Heft 10/15

Das ganze Tier: Food-Trend Nose to Tail

Text: Anna Pearson; Fotos: Daniel Valance

Food Trend: Nose to Tail Eating

Wenn wir Fleisch essen, dann doch grad das ganze Tier vom Schnörrli bis zum Schwänzli. Entdecken Sie die unbekannten Delikatessen!

Bewusst und nachhaltig konsumieren – diese Maxime hat auch in der Küche Einzug gehalten, nicht zuletzt was die Verwertung von Fleisch betrifft. Das bedeutet auch, Tiere grundsätzlich vom Schnörrli bis zum Schwänzli zu essen. Das Nose to Tail Eating liegt im Trend, und die zu Unrecht unbeliebten Stücke werden vermehrt wieder wie Delikatessen behandelt. Denn wer sagt denn, dass das Filet das Edelstück ist und nicht das Herz?

Dabei geht es nicht nur um Geschmack. In einem Tier steckt weitaus mehr Wertvolles als das Filet, das gerade mal zwei Prozent des Schlachtgewichts eines Rinds ausmacht. Ob Schmorstück oder Innereien, ja selbst das Blut eines Tiers ist ein gehaltvolles Nahrungsmittel. Leider landet heute ein Grossteil dieser sogenannten Fleisch-Nebenprodukte im Abfallkübel. Wenn aber hochwertige Lebensmittel zu Biotreibstoff verarbeitet werden, dann stimmt etwas Grundsätzliches in unserem Lebensmittelsystem nicht. Kommt hinzu, dass dieser verschwenderische Umgang dazu führt, dass viel mehr Tiere aufgezogen und getötet werden müssen, um unseren Bedarf an tierischen Nährstoffen zu decken. Das ist nicht nur ethisch fragwürdig, sondern macht auch ökologisch keinen Sinn.

Wen Innereien & Co. noch etwas Überwindung kosten, der kann sich einiger Tricks bedienen: Oft hilft es, wenn die ursprüngliche Form nicht mehr erkennbar ist, die Zunge zum Beispiel zerkleinert ist. Nicht zu viel aufs Mal, sondern wenig und kombiniert mit Zutaten, die man mag. Es ist beim ersten Mal einfacher, Leber mit geschmorten süssen Zwiebeln und knusprig-würzigem Salbei zu essen als pur. Einige der hier vorgestellten Stücke müssen Sie beim Metzger vorbestellen – doch auftreiben kann er meist alles!

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