Heft 22/15

Über den Tellerrand hinaus: Editorial von Silvia Binggeli

Foto: Joan Minder

Über den Tellerrand hinaus: Editorial von Silvia Binggeli
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Über den Tellerrand hinaus: Editorial von Silvia Binggeli
Über den Tellerrand hinaus: Editorial von Silvia Binggeli
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Mit Spitzenkoch Frank Widmer in der Küche des «Park Hyatt» Zürich

annabelle-Chefredaktorin Silvia Binggeli 

... geht Frank Widmer zur Hand

damit der Dessert ...

... rechtzeitig zu den Gästen kommt 

annabelle-Chefredaktorin Silvia Binggeli über ihre Erfahrungen in der Spitzenküche von Frank Widmer und wie wir am Besten mit den schrecklichen Ereignissen in der Welt umgehen können.

Das Beste an meinem Beruf? Sind die verborgenen Orte, die ich als Journalistin entdecken kann. Ich spreche vom Blick hinter Kulissen, wo versteckt Grosses geschaffen wird: etwa die Küche eines Spitzenkochs.

Kürzlich band ich mir die Schürze um und stellte mich neben einen der besten Köche im Land: Frank Widmer vom «Park Hyatt» Zürich. Frank hat zum 75-Jahr-Jubiläum von annabelle vor zwei Jahren eine gigantische Torte für uns kreiert. Als Revanche beschlossen wir, gemeinsam für Leserinnen zu kochen – das heisst: Frank hat gekocht, und ich habe nach präzisen Angaben hantiert.

In meiner Vorstellung wird in Spitzenküchen herumgeschrien, herumgerannt und mit Tellern jongliert. In Wahrheit habe ich Salate arrangiert, Saucenspender bedient und gelernt, dass Herumrennen und Tellerjonglieren bestens ohne laute Worte geht. Mit der Ruhe eines Könners erklärte Frank, dass Schreien nur die Konzentration verhindere. Den Herbstsalat (Gang eins) dekorierte er so hingebungsvoll mit Nüssen und Birnenscheiben, dass ich kurz dachte, er würde Haute Couture entwerfen. Beim Vorbereiten von Gang zwei, Geschmortem und Gebratenem vom Kalb mit Beilage, lernte ich, dass Entenfett, Orange und Apfel Rotkraut besonders zur Geltung bringen. Schliesslich kam zum Dessert meine Spezialität: Brownies, verfeinert nach Widmers Art mit Sauerrahmglace und pochierter Birne. Am Ende fühlte ich nur noch ungebremste Freude.

Dabei könnte einem diese zurzeit komplett vergehen. Die Welt zeigt sich von ihrer hässlichsten Seite, für die Ereignisse in Paris und Syrien fehlen die Worte, die menschenunwürdige Realität von Tausenden auf der Flucht macht ohnmächtig und lähmt. Was tun?

Jetzt erst recht Neuland betreten, Unbekanntes erforschen, Spannendes kennen lernen – danach wird der unbedingt nötige Blick über den eigenen Tellerrand hinaus umso schärfer. Ich wünsche Ihnen schöne Festtage. Backen Sie fröhlich – in welcher Form auch immer.

Brownies

150g Zucker
140g Kuvertüre ( min 70% Kakaogehalt)
70g Kakaopulver
80g Mehl
50g Walnüsse
2g Backpulver
100g Butter flüssig
4 Stk Eier ( M)

  • Die 2 Eier und Zucker mit einem Mixer schaumig schlagen, Kuvertüre über einem heissen Wasserbad schmelzen und zur Eimasse geben Mehl , Backpulver und Kakaopulver unter die Masse geben.
  • Butter vorsichtig unter die Masse heben Masse in die Backform geben und ca 20 Minuten bei 180°backen Darauf achten das die Mitte nicht ganz durchgebacken wird.
  • Etwas abkühlen lassen vor dem Portionieren.

Sauerrahmglace

225g saurer Halbrahm
60g Zucker
30g Wasser
15g Glukosesirup
15g Traubenzucker
1 EL Honig
10g Zitronensaft
Mark einer Vanilleschote 

  • Aus Zucker, Wasser, Traubenzucker, Glukosesirup, Honig und Vanille einen Sirup kochen
  • Etwas abkühlen lassen und zum Sauerrahm hinzufügen.
  • Zitronensaft hinzufügen.
  • In der Glacemaschine cremig gefrieren.

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