Heft 10/15

Rezept: Gitzi-Züngli mit Kapernvinaigrette und Radiesli

Text: Anna Pearson; Fotos: Daniel Valance

Rezept: Gitzi-Züngli mit Kapernvinaigrette und Radiesli

Meist kommt Zunge vom Kalb auf den Tisch, doch versuchen Sie einmal kleine, zarte Gitzi- oder Lammzüngli – eine richtige Delikatesse!

Für 4 Personen

300 g Gitzi- oder Lammzüngli; 15 g Salz; 5 dl Wasser

Fond: 1 Rüebli; 1 kleines Stück Knollensellerie (50 g); 2 Zwiebeln; Olivenöl; 2 Lorbeerblätter; 4 Pfefferkörner; 4 Thymianzweige; Salz Vinaigrette: 1⁄2 Schalotte; 1 EL Kapern; 1⁄4 Bund Peterli; 4 Radiesli; 1⁄2 EL Zitronensaft; 11⁄2 EL Olivenöl; Salz; Pfeffer

Zum Servieren: Einige Scheiben Weissbrot Die Züngli 1 Tag in einer 3-prozentigen Salzlösung pökeln: 1 dl Wasser aufkochen und 15 g Salz darin auflösen, in ein Gefäss giessen. 4 dl kaltes Wasser dazugeben und die Zungen hineinlegen, sodass sie vollständig bedeckt sind. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Einen Fond wie im Milken-Rezept zubereiten – diesen nur leicht salzen. Die gepökelten Zungen 21⁄2 Stunden darin ziehen lassen, bis sie zart sind. Abkühlen lassen. Wer will, kann die Zungen zu schälen versuchen – das ist nicht einfach, weil die Züngli so klein und zart sind (deshalb auch nicht zwingend notwendig). Die Zungen kurz vor dem Servieren mit einem scharfen Messer in möglichst feine Scheiben schneiden.

Für die Vinaigrette die Schalotte ganz fein schneiden. Die Kapern hacken, die Peterliblätter von den Stängeln zupfen und grob hacken. Die Radiesli in feine Spalten schneiden. Schalotte, Kapern, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen, erst kurz vor dem Servieren Peterli und Radiesli daruntermischen.

Das Brot in einer Grillpfanne rösten. Zungenscheiben mit der Vinaigrette mischen und auf den Crostini servieren.

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