngeli de Luxe

Rezept: Ralph Schelling; Redaktion: Evelyne Emmisberger; Foto: Daniel Valance

Ralph Schelling kocht Kaninchen

So einfach geht Haute Cuisine: Das Kaninchen-Carpaccio verführt mit sommerlicher Frische und leichter Schärfe.

Ostern ist lang vorbei, deshalb darf ich es ruhig sagen: Ich liebe Kaninchen. Im Teller. Was leider hierzulande viel zu selten geschieht. Und wenn, dann sträflich trocken gebraten oder bis zur Auflösung verkocht. Was schade ist, denn das superzarte Kaninchenfleisch ist prädestiniert für den fast rohen Genuss. Ja, richtig: Ich serviere das Kaninchen als Carpaccio, denn was üblicherweise mit Rindfleisch zubereitet wird, schmeckt mit Chüngeli noch feiner, noch edler. Und erinnert von der Konsistenz her eher an Jakobsmuscheln. Dass das Fleisch von regionalen Produzenten stammt, macht die Sache für mich umso stimmiger.

Um das Beste aus den edlen Filets zu machen, mariniere ich sie mit meiner Geheimwaffe: Aji Amarillo. Ich probierte die Schoten mit dem zitronigen und leicht scharfen Aroma zum ersten Mal in ihrer Heimat Peru. Mittlerweile bekommt man sie als Pulver oder Püree auch bei uns. Zusammen mit Limesaft und einigen weiteren Zutaten ergibt das eine sommerliche Sauce, die die Filetstreifen leicht kalt garen lässt. Die Zubereitungsart habe ich in Peru kennengelernt – als Ceviche, roh marinierten Fisch. Ich finde es toll, Gewürze oder Zubereitungsarten aus aller Welt mit regionalen Produkten zu verbinden – diesmal zu einem Geschmackserlebnis, das den verwöhntesten Ansprüchen genügt.

KANINCHEN-CARPACCIO MIT AJI AMARILLO

Vorspeise für 4 Personen

400 g Erbsenschoten
150 g Kefen
400 g gelbe Cherrytomaten
½ Tl Salz
½ Tl rosa Pfeffer
3 Limes, Saft und Abrieb
1 TL Aji-Amarillo-Pulver
3 EL Maiskeimöl
4 Kaninchenfilets

Erbsenschoten, Kefen und die Hälfte der Tomaten kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Erbsen auslösen, Tomaten schälen.

Tomatenhaut mit den restlichen rohen Tomaten und zusammen mit Salz, Pfeffer, Limesaft, Aji Amarillo und Öl zu einer Sauce mixen.

Kaninchenfilets mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden, auf Teller platzieren und mit der Sauce überziehen. Rund 10 Minuten marinieren und mit den frischen Erbsen, Kefen, Tomaten, etwas rosa Pfeffer und Limeabrieb garnieren.

Meine Tipps

  • Am einfachsten ist es, ein gutes Aji-Amarillo-Pulver zu verwenden, welches direkt eingesetzt werden kann.
  • Das Kaninchen- Carpaccio kann man je nach Gusto mehr oder weniger lang mit der Sauce marinieren, wobei sich das Protein analog einem Fisch verändert. Ich mag es am liebsten noch ganz roh, ähnlich einem Sashimi.
  • Hin und wieder mixe ich auch etwas Dosenmais in die Sauce, das ergibt ein sämiges, reichhaltiges Resultat und ersetzt Stärkebeilagen wie Brot oder Mais-Chips.

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