Kaufen Sie ganze Fische für diese Bouillon aus einheimischen Süsswasserfischen, und lassen Sie sie filetieren. Aber nicht vergessen, die Skelette samt Kopf mitzunehmen, denn die sorgen für den feinen Geschmack.
Für ca. 1.2 Liter Fischbouillon
300 g Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Knollensellerie, Lauch; in der Saison unbedingt Stangensellerie und Fenchel); einige Peterlistängel; 2 Knoblauchzehen; Olivenöl.; 2 Lorbeerblätter; ¼ TL Fenchelsamen; ¼ TL weisse Pfefferkörner; 1⁄8 TL Koriandersamen; 2 filetierte ganze Süsswasserfische (z. B. je 1 Saibling und 1 Forelle); 1.5 l Wasser, kalt; Salz
Das Gemüse waschen und ungeschält (auch die Zwiebeln) in ca. 1 Zentimeter grosse Stücke schneiden, die Peterlistängel und den Knoblauch grob hacken. In einem grossen Topf etwas Olivenöl erhitzen und das Gemüse mit Peterlistängel und Knoblauch einige Minuten dünsten.
Die Gewürze im Mörser grob zerstossen und mit den Fischskeletten und -köpfen in die Pfanne geben. Fischfilets für die Fischsuppe beiseitelegen. Pfanne mit Wasser auffüllen (alles soll bedeckt sein) und aufkochen, das Wasser leicht salzen. Die Hitze reduzieren, sodass sie knapp unterhalb des Siedepunkts bleibt. Die Bouillon ca. 1 Stunde ziehen lassen, danach durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb abseihen und mit Salz abschmecken. Abkühlen lassen oder gleich weiterverwenden.
Rezept: Süsswasserfischsuppe mit Safran & Kartoffeln
Vom berühmten südfranzösischen Klassiker Bouillabaisse inspiriert.
Für 4 Personen
6 dl Fischbouillon; 0.3 dl Noilly Prat; 0.5 dl trockener Weisswein; 2 TL Tomatenpüree; 250 g mehligkochende Kartoffeln, geschält, in Würfeln; Safranfäden; Schale von ½ Zitrone; 100 g Sauerrahm; Salz; Dill; Olivenöl; 4 Fischfilets (z. B. Saibling, Forelle); Olivenöl; Dill; Knoblauch; Baguette
Fischbouillon, Noilly Prat, Weisswein und Tomatenpüree in eine Pfanne geben und aufkochen. Kartoffeln darin weich kochen. Alles mit dem Stabmixer pürieren. Einige in wenig warmem Wasser eingeweichte Safranfäden und etwas abgeriebene Zitronenschale dazugeben, einige Minuten köcheln lassen. Sauerrahm dazugeben, mit Salz abschmecken.
Fischfilets trocken tupfen, mit einer Pinzette alle Gräten entfernen. In 2 Zentimeter breite Stücke schneiden, beidseitig salzen. In einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen, Filets auf der Hautseite bei recht hoher Hitze anbraten, sodass die Haut knusprig ist. Ist der Fisch auf der Oberseite noch etwas roh, diese Seite einige Sekunden anbraten, sofort aus der Pfanne nehmen.
Suppe und Fischstücke in Tellern anrichten. Dill und etwas Olivenöl darübergeben. Mit Knoblauch eingeriebene und mit Olivenöl beträufelte, geröstete Baguette dazuservieren.
