Annemarie Wildeisen

Annemarie Wildeisen

Mittwochvormittag, 11 Uhr 30, in Annemarie Wildeisens Berner Kochschule tobt das brutzelnde Inferno. 14 Frauen in taubengrauen Schürzen braten Wachtelbrüstchen, pürieren Sauerkrautsuppe, köcheln Fonds, schnippeln geräuchertes Forellenfilet, Fenchel und Kräuter für ein Tatar klein. Der Kurs heisst «Feiern mit Gästen», und Annemarie Wildeisen ist voll in ihrem Element. «Bitte, meine Damen», sagt sie, «verschwenden Sie Ihr gutes Fleur de sel nicht für die Rotweinsauce. Damit werfen Sie bloss Perlen vor die Säue, den Unterschied zu normalem Salz werden Sie unter all den Aromen gar nicht herausschmecken.» Die Damen lauschen andächtig und notieren in Gedanken jedes Wort, denn hier spricht eine Wissende, ein wandelndes Lexikon der Kulinarik, ja, man könnte fast sagen, die Köchin der Nation.

Annemarie Wildeisen ist - ganz ohne Zutun der Boulevardmedien - superprominent. Zwar ist über ihre Person bisher nur eine Hand voll Artikel erschienen. Doch Annemarie Wildeisen kann nicht in der Migros einkaufen, ohne drei- oder viermal angesprochen zu werden. Als sie kürzlich nach Mallorca flog, wollten mindestens zwanzig der achtzig Passagiere ein Schwätzchen mit ihr halten. Der wahre Star der Schweizer Küche ist eben kein Sternekoch wie Philippe Rochat oder Hans-Peter Hussong. Sondern eine 62-jährige Autodidaktin mit praktischer Kurzhaarfrisur und dem Flair einer patenten Hausfrau. Annemarie Wildeisen kultiviert dieses Hausfrauenimage sorgfältig. Nichts Überkandideltes, nichts Eitles, nichts Auffälliges haftet ihr an. Ihre Kursteilnehmerinnen sollen sie als eine von ihnen wahrnehmen, als ganz normale Frau, solides Schweizer Mittelmass, ein bisschen bieder, kompetent und nett. Doch selbstverständlich ist sie in Wirklichkeit alles andere als eine Hausfrau. Annemarie Wildeisen ist die Chefin eines florierenden Kochimperiums. Vor allem aber ist sie eine Marke.

Ihr Kochmagazin «Annemarie Wildeisen's Kochen», 2001 mit einer Auflage von 50 000 Exemplaren gestartet, kommt mittlerweile mit bis zu 160 000 Heften heraus. Ihre mit schmalem Budget produzierten Kochsendungen laufen auf zahlreichen lokalen Fernsehsendern. Die einen geisseln sie als «so trocken wie ein Mailänderli, das in der vorjährigen Guetslidose vergessen worden ist», die anderen loben sie als «wohltuende Oase der Ruhe». Doch ganz unabhängig davon, was die Fernsehkritiker befinden, bescheren die Kochsendungen Annemarie Wildeisen einen stetigen Zustrom neuer Kunden für ihr Webportal. Die dann wiederum ihr Magazin abonnieren. Die dann wiederum ihre Kochkurse besuchen. Die dann wiederum in ihrem Restaurant Flo's in Bern essen gehen. Die dann wiederum ihre Kochbücher kaufen.

Partner dieser gut geölten Wildeisen-Maschinerie ist der Aargauer Verleger Peter Wanner, in dessen AT-Verlag die Wildeisen-Produkte erscheinen. Annemarie Wildeisen kennt ihn schon seit der Kantonsschule. Man kann davon ausgehen, dass in seinem Büro öfter die Korken knallen, denn allein die Gesamtauflage der bisher 38 Wildeisen-Kochbücher erreicht demnächst eine Million. Natürlich ist dieser gigantische Erfolg nur möglich, weil auch die Botschaft stimmt. Kochen ist bei Annemarie Wildeisen keine Geheimwissenschaft, die nur wenigen Eingeweihten zugänglich ist. Sie weiss, dass es im Alltag manchmal schnell gehen muss und dass viele Leute das Kochen als lästige Pflicht empfinden. Wildeisen-Gerichte sind deshalb - obwohl lecker und durchaus raffiniert - innert nützlicher Frist auf dem Tisch. Ausserdem sind die Rezepte «tubelisicher», sodass auch Kochnovizen mit Erfolgserlebnissen rechnen dürfen. «Wer lesen kann und ein bisschen Geduld mitbringt», sagt Annemarie Wildeisen, «der kommt mit meinen Rezepten immer ans Ziel.»

