Stil
Härdöpfel-Highlight: Rezept für Rösti Step by Step
- Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Nadia Neuhaus; Styling: Karin Aregger
Wir machen eine Rösti, die auch Gotthelf gern gelöffelt hätte. Es muss ja nicht Milchkaffee dazu geben.
Zuerst das Röstiprofil: aussen knusprig-golden, innen weich und crèmig. Schwer kartoffelig, aber keinesfalls fettig. Doch mit Butter oder Schweinsschmalz darf man der goldenen Kruste zuliebe nicht geizen (mit Salz übrigens auch nicht). Wers durch und durch authentisch liebt, nimmt zum Braten eine Eisenpfanne, sie verleiht der Kruste den letzten Schliff. Perfekt wird die nostalgische Hommage an dieses einst alltägliche Gericht, wenn man es auf einer runden, leicht vertieften Keramikplatte zu Milchkaffee serviert. Am besten dampfend heiss geniessen, direkt aus der Platte gelöffelt.
Zutaten
Für 4 bis 6 Portionen Rösti:
1–1.5 kg schwachmehligkochende Kartoffeln, z. B. Désirée, Urgenta; 2–3 TL Salz; 3 EL Bratbutter oder Schweinsschmalz (oder Speckfett); 1 EL Rapsöl oder Butter
- mit Speck für Berner Rösti: 150 g Speckwürfeli mitbraten
- mit Kümmel: 1–2 EL Kümmel mit dem Salz beifügen
- mit Zwiebeln: 2–3 Stück fein hobeln, mitbraten
- mit Gemüse: 1–3 Karotten oder Sellerie raffeln, mitbraten
- mit Käse: 100 g Emmentaler fein hobeln, mitbraten
Dazu passt: Geschnetzeltes Kalbfleisch
Zutaten
500 g Kalbfleisch, von Hand geschnetzelt; 1 EL grobkörniger Senf; 1 dl Rahm; Salz; Bratbutter; 1 Schalotte, gehackt; 1 dl trockener Weisswein; Paprika, wenig Cayennepfeffer
Zubereitung
Das Fleisch mit Haushaltpapier trocken tupfen; Senf mit Rahm verrühren. Kurz vor dem Braten Fleisch salzen, portionenweise bei hoher Hitze unter Wenden in Bratbutter kurz braten. Herausnehmen, warm stellen. Schalotten im verbliebenen Bratfett glasig dämpfen. Mit Wein ablöschen, aufkochen. Senfrahm dazugeben. Mit Salz, Paprika und Cayennepfeffer würzen. Fleisch in die Sauce geben, kurz ziehen lassen.
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1. Für eine knusprige Rösti müssen die Tage kürzer werden. Nach den Herbstferien sind endlich die Lagerkartoffeln da und damit die richtigen Sorten der schwach bis stark mehligen Kochtypen B und C wie z. B. Agria, Bintje, Jelly, Victoria, Urgenta oder Désirée.
2.
2. Dämpfen: Kartoffeln unter fliessendem Kaltwasser gut waschen. Auf den Dämpfeinsatz in eine Pfanne geben. Wasser nur bis zum Sieb aufgiessen. Zugedeckt je nach Grösse 30 bis 50 Minuten weich dämpfen. 10 Minuten auskühlen lassen.
3.
3. Vorbereiten: Kartoffeln schälen, noch lauwarm in einen Zipbeutel geben und mindestens 2 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen: Macht, dass die Rösti innen wie aussen luftig bleibt.
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4. Raffeln: Kartoffeln an der senkrecht gestellten Röstiraffel reiben. Dabei darauf achten, dass die Kartoffel mit einem gewissen Druck über die ganze Länge der Raffel gezogen wird, damit sie locker fällt. So werden die Stücke lang, die Rösti luftig und nicht püreeähnlich. Das gibt auch die typische Kruste.
5.
5. Anbraten: Eine gusseiserne Bratpfanne leer erhitzen (beschichtete Pfannen mit dem Fett heiss werden lassen). Fett beifügen, erhitzen. Kartoffeln beifügen, salzen.
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6. Braten: Unter mehrmaligem Wenden mit zwei Kellen bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten. Mit der Kelle am Rand entlang zu einem Kuchen formen. 2–3 EL kaltes Wasser darüberträufeln. Ohne Wenden 5 bis 10 Minuten braten, bis sich eine Kruste bildet. Rösti mithilfe eines Pfannendeckels wenden, dort kurz zwischenlagern.
7.
7. Finish: Butter in die Pfanne geben, schmelzen lassen. Rösti langsam in die Pfanne zurückgleiten lassen. 5 bis 10 Minuten braten, bis sich die zweite Kruste gebildet hat, wie einen Kuchen anschneiden und servieren.
8.
