Cucina Paradiso - italienische Küche

Cucina Paradiso - italienische Küche

Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Daniel Valance
 

Cucina Paradiso - italienische Küche

Mamma mia! Himmlische Gerichte aus Roms traditioneller Küche. Die besten Rezepte von Karin Messerli finden Sie hier.

Alle Wege führen nach Rom. Und in seine Küchen! Wo das Beste vom Feld und den Bergen zu schlichten, aber himmlischen Gerichten verarbeitet wird. Ein Genuss nicht ganz von dieser Welt.

Das Lazio, so nennt sich die Gegend rund um die Hauptstadt, ist fruchtbares Agrarland. Die traditionellen Gerichte sind eine Fusion zwischen den typischen Lebensmitteln von Berglern und Schafhirten. Es ist eine einfache Küche – die Rezepte sind schlicht und authentisch geblieben. Mass und Disziplin sind die Grundwerte der ikonischen Römer Küche. Also nix mit opulenten Orgien, wie sie Asterix und Obelix erlebten und wie sie die alten Römer angeblich zelebrierten.

Märkte gibt es in Rom mehr als römische Säulen, sagt man. Der berühmteste ist der Campo die fiori. Frühling ist die beste Jahreszeit, um für diese Rezepte einzukaufen. Alles ist zart, grün, frisch und meistens bitter. Das Gemüse spielt die Hauptrolle, davon haben sich einige bei uns schon fast eingebürgert: Cima di rapa, Catalogna, Cicoria und so weiter. Die Pastasaucen werden ohne Tomaten zubereiten die Artischocken im Ganzen geschmort.

Kleines ABC der römischen Küche

Capretto
Im Frühling hat das Fleisch von Zicklein Saison. Gitzi sind zart, mit ein wenig wildem Geschmack. Am besten gebraten zubereitet.

Carciofi
Es gibt verschiedene Artischocken-Varietäten. Von den kleinsten Baby-Artischocken, die schon in den Wintermonaten erhältlich sind, bis zu den fleischigen Mammole (die Sorte, die man am besten mit dem Stiel zubereiten kann), die es bis in den Frühsommer gibt.

Catalogna
Gehört zur Familie der Zichorien und ist wie Cicoria oder Cima di rapa ein beliebtes Bittergemüse der Italiener. Durchs Blanchieren vor dem Weiterverarbeiten wird die Bitterkeit etwas reduziert.Cicoria oder Puntarella
Ab Mitte/Ende März ist die beste Zeit. Die Staudenzichorie mit den Sprossen Zürich(sie wachsen aus der Mitte des Bunds wie Spargeln) wird bei uns immer beliebter. Die Cicoria, vor allem die Sprossen, kann man gekocht oder roh als Salat (vorher unbedingt 10 Minuten in Eiswasser legen, damit sie knackig werden), mit Sardellen, geniessen.

Cima di rapa, Broccoletti di rapa
Schmeckt intensiver als Broccoli, die Blätter mit den Stängeln sind leicht bitter. Heiss geliebtes Gemüse der Römer und Neapolitaner. Vor dem Dünsten immer erst blanchieren.

Coda alla vaccinara
Ochsenschwanz ist eines der bekanntesten Römer Gerichte. 4 bis 5 Stunden Zubereitungszeit sind die Norm. Die Sauce ist sämig-würzig, wird mit bitterem Kakaopulver gebunden und mit Sultaninen und Pinienkernen süsslich abgeschmeckt.

Fave
Saubohnen gehören zu den ältesten Pflanzen, die man kultiviert. Im Frühling, wenn sie jung sind, isst man sie roh. Sie müssen nur von der zweiten Haut befreit werden. Im Spätherbst, wenn zucchinesie reif sind, ist die Haut trocken und zäher. Dann werden sie lange gekocht und in Suppen, Eintöpfen oder zu einem Püree verarbeitet. (Weitere Bohnenrezepte von Karin Messerli finden Sie hier.)

Fegato
Leber gehört zu den meistzubereiteten Innereien in Italien. In Rom ist Rindsleber beliebt.

Guanciale, Pancetta
Der Römer Speck Guanciale wird aus einem Teil des Schweinskopfs (Backen) oder dem Nacken hergestellt und ist ähnlich wie Pancetta, aber magerer. Gehört in die original Spaghetti alla carbonara.
Herba oder Verdura selvatica
Wildpflanzen wachsen in Hülle und Fülle auf den Feldern rund um Rom. Die Rezepte da-mit kennt man nur mündlich. Wildkräuter wie Borretsch und Rucola werden wie Gemüse zubereitet oder mit anderen Kräutern für Bouquet garni, Füllungen, Frittate verwendet.

Hülsenfrüchte
Linsen und Kichererbsen gehören ebenfalls zu den Grundnahrungsmitteln der Römer Küche.

Mentuccia di campo oder Mentuccia romana
Die typische Minze von den Feldern rund um Rom gibts nicht zu kaufen. Deshalb beim nächsten Trip nach Rom unbedingt suchen gehen. Ein einmaliges Dufterlebnis ist garantiert.

Pecorino romano
Jede Region hat ihren Schafsmilchkäse. Die Unterschiede im Geschmack kommen von der Qualität der Milch und der Reifung. Pecorino romano darf in den Provinzen Rom, Frosinone, Grosseto, Latina und Viterbo hergestellt werden. Wie Parmesan zum Würzen verwenden.

Ricotta
Heisst eigentlich zweimal gekocht. Der Frischkäse wird aus der Molke gewonnen, die ein zweites Mal erhitzt wird. Die Römer Ricotta ist etwas fester in der Konsistenz als die, die wir kennen. Wird sowohl für salzige wie süsse Gerichte verwendet.

Semola oder Semolina
Aus Hartweizen gemahlener feiner Griess. Wird für Pasta oder Gnocchi verwendet.

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