Ralph Schelling kocht

Luftiges Quarksoufflé mit Erdbeersauce

Rezept: Ralph Schelling; Redaktion: Evelyne Emmisberger; Foto: Daniel Valance

Ralph Schelling kocht Quarksouffle mit Erdbeersauce

Zart und süss wie der erste Kuss: Im Wonnemonat serviert unser Starkoch ein Quarksoufflé mit einer Sauce aus frischen Erdbeeren.

Vor einigen Jahren lebte ich in Salzburg, wo ich im Restaurant Ikarus im Hangar 7 am Herd stand. Ich lernte viel – nicht zuletzt von den ständig wechselnden Gastköchen mit grossen Namen – und natürlich lernte ich auch, wie man die berühmten Salzburger Nockerln zubereitet.

Ich weiss bis heute nicht so recht, was an der luftigen Süssspeise aus viel Eischnee, Zucker, Mehl und Eigelb so besonders sein soll. Klar, wenn das heisse, goldene Gebilde aus dem Ofen kommt, sieht es ziemlich imposant aus – enthält aber neben viel Luft beklagenswert wenig Geschmack.

Auch wenn ich nun Gefahr laufe, es nachhaltig mit meinen Salzburger Freunden zu verscherzen: Meine Interpretation des berühmtesten Desserts der Mozartstadt ist eine Mariage aus dem klassischen französischen Soufflé mit den traditionellen Nockerln. Für Aroma sorgen Zitronenabrieb und Vanillemark sowie eine hinreissend frühlingshafte Sauce aus frischen Erdbeeren.

Ausserdem möchte ich Mut zum Soufflé machen, diesem fragilen, zarten Küchlein, dem so gern und nicht selten aus unerfindlichen Gründen die Luft ausgeht. Erstens macht nur Übung die Meisterin und zweitens schmeckt ein Soufflé auch dann noch fein, wenn es ein wenig flach rauskommt.

QUARKSOUFFLÉ MIT FRISCHER ERDBEERSAUCE

Für 4 Personen

Soufflé
4 Eigelb
4 EL Puderzucker
1 Zitrone, Abrieb
1 ausgekratztes Mark einer
Vanilleschote
4 gehäufte EL Quark
4 Eiweiss
4 EL Mehl

Erdbeersauce
250 g Erdbeeren
½ Zitrone, Saft
Birkenzucker

Ausserdem
4 Soufflé-Förmchen
Butter und Zucker für die Förmchen
Puderzucker zum Bestreuen

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ofenfeste Förmchen mit einem Pinsel mit weicher Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen.

Eigelb mit Puderzucker, Zitronenabrieb, Vanille und Quark crèmig rühren. Eiweiss halb steif schlagen, vorsichtig und abwechslungsweise mit dem Mehl unter die Masse heben. Die vorbereiteten Förmchen randvoll füllen. In ein heisses Wasser- bad setzen und im Ofen rund 10 Minuten backen.

Erdbeeren kurz abbrausen, das Grün entfernen. Mit Zitronensaft und, je nach Süsse der Beeren, mit etwas Birkenzucker pürieren.

Soufflé aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker bestreuen und sofort zusammen mit der Erdbeersauce servieren.

Meine Tipps

 

  • Die Souffléförmchen mit einem Pinsel ausbuttern, dabei den Rand nicht vergessen. Je exakter die Butter und der Zucker verteilt sind, desto schöner geht das Soufflé auf.
  • Soufflés nicht mit Umluft, sondern mit Ober- und Unterhitze backen.
  • Das Rezept kann einfach für mehr oder weniger als vier Personen zubereitet werden: Die Mengenangabe pro Person beträgt immer 1 (Ei, EL usw.).
  • Das Dessert kann auch ohne Mehl zubereitet werden.

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