Delikatesse

Die Sardine: Kleiner Fisch ganz gross

Text: Anna Pearson; Fotos: Daniel Valance

Die Sardine: Kleiner Fisch ganz gross

Die Sardine versteckt ihre Herkunft nicht: Sie riecht und schmeckt nach Fisch. Das ist gut so. Denn ihr Charakter setzt in vielen Kombinationen starke Akzente.

Die Sardine ist, zumindest in unseren Breitengraden, eher ein Fisch für Fortgeschrittene, sozusagen das Gegenstück zum allgegenwärtigen Pangasius. Was diesem an Charakter fehlt, hat die Sardine im Überfluss: Sie schmeckt so richtig – ja, nach Fisch halt. Und das ist durchaus positiv gemeint.

Bei Meerfischen wie Sardinen, die nach dem Fang eine Weile unterwegs sind, bevor sie in unserer Küche landen, ist es sinnvoll, auf die tiefgekühlte Variante zurückzugreifen. Die ist gewissermassen frischer als «frisch».

Grundsätzlich sollte (Meer-)Fisch immer eine bewusst genossene Delikatesse sein. Das Thema nachhaltiger Fischkonsum ist komplex, Orientierungshilfen bei Fisch aus Wildfang bieten Labels wie MSC. Auch Zuchtfische sind nicht unumstritten, am besten wählt man dort die biologische Produktion. Der Fischführer des WWF bietet einen guten Überblick über die Fischarten, die man meiden sollte, weil ihre Bestände gefährdet sind oder ihr Fang Umweltschäden verursacht.

Hier finden Sie den Fischführer des WWF.

Gut zu wissen:

— Kleine Fische, die am Anfang der Nahrungskette stehen, sind viel weniger stark mit Schwermetallen wie Quecksilber belastet.

— Sardinen sind besonders reich an Omega-3-Fettsäuren und Vitamin D.

— Ende des 19. Jahrhunderts begann ein Amerikaner, Sardinen in Büchsen zu konservieren. Wegen der guten Lagerfähigkeit, des hohen Nährwerts und der geringen Kosten wurden Dosensardinen oft zur Versorgung der Truppen im Krieg verwendet.

— Die Sardine verträgt charakterstarke Partner, etwa kräftige Gewürze und Kräuter, salzige Oliven, süssliche Bgleiter, ja sogar die Kombination mit Speck geht. Für das typisch sizilianische Gericht Sarde a beccafico werden die Fische ausgenommen, geköpft, bis auf die Schwanzflosse entgrätet, wie ein Buch aufgeklappt, mit einer Mischung aus Brot, Rosinen, Pinienkernen und Marsala gefüllt, aufgerollt und im Ofen gegart – ein wunderbares Antipasto.

Fisch-Rezept:

Gegrillte Sardinen harmonieren gut mit Safrancouscous, gerösteten Pinienkernen, frischgehackter Petersilie und Joghurt.

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