Ralph Schelling kocht

Maluns mal anders

Rezept: Ralph Schelling; Redaktion: Evelyne Emmisberger; Foto: Daniel Valance

Maluns

Das traditionelle Gericht aus Graubünden wurde verfeinert mit Tessiner Spezialitäten und Inspirationen aus Turin.

Frühherbst im norditalienischen Turin: Zeit für den Salone del Gusto. Organisiert von der Bewegung Slow Food findet sich hier der kulinarische Himmel auf Erden ein. Beim Schlendern und Degustieren habe ich drei fantastische Schweizer Produkte wiederentdeckt, deren Geschmack und Geschichte mich so beeindruckten, dass ich sie mit nachhause nehmen musste:

– Farina Bòna aus dem Tessiner Valle Onsernone ist ein glutenfreies Mehl, das aus gerösteten Maiskörnern hergestellt wird – mit tollem Popcorn-Aroma.
– ZincarlÌn, ein pfiffiger Käse aus dem Tessiner Val da Mücc, wird meistens aus Kuhmilch und selten aus Ziegenmilch hergestellt. Er ist mit etwas Pfeffer angereichert, und seine Rinde wird während der Reifung mit Weisswein behandelt.
– Dörrzwetschgen aus dem Tafeljura: Für Kompott oder Mus mag ich sie fast mehr als frische Zwetschgen.

Auf der Zugfahrt zurück, kurz vor dem Gotthard, war da dieses Rezept in meinem Kopf: Maluns, die Bündner Kartoffelribel, mit Farina Bòna verfeinert – das sind Röstaromen ohne Ende! Dazu der pfeffrige ZincarlÌn und ein süss-säuerliches Mus aus Dörrzwetschgen. Ich stellte mir vor, wie ich das Gericht nach einer Schneeschuhtour in einer verschneiten Alphütte für Freunde zubereite. Und ich dachte an die Leute, die diese Produkte mit Know-how und Engagement hergestellt haben. Mir lief das Wasser im Mund zusammen, mehr Genuss geht nicht.

MALUNS MIT FARINA BÒNA, DÖRRZWETSCHGEN UND ZINCARLÌN

Hauptgericht für 4 Personen
Maluns
800 g Kartoffeln (mehlig kochend, z. B. Parli oder Maikönig)
2 Prisen Salz
250 g Farina Bòna
Muskatnuss
100 g Butter

Die Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben. Mit dem Salz vermischen und 5 Minuten stehen lassen. Kartoffelbrei in ein Tuch einschlagen und das Wasser komplett ausdrücken. Das trockene Kartoffelmus mit Farina Bòna und etwas frisch geriebener Muskatnuss mischen und zwischen den Handflächen zu einer krümeligen Masse verreiben.

Butter in einer Bratpfanne schmelzen und die Mehl-Kartoffel-Krümel unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze während rund 40 Minuten goldbraun rösten. 

Dörrzwetschgen(-Mus)
2.5 dl Rotwein
2 dl Wasser
1 Zimtstange
1 Vanilleschote, längs halbiert
1 Nelke
1 EL Honig
200 g Dörrzwetschgen
(z. B. Fellenberger)

Zum Servieren
1 Zincarlìn, rezenter Käse, Raumtemperatur

Für die eingelegten Dörrzwetschgen Wein in einer Pfanne auf die Hälfte einkochen. Wasser und Gewürze hinzugeben und zirka 5 Minuten köcheln lassen. Sud etwas abkühlen lassen und den Honig darin auflösen. Zwetschgen mindestens 12 Stunden im Sud einweichen, allenfalls etwas Wasser hinzufügen, damit die Zwetschen bedeckt sind.

Für das Dörrzwetschgenmus Zimtstange, Vanilleschote und Nelke entfernen und die Zwetschgen samt dem Sud pürieren.

Die Maluns mit eingelegten Dörrzwetschgen oder Dörrzwetschgenmus anrichten und zusammen mit dem Käse servieren.

 

Meine Tipps

  • Es lohnt sich, für die Maluns richtig gute Kartoffeln zu verwenden. Sie enthalten viel weniger Wasser als die gängigen Hybrid-Produkte
  • Dörrzwetschgen sind so süss, dass es keinen Kristallzucker, sondern nur etwas Honig für das Rezept braucht
  • Für eine alkoholfreie Variante wird der Rotwein durch Traubensaft ersetzt, den Honig weglassen
  • Statt Dörrzwetschgen Aprikosen verwenden, wegen der Farbe den Rotwein durch Weisswein oder weissen Portwein ersetzen

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