Sogar wenn sie selbst für Gäste kocht (was sie gern und häufig tut), behält sie ihren pragmatischen Ansatz bei. Showkochen passt nicht zu ihr. «Das schnägglet mich doch an, wenn ich den ganzen Abend in der Küche stehen muss, statt bei den Gästen zu sein.» Sie mag altmodische Gerichte, die man nicht mehr jeden Tag bekommt: Fleischvögel vom Kalb, mit Kräutern und Pilzen gefüllt, Knoblauchhuhn oder einen schönen Braten - was im Übrigen dem aktuellen Megatrend der Schweizer Küche entspricht. Back to the Roots heisst die Devise, kochen wie unsere Grossmütter, natürlich leichter und moderner, aber mit einem ebenso grossen Verständnis für die einheimischen und saisonalen Produkte. Nach Annemarie Wildeisen kochen bedeutet: den Anspruch, perfekt sein zu müssen, aufgeben, beherzt loslegen und dann merken, dass man auch mit bescheidenem Aufwand und ohne grosse Übung gute Resultate erzielen kann. Das kommt einem doch bekannt vor! Das erinnert doch an den Grosserfolg jener anderen Schweizer Rezepteschmiede für die Massen, die mit «100 Wunderrezepte» oder «Gäste verwöhnen - leicht gemacht» ganze Generationen an ihre ersten Kochversuche heranführte: Betty Bossi. Und tatsächlich, hier liegen Annemarie Wildeisens Wurzeln. Bevor sie zu einer eigenen Marke wurde, gehörte Annemarie Wildeisen zum Team von Betty Bossi.

Es war Agnes Amberg, die sie damals auf die Stelle aufmerksam machte. In den Siebzigerjahren arbeitete Annemarie Wildeisen als einzige Frau unter 46 Männern als Journalistin beim «Badener Tagblatt». Schrieb Sozialreportagen und Porträts für die so genannte Frauenseite und immer mittwochs eine Doppelseite zum Thema Kochen, für die Agnes Amberg die Rezepte lieferte. Die 1991 verstorbene Spitzenköchin, Inhaberin eines exquisiten Restaurants am Zürcher Pfauen und Leiterin der Fülscher-Kochschule, wurde zu Annemarie Wildeisens langjähriger Weggefährtin, Lehrmeisterin und Freundin. «Das wär doch was für dich», sagte Agnes Amberg, als die Firma Betty Bossi für den Relaunch ihres Magazins eine Journalistin suchte. Zu ihrem eigenen Erstaunen wurde aus Hunderten von Bewerberinnen für den Job Annemarie Wildeisen ausgesucht. In der Folge avancierte das Betty-Bossi-Magazin zu einem der erfolgreichsten Zeitschriftenprojekte, die es in der Schweiz je gegeben hatte. Innert vier Jahren stieg die Auflage von 372 000 auf sagenhafte 880 000 Exemplare - woran nicht unbedingt Annemarie Wildeisen schuld war, sondern vielmehr ein geniales Lesermarketing. Hunderttausende von Julienne-Schneidern, Sparschälern und Raviolitäschlern brachte die Zeitschrift unters Volk. Oft fristeten die Geräte nach einmaligem Gebrauch ein tristes Dasein in den Schubladen, doch das hielt Betty-Bossi-Addicts nicht davon ab, immer neue der angeblich unentbehrlichen Küchenutensilien zu bestellen. Annemarie Wildeisen war an der Erfindung so unverwüstlicher Betty-Bossi-Klassiker wie dem mit Speck umwickelten Filet an Rahmsauce beteiligt, dem «Party-Filet», das sich im Backofen fast von allein kocht. Die Arbeit machte Spass, aber es gab auch zermürbende Diskussionen in der Chefetage, zum Beispiel den Margarine-Butter-Konflikt.

