Nachgekocht

Tapas, olé!

Text: Evelyne Emmisberger; Foto: Unsplash

Eine kulinarische Reise ins Herz und in die Seele von Spanien, wo man sich bei Tapas und Rioja die Nacht um die Ohren schlägt. Mit dem Kochbuch «Simply Tapas» funktioniert das auch hierzulande.

Der spanische Gitarrengott Paco de Lucía nimmt langsam Fahrt auf, leise klirren die Eiswürfel im Glas mit der Sangria, die Zutaten für die Tapas stehen bereit. Nur gerade eine gute Stunde wird es dauern, bis alles auf dem Tisch ist, fünf Häppchen, eines köstlicher als das andere.

Das grosse Tapas-Kochbuch der Münchner Gastronomen Frédéric Schulz, Stephan Wagner und José Francisco Rodriguez ist gefüllt mit über siebzig authentischen Rezepten, die alle an den eigenen Gästen erprobt sind (bodega-dali.de, bodeguita.bar). Von der andalusischen Gazpacho bis zu den baskischen Pintxos, die Rezepte sind unkompliziert und die Zutaten finden sich in jedem gut sortierten Supermarkt. Was mir besonders imponiert, ist, dass ohne industrielle Hilfsmittelchen wie Bouillon oder Mayonnaise gearbeitet wird. Weil es sie nicht braucht. Und wenn doch, dann ist der Gemüsefond hausgemacht. Ebenso die Aioli und das Röstgemüse für die Tomatensauce.

Ein dickes Gracias auch für die vielen cleveren Kochtipps: Dass man eine Tortilla im Backofen stocken lässt, weil sie dann fantastisch saftig bleibt. Dass es für die besten Calamari nicht mehr als Olivenöl, Knoblauch und etwas Zitronensaft braucht. Oder dass ein paar Spritzer Angostura aus Sangria einen Drink machen, der wirklich nur noch dem Namen nach an die Fruchtsalat-Rotwein-Pfütze meiner Jugendzeit erinnert. Chinchín, muchachas!

Chiporones a la Plancha
Calamari vom Grill
Für 2 Personen

Vielleicht werden Sie sich wundern, dass die Calamari in einer Pfanne zubereitet werden, obwohl das Gericht «vom Grill» heisst. Aber die Zubereitungsart «a la plancha» bedeutet zweierlei: auf dem Grill rösten oder – wie hier – mit Öl in einer Pfanne braten.

Zutaten

350 g kleine Calamari (z. B. Pata­ gonia, frisch oder tiefgekühlt)
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone

Olivenöl zum Braten
1 EL gehackte Petersilie Salz, Pfeffer

Zubereitung

Calamari ausnehmen und putzen, dabei die kleinen Tentakel ganz lassen. Tuben waschen und nach Belieben in zwei Zentimeter breite Ringe schneiden. Mit Küchen­ papier sorgfältig trocken tupfen, so dass keine Wasserreste mehr daran haften. Knoblauch schälen und in Schei­ben schneiden. Zitrone halbieren. Eine Hälfte ganz lassen, die an­ dere Hälfte in Spalten schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und Calamari darin rundum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Dabei im Lauf des Brat­vorgangs den Knoblauch zugeben. Zuletzt die Zitronenhälfte über den Calamari auspressen, Petersilie zufügen und durchschwenken. Calamari mit Salz und Pfeffer würzen, auf einem Teller anrichten und mit den Zitronenspalten servieren.

Mein Tipp

– Was soll ich dazu noch sagen? Einfach und einfach perfekt!

Sangria
Für 1 Weinglas

Zutaten

3 cl Grand Marnier
2 Spritzer Peach Bitters (Pfirsich­Bitterlikör oder Angostura)
100 ml fruchtiger Weisswein für Sangria blanca oder fruchtiger Rotwein für Sangria roja
100 ml Lemon Tonic (Bitter Lemon) Je 1 Scheibe Limette, Zitrone, Grapefruit (bio)

Zubereitung

Weinglas grosszügig mit Eiswürfeln füllen. Grand Marnier und Peach Bitters in das Glas geben. Mit Weiss­ oder Rotwein und Lemon Tonic auffüllen. Zuletzt Limetten­, Zitronen­ und Grapefruit­-Scheibe zugeben, kräftig umrühren und servieren.

