Wurzelgemüse

Stachys mit Lauch und Ziegenfrischkäse auf Randen

Text: Anna Pearson; Foto: Flavio Leone

Stachys mit Lauch und Ziegenfrischkäse auf Randen

Wunderliche Wurzel: Stachys sind die Aliens unter den Wurzelgemüsen. Ursprünglich aus China stammend, sind die seltsamen Knollen heute auch auf unseren Wochenmärkten zu finden. Eine lohnende Entdeckung.

Es ist keine Kartoffel und auch keine Artischocke, trotzdem ist die besondere Knolle auch als Chinesische Artischocke und Japanische Kartoffel bekannt. Das kommt nicht von ungefähr, tatsächlich erinnert Stachys oder Knollenziest an die genannten Gemüse, auch mit Schwarzwurzeln wird er gern verglichen. Die seltsam anmutenden, bleichen Knollen aus der Erde müssen zunächst gründlich gereinigt werden, was aufgrund der Form eher aufwendig ist. Dies, der geringe Ertrag und der hohe Ernteaufwand sind Gründe, warum das Gemüse selten angebaut wird. Wer also auf dem Wochenmarkt Stachys entdeckt, greift zu! Stachys können aber auch selbst angebaut werden, sogar im Topf auf dem Balkon. Zwischen Oktober und März können die winterharten Knollen aus dem Boden gegraben werden – das ist dann ein bisschen wie eine Schatzsuche.

Das passt

Für die Zubereitung gibt es kaum Rezepte. Gut zu wissen: Rezepte, die für Spargeln gedacht sind, funktionieren meist auch mit Stachys. Auf jeden Fall gut tun den Knollen Butter, Kräuter und Käse. Sogar roh schmecken sie, etwa fein gehobelt in einem Salat.

Stachys mit Lauch, Kräutern, Ziegenfrischkäse und Baumnüssen auf Randen mit Joghurt

Vorspeise oder Hauptgang? Egal – so schmecken Stachys richtig gut.

Für 4 Personen

350 g Randen; 1 Lorbeerblatt; Salz; 70 g Baumnüsse; 200 g Stachys; 400 g Lauch (mit Grün); einige Zweige frischer Thymian und Majoran; Butter; 100 g Ziegenfrischkäse

Dressing: 70 g Joghurt; 1 EL Zitronensaft; 2 EL Olivenöl; wenig Honig; Salz, Pfeffer

Die Randen mit einem Lorbeerblatt in Salzwasser kochen, bis sie gabelzart sind (ca. 1 Stunde). Etwas abkühlen lassen, in mundgerechte Stücke schneiden.

Baumnüsse bei niedriger Hitze einige Minuten rösten, bis sie etwas Farbe angenommen haben und nussig duften. Abkühlen lassen und grob hacken.

Die Stachys mit einer Gemüsebürste gut putzen und in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen, bis sie gar sind, aber noch Biss haben. Abgiessen und bereithalten. Das zähe Grün vom Lauch wegschneiden und den Rest in breite, schräge Ringe schneiden. Die Kräuter von den Zweigen streifen.

In einer Bratpfanne etwas Butter erhitzen. Lauch, Stachys und Kräuter dazugeben und bei mittlerer Hitze dünsten, bis der Lauch gar ist und die Stachys etwas Farbe angenommen haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alle Zutaten fürs Dressing mischen, abschmecken und über die Randen geben. Die Randen auf Tellern anrichten, das Stachys-Lauch-Gemüse und den Ziegenfrischkäse darüber verteilen, die Baumnüsse darüberstreuen und mit knusprigem Weissbrot servieren.

Gut zu wissen

Stachys ist kein Lagergemüse: Einmal geerntet und geputzt, muss er innert weniger Tage verwendet und bis dahin kalt und feucht aufbewahrt werden. Da Stachys keine Stärke enthalten, eignen sie sich besonders gut für Diabetiker.

Anna Pearson

Unsere Gourmet-Autorin liebt authentische Produkte aus der Region und kocht ohne Schnickschnack. Dabei scheut sie keinen Aufwand, denn für sie gibt es nichts Schöneres, als stundenlang in der Küche zu stehen. Und selber gut zu essen.

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