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Poulet-Gerichte: Grill-Tipps für ein ganzes Hühnchen

Redaktion: Karin Messerli, Fotos: Yves Bachmann

Drumsticks
Drumsticks
Poulet-Filet
Huhn
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Grillsaison ist Huhnsaison: Wir haben Würzmischungen und Zubereitungs-Tipps für den Güggeli-Schmaus. Klar, dass dafür nur ein glückliches Schweizer Freilandhuhn infrage kommt.

DAS SPRICHT FÜR HAUT UND KNOCHEN

1. Mit Haut und Knochen gegarte Teile sind saftiger und aromatischer.
2. Sie verzeihen ein paar Minuten länger auf dem Grill oder im Ofen, ohne auszutrocknen. Im Gegenteil, die Haut wird schön knusprig.
3. Sie brauchen keine Marinaden oder aufwendige Rezepturen: Salz und Pfeffer reichen.
4. Sie kosten weniger – und das Huhn wird von Kopf bis Fuss verwertet.

BRUST
Die Filets beim Grillieren in der Brust lassen.
Verwendung: Ganz oder für Saté- oder Pouletspiesse geschnitten auf dem Grill, evtl. in der Grillschale braten. Am Ende der Brust befindet sich der Wish Bone (lat. Furcula, kleine Gabel) – ein Y-förmiger Knochen, typisch für Geflügel. Wenn zwei je ein Ende fassen, sich beide etwas wünschen und auf Kommando ziehen, geht der Wunsch desjenigen in Erfüllung, der das grössere Ende ergattert.

SUPRÊME
Brust mit Haut und Flügelansatz
Verwendung: Braten in der Bratpfanne oder auf dem Grill.

FLÜGEL
Ganze Flügel bestehen aus Oberarm, Unterarm und Hand mit kleinem Daumen. Die Spitzen kappen, sie sind nur Haut und Knochen und verbrennen gern.
Drumette: Der Oberarmknochen wird ausgelöst, das Fleisch über den Unterarm gestülpt.
Verwendung: In Grillschale auf dem Grill, ein idealer Fingersnack

SCHENKEL
Ganz sind sie meistens sehr gross, portionieren kann man sie in Oberschenkel mit oder ohne Knochen und Unterschenkel (Drumstick).
Verwendung: Grill oder Pfanne

FÜR GRILL ODER OFEN VORBEREITEN

Von innen würzen
Zum Grillieren oder Braten das ganze Huhn unbedingt mit Zitrone, Knoblauch oder Kräutern füllen. Aroma verbreitet sich von innen nach aussen.

Von aussen würzen
Das Huhn eine Stunde vor dem Braten mit Gewürzmischung oder -paste einreiben und ziehen lassen.

Unter die Haut
Gewürzmischung oder -paste unter der Haut zu verteilen, braucht etwas Fingerspitzengefühl – Profis schwören aber auf diese Methode.

BRATEN

Das ganze Huhn
Hitze während des Bratens steigern, also bei 175 Grad starten, nach 30 Minuten auf 200 Grad erhöhen. So kann das Fett langsam ins Fleisch gelangen, anstatt rauchend zu verbrennen.

Während des Bratens nur mit Zitronen- oder Orangensaft, evtl. Bier oder Apfelmost, beträufeln. Profitipp: Flüssigkeit mithilfe eines Zerstäubers darüberstäuben.

Ruhen lassen
Wie jedes andere Fleisch (mit Knochen) vor dem Aufschneiden 5 bis 10 Minutenruhen lassen.

WÜRZMISCHUNGEN

BBQ trocken
1 EL scharfen Paprika, Cayennepfeffer oder Chiliflocken, 2 EL süssen Paprika, 3 EL Rohrzucker und 4 EL Meersalz mischen.

BBQ-Paste
Harissapaste mit Oregano, Petersilie und Zitronenzesten mischen.

Za’atar
Je 1 EL Ysop oder Oregano, Kreuzkümmel, grob zerstossen, Sumac und Sesamsamen mischen. Je 1 TL Meersalz und schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen, beifügen.

Smoked
Smoked Paprika mit Olivenöl zu einer Paste verrühren. Auf oder unter der Haut einreiben. Garlicky 2 unbehandelte Zitronen, Schale und Saft, mit 12 Knoblauchzehen, je 2 EL Oregano, Smoked Paprika und Kreuzkümmel und 2 TL Nelkenpfeffer pürieren.

Peppermix
2 EL schwarzen Pfeffer, 2 EL Sichuan- oder rosa Pfeffer, je 2 TL weissen Pfeffer und Koriandersamen und 6 bis 8 Lorbeerblätter in einer Pfanne leicht rösten, auskühlen lassen. Grob zerstossen, mit 2 EL Rohrzucker mischen.

UND DA SIND NOCH ... KARKASSE

Aus dem Hals und den Knochen lässt sich Hühnerfonds oder -bouillon zubereiten.

INNEREIEN
Neben der Hühnerleber können auch der Magen und das Herz in der Pfanne oder in der Grillschale auf dem Rost gebraten werden.

EXTREMITÄTEN
Der Kamm des männlichen Haushuhns galt einst auch bei uns als Delikatesse. Kurz überbrühen, die dünne Haut abziehen, das Fleisch wässern, bis es weiss ist. Dann beispielsweise in einem Ragout verwenden. Die Hühnerfüsse werden vor allem in China grilliert als Knabberei geschätzt.

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