Heft 10/15

Selbst gemachte Teigwaren: Rezept für Ochsenschwanzravioli

Text: Anna Pearson; Fotos: Daniel Valance

Ochsenschwanzravioli

An einem Ochsenschwanz ist mehr Fleisch dran, als man denkt, und schmackhaft ist es dazu.

Für 4 Personen

Füllung: 1⁄2 Ochsenschwanz (ca. 600 g) in Stücken; 1 kleines Rüebli; 1 kleines Stück Knollensellerie; 1 Zwiebel; 2 Knoblauchzehen; Olivenöl; 1 EL Tomatenpüree; 1.5 dl trockener Weisswein; 1 Rosmarinzweig; 3 Salbeiblätter; 6 dl Fleischbouillon; 20 g Parmesan; 1⁄2 Ei; Salz und Pfeffer

Pastateig: 120 g Weissmehl und 80 g Hartweizengriess oder 200 g Spätzlimehl; 1 Ei; 3 Eigelb

Zum Servieren: 1 Rosmarinzweig; Butter; Parmesan Einen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, den Ochsenschwanz hineingeben und aufkochen. Den Schaum abschöpfen, das Fleisch aus dem Wasser heben. Gemüse in Würfelchen schneiden, Knoblauch fein hacken. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und Gemüse und Knoblauch einige Minuten andünsten. Fleisch dazugeben, einige Minuten mitdünsten. Tomatenpüree dazugeben, umrühren und mit Wein ablöschen. Kräuter und Bouillon dazugeben und das Fleisch ca. 2 Stunden zugedeckt schmoren, bis es sich gut vom Knochen lösen lässt. Fleisch herausheben. Den Sud absieben und bei starker Hitze zu einer sämigen Sauce einreduzieren. Fleisch vom Knochen lösen und in einem Cutter zusammen mit dem Gemüse (Kräuter entfernen) pürieren. Den frisch geriebenen Parmesan und das Ei untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken Zutaten für den Pastateig zu einer Teigkugel verkneten: Er soll möglichst trocken sein. Hält er nicht zusammen oder ist zu feucht, teelöffelweise Wasser oder mehr Mehl zufügen. Teigkugel von Hand mind. 5 Minuten kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Ravioli Herstellung

Den Teig in vier Stücke teilen und jedes Stück einzeln zu einer dünnen Bahn auswallen: Hat man eine Pastamaschine, den Teig portionenweise zunächst durch die grösste Öffnung treiben. Das Teigstück danach durch Stufe 3 drehen und dann beide Enden der Teigbahn nach innen klappen, sodass der Teig gedrittelt wird und nun dreilagig ist. Dieses Stück längs durch die grösste Öffnung treiben und den vorherigen Vorgang drei- bis viermal wiederholen. Danach die Teigbahn stufenweise immer dünner auswallen, bis man die gewünschte Dicke, zum Beispiel die zweitletzte Stufe, erreicht hat. Ohne Pastamaschine wird der Teig einfach mit dem Wallholz ganz dünn ausgewallt und mit einem Messer in die gewünschte Form geschnitten.

Um die Ravioli herzustellen, jede Teigbahn auf eine mit Hartweizengriess (oder Spätzlimehl) bestreute Arbeitsfläche legen. Im unteren Drittel der Teigbahn im Abstand von ca. 3 cm etwa teelöffelgrosse Portionen Füllung platzieren. Mit einem Pinsel wenig Wasser um die Füllung herum auf den Teig pinseln. Die obere Seite der Teigbahn über die Füllung klappen, die Füllung leicht andrücken, den Teig zusammenkleben, dabei eventuell eingeschlossene Luft herausdrücken. Mit einem Teigrad die Bahn in einzelne Ravioli schneiden. Die fertigen Ravioli auf ein mit Backpapier belegtes und mit Hartweizengriess bestreutes Blech legen, dann mit Hartweizengriess bestreuen. Bis zum (baldigen) Verwenden kühl stellen.

Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und in reichlich Butter bei niedriger Hitze knusprig braten. Die Ochsenschwanzsauce dazugeben. In einem grossen Topf Salzwasser aufkochen und die Ravioli in zwei Durchgängen ca. 4 Minuten ziehen lassen. Die Ravioli aus dem Wasser heben, in der Sauce durchschwenken, auf Teller verteilen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

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