Der Lebensmittelkonzern Unilever, dem Betty Bossi damals gehörte (heute gehört die Firma zur einen Hälfte Coop, zur andern Ringier), wollte seine Margarinen auf dem Markt etablieren. Frühe Betty-Bossi-Rezepte schmecken deshalb oft nicht so gut, wie sie könnten, denn auf Befehl von oben wurde die Butter durch Margarine ersetzt. Für Annemarie Wildeisen ein Sakrileg, das sie irgendwann nicht mehr hinzunehmen bereit war. Es gibt wenige Dinge, die sie aus tiefstem Herzen hasst. Margarine gehört definitiv dazu. Also kündigte sie bei Betty Bossi und hospitierte drei Monate lang bei Agnes Amberg, um als Köchin den letzten Schliff zu bekommen. Dann, mit 36 Jahren, eröffnete sie ihre eigene Kochschule. Nebenher betreute sie die Kochseiten in «Meyer's Modeblatt». Aus dieser Zusammenarbeit entstanden ihre ersten Kochbücher: «Was koche ich heute?» und, weil es so schön war, «Was koche ich morgen?» - heimliche Bestseller, die sich beide an die 60 000-mal verkauften. Der «Modeblatt»-Verleger Jürg Meyer witterte Morgenluft.

Er beauftragte Annemarie Wildeisen mit der Konzeption eines Kochmagazins. Innert weniger Monate stellte sie die Zeitschrift «Chuchi» auf die Beine. Es ging darum, eine Alternative zur omnipräsenten Betty Bossi zu schaffen. «Denn es kam damals ja öfter vor, dass die Gäste beim Anblick des Menüs spontan ausriefen: Aha, Betty Bossi, Seite 27», sagt Annemarie Wildeisen. Das ging zehn Jahre lang gut, bis der Meyer-Verlag ins Schlingern geriet, und Annemarie Wildeisen beschloss, das sinkende Schiff noch vor dem Untergang zu verlassen. Erst wollte sie ihren alten Kollegen Peter Wanner von der AZ-Medien-Gruppe überreden, die serbelnde «Chuchi» zu kaufen. Doch der roch einen viel fetteren Braten. Er warb Annemarie Wildeisen kurzerhand ab und liess sie ein eigenes Magazin konzipieren, samt Multimedia-Strategie. Und weil der Name Wildeisen längst ein Brand war - eben hatte sie mit ihrem Buch «Fleisch sanft garen» Hunderttausende Schweizer in die Freuden des Niedergarens eingeführt -, nannte er das Heft «Annemarie Wildeisen's Kochen». Bis heute richtet es sich an ein etwas edleres Publikum als die «Betty Bossi»-Zeitung. Das zeigen auch die Leserangebote: «Kochen»-Leser bestellen Ananas-Schneider von WMF und Röstipfännchen von Kuhn Rikon, Dinge, die im Idealfall ein Leben lang halten.

Ohne dass Annemarie Wildeisen es so geplant hätte, hat sich ihre Firma zu einem Familienunternehmen entwickelt. Das Sekretariat für das Magazin und die Kochschule besorgt Tochter Henny Manz (37). Zu Annemarie Wildeisens rechter Hand und möglicher Nachfolgerin hat sich Tochter Florina Manz (33) gemausert. Die gelernte Köchin und Patissière hat sechs Saisons im Bündner Gourmetlokal Jöhri's Talvo gekocht. Nun arbeitet sie nicht nur an Annemarie Wildeisens Magazin und in der Kochschule mit, sondern betreibt in den Räumen der Kochschule an vier Abenden pro Woche auch noch das Restaurant Flo's. Zur Hand geht ihr dabei der jüngere Bruder Tobias (29), ebenfalls Patissier. Wenn die Bude voll und Not am Mann ist, springt Annemarie Wildeisens zweiter Mann Peter Wildeisen im Service ein, ein inzwischen pensionierter Direktor der Ascom, den sie vor 25 Jahren in einem Kochkurs - wo sonst? - kennen gelernt hatte.

«Meine Kinder können sich viel weniger erlauben als jeder andere Mitarbeiter, da bin ich unerbittlich», sagt Annemarie Wildeisen. «Sie haben eine Vorbildfunktion. Und wenn sie die nicht erfüllen wollen, gibt es Ärger.» Hin und wieder kommt es deshalb zu heftigen Eruptionen in der Sippe, aber die sind eher vorübergehender Natur. Erst war Annemarie Wildeisen auch alles andere als begeistert, als Florina Manz den Wunsch äusserte, Köchin zu werden. Zu sehr befürchtete sie, der Tochter mit ihrem eigenen grossen Schatten im Weg zu stehen. Doch inzwischen hat sich Florina Manz 14 Gault-Millau-Punkte erkocht und gilt als innovativste Köchin auf dem Platz Bern. «Heute messen wir uns miteinander, das hält mich lebendig», sagt Annemarie Wildeisen mit dem Selbstbewusstsein einer schon leicht ergrauten Alpha-Wölfin, die mit Stolz und Genugtuung beobachtet, wie der Nachwuchs in ihre Fussstapfen tritt.