Mein Tipp:

– Ich habe Angostura, den italienischen Kräuterschnaps, verwendet – erhältlich in gut sortierten Weinhandlungen. Der Geschmack passt hervor­ ragend zum Cocktail
– Die weisse Sangria ist ab sofort mein Sommerfavorit 2020 – sie ist fruchtiger, frischer und schmeckte mir besser als ihre rote Schwester

Tortilla de Patatas

Kartoffel­-Omelett
Für 2 Personen, für eine Pfanne von 24 oder 28 Zentimeter Ø

Zutaten

4 mittelgrosse gekochte Kartoffeln
1⁄2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe

3 Eier
1 TL gehackte Petersilie Olivenöl zum Braten

Zubereitung

Backofen auf 250 Grad vorhei­zen. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Eier, Salz, Petersilie, Kartoffeln, Zwiebel und Knoblauch in einer Rührschüssel vermischen. Etwas Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Eiermischung hineingiessen und einige Sekun­ den braten. Pfanne dann in den Ofen stellen und das Omelett 15 bis 16 Minuten stocken lassen. Herausnehmen, in Stücke schneiden.

Mein Tipp:

– Die Zeitangabe passt exakt: Meine Tortilla war nach genau 16 Minuten fertig, schön gebräunt und ohne trocken zu sein
– Reste im Kühlschrank aufbe­ wahren, die Tor

Albondigas

Hackbällchen in Tomatensauce Für 2 Personen

Bresa de verdura (Mirepoix)

1 Stange Staudensellerie 1 Rüebli
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe

Öl zum Braten
1 EL Tomatenpüree 100 ml Weisswein

Albondigas

1 Knoblauchzehe
250 g Lammhackfleisch (oder ein anderes Hackfleisch)
1 Ei
25 g Paniermehl
75 g Mehl
50 ml Milch
1 TL Olivenöl
Salz

Tomatensauce

1 Rezeptmenge Mirepoix (s. oben) 500 g gehackte Pelati aus der Dose
1⁄2 TL Zucker

Salz, Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung

Für das Mirepoix: Staudensellerie waschen, Rüebli und Zwiebel schälen. Gemüse in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.

Etwas Öl in einem Topf erhitzen. Gemüsewürfel hineingeben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Knoblauch und Tomatenpüree einrühren. Gemüse mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen.

Für die Hackbällchen Backofen auf 180 bis 200 Grad vorheizen. Knoblauch schälen und hacken. Hackfleisch, Ei, Paniermehl, Knoblauch, Mehl, Milch, Öl und Salz in einer Schüssel gut verkne­ ten. Aus der Masse 3 Zentimeter grosse Bällchen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im Ofen in 15 bis 20 Minuten mittelbraun braten.

In der Zwischenzeit für die Sauce Mirepoix und Tomaten in einem Topf erhitzen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und bei mitt­ lerer Hitze unter gelegentlichem Rühren in etwa 15 Minuten bis zur gewünschten Konsistenz ein­ köcheln lassen. Sauce dann mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschme­cken.

Hackbällchen aus dem Ofen nehmen und in einer Tonschale anrichten. Mit der Sauce über­giessen, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Mein Tipp:

– Der bescheidene Aufwand fürs Mirepoix (Röstgemüse) lohnt sich, es gibt der Sauce ein fantasti­sches Aroma
– Die Hackbällchen (ich habe Rindshackfleisch verwendet) waren so aufregend wie Hafer­schleimsuppe. Da muss eine Portion Geschmack rein! Pfeffer, Peterli und eine fein gehackte Zwiebel zum Beispiel
 

 

Frédéric Schulz, Stephan Wagner, José Francisco Rodriguez: Simply Tapas. Das superschnelle Tapas-Kochbuch. Verlag Dorling Kindersley, 2020, 160 Seiten, ca. 20 Fr.

Ebenfalls nachgekocht:

Pimientos de padrón. Die grünen Mini-Peperoni in etwas Olivenöl so lang rösten, bis sie rundum braun bis dunkelbraun sind. Mit Meersalz bestreuen – fertig. Die Dinger gibts beim Grossverteiler und ehrlich: Sie schmecken verboten gut, besonders, wenn man noch eine oder zwei Knoblauchzehen mitbrät.

Gazpacho. Super easy, dieses Rezept für die traditionelle kalte Gemüsesuppe! Ganz ohne Kochen, dafür mit viel frischem Gemüse ist sie eine Delikatesse für heisse Sommertage. Die Mengenangabe für zwei Personen ist etwas euphorisch – es reicht locker für vier.

Evelyne Emmisberger ,
Stv. Produktionsleiterin und Leiterin Gourmet
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