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Butterbrötli: Rezept für Schlumbergerli mit Aromabutter

Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Daniel Valance

Die lohnt es sich, selbst zu backen: Ein Rezept für Schlumbergerli – serviert mit köstlicher Aromabutter. Lesen Sie hier von Schlumbis Comeback, und erfahren Sie, warum die feinen Brötli einen so seltsamen Namen haben.

Brot ist nicht nur ein Grundnahrungsmittel: Es ist zum Glück auch eine Delikatesse, und vor allem traditionelle Brote und Brötchen sind im Moment sehr en vogue. Der Teig des Schlumbergerli ist der gleiche wie für Semmeli oder Mütschli und besteht aus Mehl, Hefe und Malz (Malzextrakt gibt den Brötchen einen guten Röstgeschmack und eine schöne Farbe und ist im Reformhaus erhältlich).

Die Oberfläche ist rosettenförmig gerissen und die Kruste halbknusprig. Durch das Bestreichen der Teiglinge mit Öl entsteht die typische Oberfläche. Wichtig ist, dass das Schlumbergerli mit viel Dampf gebacken wird. Wer einen Steamer oder einen Backofen mit Dampfeinschuss hat, sollte die Anweisungen des Herstellers befolgen. Das ist effizienter als das Sprühen mit dem Wäschespray.


Zutaten

für 12 Stück

  • Mehl zum Arbeiten und Bestäuben
  • Sonnenblumenöl

Brotteig

  • 500 g Weissmehl oder Mehlmischung, z. B. Weiss- mit Halbweiss- oder Ruchmehl im Verhältnis 1:1 oder 2:1 gemischt
  • 20 g frische Hefe
  • 11⁄2 TL Malzextrakt, ersatzweise Honig
  • 3–4 dl Wasser, handwarm
  • 11⁄2–13⁄4 TL feines Meersalz (6–8 g)

Aromabutter

  • 125 g weiche Butter
  • 50 g crèmiger Honig oder dick eingekochte Konfitüre, z. B. rote Johannisbeeren, Himbeeren
     

Zubereitung

Weissmehl ist ein Weizenmehl (Type 405 oder auch als Semmelmehl bezeichnet), es wird aus dem inneren Teil des Korns gewonnen. Halbweissmehl ist fast schalenfrei, und Ruchmehl enthält einen Teil der äusseren vitamin- und mineralstoffhaltigen Schalenschichten. Es schmeckt dadurch aromatischer als die beiden anderen Mehle.

Vorteig: Hefe mit Malzextrakt oder Honig glatt rühren. Bei Raumtemperatur 10 bis 15 Minuten stehen lassen. Mehl in eine Schüssel geben. Eine Vertiefung/Mulde in die Mitte drücken.

 

 

 

Hefe mit 1 dl Wasser in die Mehlmulde giessen. Dabei etwas Mehl vom Rand dazumischen, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Wenig Mehl darüberstäuben. Bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich Risse zeigen.

 

 

Teig: Salz ins restliche Wasser geben, auflösen. Nach und nach zum Mehl geben. Mit dem Teighörnchen mischen, zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen. Kneten, bis der Teig elastisch und glatt wird. Teig zu einer Kugel formen, in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit einem feuchten Küchentuch zudecken, bei Raumtemperatur auf das Doppelte gehen lassen.

 

Formen: Teig in 12 gleich grosse Portionen à ca. 60 g teilen. Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu Kugeln formen. Mit dem Handballen flach drücken, mit Öl bestreichen. Teigrand von aussen in die Mitte ziehen. Brötchen wenden, mit der Faltenseite nach unten auf ein leicht bemehltes Backpapier geben. 15 Minuten gehen lassen.

 

Brötchen auf dem Papier wenden, dieses auf ein Blech ziehen. Kurz gehen lassen. Backofen auf 240 Grad vorheizen. Dann Blech in die untere Hälfte schieben. Mit dem Wäschespray in den Ofen, auch an die Wände und auf die Brötchen sprühen. Tür sofort schliessen. Wasserdampf gibt eine schöne Kruste mit feinen Rissen.

 

10 Minuten backen. Temperatur auf 190 bis 180 Grad zurückschalten (muss man ein bisschen testen, je nach Backofen), weitere 5 bis 10 Minuten backen. Schlumbergerli auf Kuchengitter auskühlen lassen.

 

 

 

Aromabutter: Butter schaumig rühren. Honig oder Konfitüre darunterrühren. Masse auf ein Backpapier geben, einwickeln. Mithilfe eines langen Messers oder Spachtels zur Rolle drücken. Kalt stellen, bis die Masse fest ist.

 

 

Wie das Schlumbi zu seinem Namen kam

Der elsässische Bankier und Industrielle Amedée Schlumberger emigrierte 1872 in die Schweiz. Er liess sich in Basel nieder, vermisste jedoch den unverwechselbaren Geschmack der typisch französischen «petits pains bien croustillants», der kleinen knusprigen Weissmehlbrötchen. Er beauftragte den Bäckermeister Riedtmann mit der Produktion solcher Brötchen, die er dann mit Vorliebe an den gesellschaftlichen Einladungen in seinem Hause servieren liess. Diese neuartigen Brötchen fanden offenbar grossen Anklang und als Bäcker Riedtmann nach deren Namen gefragt wurde, erklärte er einfach, dass dies die Brötchen seien, welche der Schlumberger jeweils backen liess. So kam es, dass die Brötchen schliesslich im Volksmund einfach «Schlumbergerli» genannt wurden. Und wie das mit der mündlichen Sprache so ist, wurde mit der Zeit daraus in Basel ganz einfach das «Schlumbi».

(Quelle: www.kulinarischeserbe.ch)

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