Im Kurs «Feiern mit Gästen» sind derweil letzte Vorbereitungen im Gang, bevor man zum Höhepunkt schreitet: dem genussvollen Verzehr der selbst gekochten Köstlichkeiten. «Rühren Sie geschlagenen Rahm immer mit dem Stabmixer unter die Suppe, sonst verbindet er sich nicht mit der Flüssigkeit, sondern schwimmt einfach obenauf», rät Annemarie Wildeisen. Wie macht sie das, den ganzen Tag mit diesen Dickmachern zu hantieren und trotzdem nicht aus der Form zu gehen? Auch hier kann man von ihrem Pragmatismus lernen. Sie geht joggen, macht ein bisschen Krafttraining und lässt auch mal eine Mahlzeit aus. Aber wieso denn spindeldürr sein? «Ich habe meine Pölsterchen. Und ich stehe zu jedem einzelnen.»


Annemarie Wildeisen über...

Die Molekularküche des Katalanen Ferran Adrià: Olivenöl in Perlenform, Mangos als essbare Folie - das ist doch nur noch Spielerei, nur noch Physik und Chemie. Ich hoffe sehr, dass unser Essen in dreissig Jahren nicht so aussieht!

Trost-Essen: An Weihnachten gibt es bei uns seit Menschengedenken Fondue chinoise. Wenn ich unter dem Jahr mal das Bedürfnis nach einer tröstlichen Stimmung verspüre, mache ich deshalb unser Weihnachtsmenü. Dann ist die Welt wieder in Ordnung.

Kochen mit ihrem Mann: Kochen ist das Einzige, was wir nicht zusammen tun. Nicht dass er kein guter Koch wäre. Aber eigenartigerweise neige ich dazu, ihm - und nur ihm! - dauernd dreinzureden. Ich kann es deshalb gut verstehen, dass er mich am Herd nicht dabeihaben will.

Ihre Kochhelden: Ich mag Jamie Oliver, auch wenn seine Masche vielleicht bald ausgereizt ist. Mein grösstes Vorbild bleibt jedoch Agnes Amberg. Sie war eine Frau, die ihre Rezepte nicht versteckt, ihr Wissen gern weitergegeben und junge Leute unendlich gefördert hat. Das möchte ich auch.

Von der Bühne an den Herd

Annemarie Wildeisen wurde 1946 geboren und ist in Baden aufgewachsen. Nach der Matura studierte sie an der Schauspielakademie in Zürich, erkannte jedoch bald die Grenzen ihres Talents. Eineinhalb Jahre jobbte sie im Theater am Neumarkt als Mädchen für alles. Dann wechselte sie als Journalistin zur gerade neu gegründeten TV-Zeitschrift «Tele», später zum «Badener Tagblatt», wo sie etwa gemeinsam mit der legendären Köchin Agnes Amberg eine Kochseite betreute.

Nach weiteren Karrierestationen bei Betty Bossi, «Meyer's Modeblatt» und der inzwischen eingegangenen «Chuchi» ist sie heute Chefredaktorin von «Annemarie Wildeisen's Kochen» und Chefin ihrer Kochschule Kochen live. Für ihre gut drei Dutzend Kochbücher hat sie zahlreiche Auszeichnungen erhalten. Das Buch «Fischküche» wurde 2006 zum besten Fischkochbuch der Welt gekürt.

Wildeisen heiratete früh und bekam drei Kinder, ein adoptiertes und zwei eigene. Die Ehe wurde jedoch bald geschieden. Mit ihrem zweiten Mann Peter Wildeisen und der sehr alten Labradordame Jessie lebt Annemarie Wildeisen in Bern.

www.wildeisen.ch;

Restaurant Flo's, Weissenbühlweg 40, Bern
Tel. 031 372 05 55
geöffnet Mi bis Sa
www.flos-restaurant.ch

 

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