Tomatensaison

Rezept: Gerösteter Tomatensugo

Redaktion: Anna Pearson; Fotos: Daniel Valance

Rezept: Gerösteter Tomatensugo

Zwei hocharomatische Sugos aus dem Ofen: eine De-luxe-Version aus geschälten Cherrytomaten und eine Variante aus grossen Tomaten.

Wenn Sie in die Sugo-Produktion einsteigen, schnappen Sie sich am besten eine Hilfsköchin und machen mindestens die dreifache Menge des Rezeptes, damit es sich lohnt. Die Tomaten verlieren je nach Wassergehalt bis zu zwei Drittel ihres Gewichts!

Zutaten

1 kg aromatische rote und gelbe Cherrytomaten (z. B. Datteri) oder 1 kg aromatische grosse rote oder gelbe Tomaten (fleischige Sorte); 2 Knoblauchzehen, gepresst; 1 Zwiebel (für die Version mit grossen Tomaten); einige Zweige frischer Oregano; 2 Lorbeerblätter; 2 Prisen brauner Zucker; 1 TL Salz; 2 EL Olivenöl; Salz und Pfeffer; 1⁄2 Bund Basilikum

Die Cherrytomaten häuten: Einen Topf mit Wasser aufsetzen. Die Tomatenhaut an der Spitze kreuzweise einschneiden. Tomaten portionenweise für ca. 30 Sekunden ins Wasser gleiten lassen – wenn die Haut aufgesprungen ist, mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und in kaltem Wasser abschrecken. Mit einem kleinen Messer lässt sich die Haut nun ganz leicht abziehen. Die grossen Tomaten müssen nicht gehäutet werden, da die Häutchen im Passevite bleiben.

Cherrytomaten halbieren und in eine Schüssel geben. Grosse Tomaten sechsteln und über einem Sieb die Kerne herauskratzen, den Saft dabei in einer Schüssel auffangen. Die entkernten Tomaten zum aufgefangenen Saft in die Schüssel geben, die Zwiebel hacken und dazugeben. Für beide Versionen nun die Zutaten bis und mit Olivenöl dazugeben und gut vermischen. Die Cherrytomaten auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen, die grossen Tomaten in eine Gratinform füllen. Bei 180 Grad Umluft 40 bis 60 Minuten im Ofen rösten. Die Zeit richtet sich nach dem Wassergehalt der Tomaten und danach, wie viel in eine Form gefüllt wurde und wie viele Formen im Ofen sind: Bei den grossen Tomaten soll das meiste Wasser verdampft sein, die Cherrytomaten dürfen nicht austrocknen und braun werden.

Die grossen Tomaten durch ein Passevite in eine Pfanne passieren. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufkochen, abgezupfte Basilikumblätter dazugeben und den Sugo in vorher sterilisierte Einmachgläser füllen. So hält sich der Sugo ungekühlt mehrere Monate.

Die Cherrytomaten in eine Pfanne geben und sanft aufkochen; wenn sie zu trocken sind, noch etwas Wasser zugeben. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgezupfte Basilikumblätter dazugeben und den Sugo in vorher sterilisierte Einmachgläser füllen.

Hinweis zu den Rezepten: Sie können jedes der nachfolgenden Rezepte mit unserem selbst gemachten Sugo zubereiten, alternativ können Sie aber auch Pelati aus der Dose verwenden. Da der Sugo viel konzentrierter ist als rohe Pelati, müssen die Mengen etwas angepasst werden; wie, das steht im jeweiligen Rezept.

Aber bitte mit Sugo!

Pizza, Pasta, Risotto, Lasagne: Unsere Gourmetautorin Anna Pearson schwört auf italienischen Soul Food und bereitet die vier Klassiker zum Ende der Tomatensaison mit selbst gemachtem Sugo zu.

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