Ralph Schelling kocht

Fake Foie gras

Rezept: Ralph Schelling; Redaktion: Evelyne Emmisberger; Foto: Joan Minder

Fake Foie Gras

Gänsestopfleber ist ein tierquälerisches Relikt aus der kulinarischen Vergangenheit: Unsere falsche Foie gras schmeckt nämlich grad so delikat wie die echte.

Ich liebe Tiere. Auch auf dem Teller. Aber bevor sie da landen, sollen sie ein gutes, artgerechtes Leben führen dürfen. Das ist bei den Gänsen, deren Fettleber noch immer als Delikatesse gehandelt wird, nicht der Fall. Wenn Sie je Bilder von gestopften Gänsen gesehen haben, werden Sie sie nie vergessen. Und wenn nicht: Ersparen Sie sich den Anblick.

Normalerweise bin ich kein Freund von Fake Food. Vegetarische Steaks, laktosefreie Schoggicrème, veganer Käse. Aber bei Foie gras sieht die Sache anders aus. Zu oft musste ich sie verwenden, weil sie einfach zur Sterneküche dazugehört. Zugegeben, auch weil sie toll schmeckt. Aber seit wann sind Geschmack und Tradition ein Argument für Tierquälerei?

Auch ich mochte Stopfleber einst sehr gern, kann sie aber mittlerweile nicht mehr essen, ohne dass in meinem Kopf ein Horrorfilm abläuft. Also war mein Ehrgeiz geweckt und ich tüftelte ewig an einer vegetarischen Variante. Die ist zwar mindestens so teuer wie eine Terrine aus Foie gras, schmeckt dafür aber auch mindestens so gut.

Für Sie habe ich mein aufwendiges Rezept nun etwas vereinfacht. Es besteht zu einem grossen Teil aus Fett: allerdings aus Butter und Nüssen statt kranker Fettleber. Die Terrine lässt sich wunderbar vorbereiten und einfrieren – und mit getoasteten Brioches als Luxushäppchen auf den Tisch zaubern.

FAKE FOIE GRAS

Vegetarische Vorspeise für 6 bis 8 Personen
100 g Cashewnüsse
100 ml Wasser
250 g Butter
50 g Pinienkerne
1 kleine Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 dl Noilly Prat oder Weisswein
50 ml Cognac
50 ml Sherry
2 EL Trüffelbutter, Raumtemperatur
1,5 TL Salz
1 TL Zucker
1 EL weisse Miso-Paste
2 EL Tahin (Sesampaste)
3–4 Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Cashewnüsse über Nacht im Wasser einweichen. Butter in einer beschichteten Bratpfanne schmelzen und zu Nussbutter (gebräunte und nach Nuss duftende Butter) einkochen. Darauf achten, dass sie nicht verbrennt!

Nussbutter etwas auskühlen lassen und in Küchenmaschine/Blender giessen. Etwas Butter im Topf belassen und darin die Pinienkerne goldbraun rösten, diese zur Nussbutter geben. Wieder etwas Butter im Topf behalten.

Schalotte und Knoblauch schälen und klein schneiden. Zirka 5 Minuten in der Butter andünsten. Mit Noilly Prat, Cognac und Sherry ablöschen und zirka 10 Minuten köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit fast vollständig reduziert hat.

Nun die restlichen Zutaten sowie die eingeweichten Cashewnüsse samt dem Restwasser zur Butter-Pinienkerne-Mischung geben. Das Ganze zu einer möglichst feinen hummusartigen Masse mixen. Eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank abkühlen lassen, damit die Konsistenz fester wird.

Die vegetarische Foie gras hält sich im Kühlschrank rund 1 Woche, eingefroren zirka 3 bis 4 Monate.

Zum Servieren
Brioche
Fleur de sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Brioche in Scheiben schneiden und toasten. Mit der vegetarischen Foie gras servieren. Dazu Fleur de sel und Pfeffer reichen

Meine Tipps

  • Statt Cashew- Macadamianüsse verwenden, ihr Aroma ist noch zarter
  • Je leistungsfähiger der Blender/Mixer, um so feiner wird die Textur
  • Die fertige Masse mithilfe eines Backpapiers zu einer Rolle formen, kühl stellen und zum Servieren in Rondellen schneiden
  • Für einen luxuriösen Wintersalat: Die gefrorene Terrine an einer Reibe wie Käse darüber reiben
  • Für eine edle, samtige Note in Suppen: 1 bis 2 Teelöffel der kalten Masse in die heisse Suppen hineinmixen

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