Wie aus Wien

So gelingt das Wiener Schnitzel

Text: Karin Messerli; Fotos: Lukas Lienhard

Wiener Schnitzel - Goldrichtig

Das echte Wiener Schnitzel: Mit dem Schritt-für-Schritt-Rezept und den Tipps von Karin Messerli gelingts garantiert.

Wiener Schnitzel

Das Panierte soll über die Alpen aus Italien zu uns gekommen sein, weil die Costoletta alla milanese so ähnlich schmeckt. Doch bewiesen ist das nicht, und das Wiener Schnitzel ist durch und durch ein Österreicher: Über Generationen zubereitet, ist das panierte Kalbsplätzli – ohne Knochen – ein richtiger Klassiker. Alle anderen sind entweder nach Wiener Art – wenn das Fleisch nicht vom Kalb ist – oder eben eine Variation, mit Sauce, Spiegelei und so weiter. Traditionell wird das Schnitzel mit einem Zitronenschnitz, Preiselbeerkompott, Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln, Kopfsalat und/oder Gurkensalat serviert. Karin Messerli serviert das Schnitzel mit einem gut verdaulichen Slaw.

Zutaten für 4 Portionen
Schnitzel: 4 Kalbsplätzli à 125–150 g, z. B. Eckstück (grosse) oder Nuss (kleinere) vom Stotzen
80 g Brotbrösmeli, z. B. von Halbweiss- oder Ruchbrot
2 Eier
2 EL Milch
4 EL Mehl, ca. 60 g
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Paprika mild
Bratbutter

Kartoffeln: 600 g festkochende Kartoffeln, z. B. Charlotte
50 g Speck

Slaw: 1 Bund Radiesli
1–2 Fenchelknollen
1⁄2 Weisskabis
2–3 EL Weissweinessig
1 TL Rohrzucker
1 TL Fenchel- oder Kümmelsamen
1 EL Rapsöl

Zum Servieren: Zitronenschnitze

Mise en place


1. Die Schnitzel vom Metzger gleichmässig dick schneiden und klopfen lassen, damit das Fleisch gleichzeitig gar ist wie die Panade schön knusprig-goldig. Damit die Plätzli nicht wellig braten, den Rand einen Millimeter tief einschneiden.


2. Keine Paniermehlmischungen verwenden! Diese sind gewürzt, zu fein gemahlen und enthalten nicht die typischen Röstaromen einer gut gebackenen Kruste. So macht man selber Brösmeli: Altbackenes Brot in Scheiben schneiden, trocknen. Im Plastikbeutel mit dem Wallholz feinkrümelig zerkleinern.


3. Für den Slaw Radiesli, Fenchel und Weisskabis separat hobeln. Fenchel und Kabis mischen. Essig, Zucker und 3 EL Wasser aufkochen, je die Hälfte über Radiesli und Gemüse giessen, ziehen lassen. Fenchelsamen rösten, grob zerstossen.


4. und Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen, gut auspressen, mischen. Mit Öl, Samen, Salz und Pfeffer anmachen, zugedeckt beiseitestellen. Zubereiten


5. Kartoffeln in der Schale im Salzwasser 15 bis 20 Minuten kochen. Abgiessen, schälen, in Scheiben schneiden. Speck in Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne braten, bis das Fett austritt. Kartoffeln beifügen, unter Wenden 10 bis 15 Minuten braten. Wenn nötig salzen.


6. Eier mit Milch verquirlen, in einen Suppenteller geben. Mehl und Brösmeli je separat in einen flachen Teller geben. Fleisch mit Haushaltpapier trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.


7. Grosse Bratpfanne mit Bratbutter, gut 1 cm hoch, auf 160 bis 170 Grad erhitzen. Ein Plätzli nach dem anderen zuerst im Mehl wenden, dann durchs Ei ziehen und anschliessend in den Brösmeli wenden. Nicht liegen lassen, damit die Panade trocken bleibt. Sofort in der heissen Bratbutter unter Wenden 2 bis 3 Minuten braten.


8. Während des Bratens Pfanne rütteln, damit das Bratfett auf die Oberseite der Schnitzel schwappt. Dadurch kann die Panade soufflieren und sich vom Fleisch lösen. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen. Auf einer Platte bei 125 Grad im Ofen warm halten. Oder: Zwei Bratpfannen gleichzeitig nehmen.

Servieren
Mit Zitronenschnitzen, Slaw und Speckkartoffeln.

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