Rezepte mit Kalbfleisch

Kalbsbrustbraten

Rezept: Karin Messerli; Foto: Lukas Lienhard

Kalbsbrustbraten: Rezept für 4 bis 6 Portionen
Kalbsbrustbraten: Rezept für 4 bis 6 Portionen

1 Kalbsbrustbraten, gerollt, ca. 1.5 kg; Salz; einige Kalbsknochen; 50 g Bratbutter, heiss; 6 Lorbeerblätter; 1 kleine Petersilienwurzel mit Kraut, geschält, längs halbiert; Zitronensaft

Eine Bratenreine in die untere Ofenhälfte schieben, auf 200 Grad vorheizen. Braten salzen, mit den Knochen in die heisse Form geben. Mit Bratbutter übergiessen. 50 Minuten braten (so lange wie möglich weder ablöschen noch wenden, damit es eine gute Kruste gibt). Temperatur auf 180 Grad schalten, Lorbeer über den Braten krümeln, Petersilienwurzel beifügen. 2 dl Wasser dazugeben, weitere 50 bis 60 Minuten braten. Braten herausnehmen, zugedeckt 15 Minuten stehen lassen. Bratflüssigkeit in ein Pfännchen absieben, aufkochen. Nach Bedarf Wasser oder Kalbsbouillon * beifügen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Fleisch aufschneiden, mit Sauce servieren.

Tipp

Ein Klassiker ist die gefüllte Kalbsbrust: Vom Metzger zwischen einer Haut- und einer Fleischschicht eine Tasche schneiden lassen. Innen und aussen würzen. Mit Kräutern und Brot (s. Rezept Kalbfleischvögel) oder Brät füllen. Öffnung sorgfältig zunähen. Die Brust nicht zu fest füllen, Füllung geht beim Braten auf.

* Kalbsbouillon: Zerkleinerte Knochen, ca. 1 kg, in Bratbutter unter Wenden rösten. 2 zerkleinerte rote Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Stängel Stangensellerie und einige Peterlistängel beifügen. Mit kaltem Wasser aufgiessen, bis die Knochen bedeckt sind. 2 bis 3 Stunden köcheln lassen (je grösser die Knochen, desto länger ziehen lassen). Dann abgiessen und nach Belieben für Fond weiter reduzieren. Perfekte Basis für Suppen, Saucen, Risotto und so weiter.


 

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